Todas las comidas escritas por: comidaysiesta

#159: Trinxat DF oriental

Este plato destaca dentro de la cocina catalana de montaña durante los meses más fríos del año. Es propio de los pirineos orientales, principalmente de las comarcas de la Cerdanya y el Alt Urgell, pero también de Andorra. El trinxat es uno de esos platos que consiguen combinar cuatro sencillos ingredientes con un resultado sabroso, contundente y capaz de volarte las papilas gustativas de puro placer. Es un plato de payés y se elabora con una variedad endémica de col de invierno. Lamentablemente esta variedad de col tiene una producción reducida, y solo algunos campesinos la cultivan para su venta directa en mercados de la zona. La col es una de las verduras más típicas del invierno. De esta comida, basada en la asociación entre coles y productos curados del cerdo, se tienen referencias desde el siglo XV. Los orígenes hay que buscarlos en la cocina del aprovechamiento. Tradicionalmente, este plato se cocinaba en las casas, normalmente para cenar, para aprovechar las sobras vegetales de una manera inteligente. Actualmente, se ha convertido en un plato …

#158: Galletas especiadas

Suaves, aromáticas y mantecosas. Así son estas galletas, perfectas para acompañar una tarde fría de invierno. Lo bonito de hacer galletas caseras a lo salvaje, sin moldes ni artilugios que ocupan espacio en los cajones, es tener la certeza de que cada bocado será diferente. A veces quedan más finas y crujientes, a veces quedan más gruesas y blandas, y nunca son exactamente iguales en su forma. Una maravilla. El término japonés wabi-sabi describe un tipo de visión estética basada en “la belleza de la imperfección”. Esta corriente combina la atención a la composición minimalista, con la calidez de los objetos provenientes de la naturaleza. El escritor Richard R. Powell lo resume así: “El wabi-sabi cultiva todo lo que es auténtico reconociendo tres sencillas realidades: nada dura, nada está completado y nada es perfecto”. Sin embargo, las palabras wabi y sabi no se traducen fácilmente. Wabi inicialmente se refería a la soledad de vivir en la naturaleza, lejos de la sociedad, mientras que sabi significaba frío, flaco o marchitado. Hacia el siglo XIV estos términos …

En busca de la cultura perdida, o cómo alargar la vida de los alimentos

Conservar los alimentos ha sido la gran preocupación de la Humanidad hasta hace poco, ya que antes de desarrollar las diversas técnicas de conservación, el ser humano debía consumir los alimentos de forma inmediata antes de que estos se echaran a perder. En la anterior reflexión hablamos de aplicar en nuestra cultura mediterránea técnicas antiguas como la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a las cocinas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El próximo año, queremos indagar en la conservación de vegetales y animales, cuyas mismas técnicas se empezaron a desarrollar paralelamente en todos los continentes ya desde tiempos inmemoriales. Y es que hubo un tiempo en que no existían ni los frigoríficos ni los congeladores y los alimentos no se podían guardar indefinidamente para tiempos de escasez. Con la aparición de las primeras técnicas, como el ahumado, el salado o el secado al sol, nuestros ancestros conseguieron que los alimentos se conservaran por mayor tiempo, lo que les permitió dedicar más tiempo a otras actividades que marcaron, …

#157: Infusión de semillas de hinojo

El hinojo es una planta mediterránea que se encuentra asilvestrada en lindes, campos sin cultivar y zonas cercanas a la costa. Fue ampliamente utilizada por los egipcios, los griegos, los romanos y los árabes. El uso tanto medicinal como gastronómico, ha pasado de generación en generación hasta nuestros días, y actualmente se cultiva alrededor del mundo. Su empleo es bastante antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a los campesinos que cultiven en sus campos una serie de hierbas y condimentos incluyendo feniculum, identificada actualmente como Foeniculum vulgare. El hinojo como vegetal es muy versátil ya que los tallos y las hojas se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico e intenso sabor y aroma. Aunque desde hace unos años el bulbo, cuyo sabor ligeramente dulce se describe como similar al anís, ha irrumpido con fuerza en la verdulería siendo la parte del hinojo más comúnmente utilizada en la …

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#155: Aromática compota de manzana

Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

#154: Brócoli con patata

Mediante una cocción lenta y suave, convertimos esta crucífera en una delicia. Ahora, no entendemos los meses de frío sin este plato. La cocina al vapor tiene mucha historia, hablamos ligeramente de ella en la comida 118. Esta técnica consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Con esta técnica, los asiáticos han preparado platos exquisitos desde tiempos inmemoriales. Prácticamente se puede cocer cualquier alimento al vapor. Como ya comentamos en la propuesta 88, este plato está en el grupo de comidas que no se pueden perder. Por su sencillez, en casa ya se ha convertido en un todo un clásico. Un platazo apto para todos, ¡bon appétit! – comida 1 ramo de brócoli pequeño / 1 patata / 1 cucharadita de za’atar / sal en escamas / pimienta negra / aceite de oliva 1 – Cortamos y limpiamos con agua las flores de brócoli. Pelamos, limpiamos y …

#153: Salteado de setas

Lo mejor del mundo de las setas, no es solo comerlas sino también ir al bosque a encontrarlas, aunque no siempre uno tiene suerte. Las setas, hablamos ligeramente de ellas en nuestra segunda reflexión que hablaba entre otras cosas de recursos silvestres, constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos, ya que no todos los hongos producen setas. Por ello, para conocer las setas, es importante saber los conceptos básicos de los hongos. Y es que los hongos constituyen uno de los cinco reinos en que se clasifican todos los organismos vivos, los otros cuatro reinos son las algas, las bacterias, las plantas y los animales. La disciplina que se encarga de su estudio y todo lo relacionado con ellas es la micología, así que para conocer un poco más este maravilloso y extenso mundo os recomendamos la serie documental El mundo de las setas (1993), dirigida por Roberto Lotina; el episodio Micófagos del Escarabajo verde o simplemente indagar por la red y libros específicos en busca de información más completa sobre este fascinante alimento propio …

#152: Falso guiso de garbanzos, quinua y sofrito rojo

Os mostramos cómo preparar un falso guiso jugoso, ligeramente espeso y muy aromático en unos minutos con tan solo tres ingredientes. No entraremos en detalles sobre lo del falso guiso, dado que en la propuesta número 95 ya os lo explicamos con detalle. Para esta propuesta, queremos hacer hincapié en la importancia de la previsión a la hora de tener algunos preparados en la recámara por si a última hora se tuerce la semana. Por ejemplo, este guiso es perfecto para cambios de un día para otro, puesto que tanto los garbanzos como el sofrito los solemos congelar en raciones ya medidas. A veces, por falta de espacio en el congelador también hacemos conservas de sofrito con el mismo método para crear el vacío que aplicamos a los tomates pelados y a otros alimentos. En cuanto la quinua, cuando hacemos las croquetas de este pseudoceral con queso parmesano también solemos cocinar de más para congelar. Eso sí, tanto los garbanzos como la quinua no pasan más de dos semanas en el congelador, ya que además …

151: Gachas de avena para desayunar

No entendemos a las personas que no desayunan. En casa, el desayuno es sagrado. Desde hace meses hemos incorporado como reconstituyente este pequeño bol de gachas a la comida más importante del día. La avena es un cereal que destaca por su riqueza en proteínas y fibras, se la considera como uno de los cereales más equilibrados. Los copos u hojuelas de avena son un producto hecho de este cereal y se obtienen a partir del descascarillado y prensado de los granos. Por tanto, podemos decir que los copos de avena son un producto procesado, pero no ultraprocesado como los llamados “cereales de desayuno”. El procesamiento de este grano requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción. A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se …