Todas las comidas archivadas en: conservas

#194: Mermelada de uva

Y como a nadie le amarga un dulce -así lo recoge nuestro querido refranero-, la propuesta de hoy es ideal para coronar una rebanada de pan perfectamente tostada con mantequilla. Si de algo me doy cuenta con los años es que la vida nos regala cosas sencillas, como para complicárnosla con objetos innecesarios. El placer que hay en elaborar conservas es impagable. Sin duda, habitar este mundo exclusivamente a través de los alimentos y los paisajes puede parecer una utopía. Quizás las próximas generaciones lo consigan, o quizás no haya mundo para practicarlo; lo que si es seguro es que mientras podamos nos aplicaremos la filosofía del menos es más y seguiremos felices con el placer de un pequeño bocado o un paseo largo por nuestro entorno más cercano. El valor de lo sencillo. No se trata de volver a la Edad Media, simplemente mantener un equilibrio sostenible. Cocinar la vida como si se tratara de una mermelada. Y es que, como apuntó el polímata florentino del renacimiento italiano, el gran Leonardo da Vinci: “la …

#173: Altramuces

Esta leguminosa conforma la tapa más humilde del aperitivo, completando el surtido de clásicos que se toman para abrir el apetito en los días de fiesta, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. Los Lupinus albus, comúnmente conocidos como altramuces, pero también como chochos en Canarias, Andalucía y otras regiones del sur y como tramussos en el País Valencià y Catalunya, es una legumbre de consumo muy popular en este rincón del Mare Nostrum. El nombre altramuz deriva del árabe at-turmus, que a su vez proviene del griego θέρμος. A veces el nombre de almorta es aplicado erróneamente, ya que la almorta, Lathyrus sativus, es una especie de planta totalmente diferente. Los altramuces incluyen varias especies que crecen de manera salvaje en las zonas costeras cerca de la mediterránea, que contienen alcaloides que hacen que sus frutos sean muy amargos y que no hay que comer porque además son tóxicos. Otros tipos de altramuces domesticados (a partir del cruzamiento de plantas salvajes, a fin de sacar los alcaloides presentes en …

En busca de la cultura perdida, o cómo alargar la vida de los alimentos

Conservar los alimentos ha sido la gran preocupación de la Humanidad hasta hace poco, ya que antes de desarrollar las diversas técnicas de conservación, el ser humano debía consumir los alimentos de forma inmediata antes de que estos se echaran a perder. En la anterior reflexión hablamos de aplicar en nuestra cultura mediterránea técnicas antiguas como la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a las cocinas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El próximo año, queremos indagar en la conservación de vegetales y animales, cuyas mismas técnicas se empezaron a desarrollar paralelamente en todos los continentes ya desde tiempos inmemoriales. Y es que hubo un tiempo en que no existían ni los frigoríficos ni los congeladores y los alimentos no se podían guardar indefinidamente para tiempos de escasez. Con la aparición de las primeras técnicas, como el ahumado, el salado o el secado al sol, nuestros ancestros conseguieron que los alimentos se conservaran por mayor tiempo, lo que les permitió dedicar más tiempo a otras actividades que marcaron, …

#155: Aromática compota de manzana

Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

#145: Cabello de ángel, rústico

Este producto dulce es especial, o te gusta o no te gusta. La Cucurbita ficifolia, comúnmente conocida aquí como calabaza cidra, calabaza confitera o directamente calabaza de cabello de ángel, es una de las calabazas más atípicas que existen. Llegó al Mediterráneo en el siglo XVII procedente del continente americano. Aunque el origen exacto se desconoce, todo parece apuntar que es nativa de México y Perú. Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento perfecto para consumirla. Este es un vegetal de grandes recursos, ya que se pueden consumir tanto sus flores y hojas tiernas como el fruto. Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es …

#140: Polvo rústico de tomate

Cuando tienes algo, quieres hacer algo y ves que ya existe. Nada está inventado. Simplemente, et voilà, y disfruta. La versatilidad de este derivado del tomate es inmensa. Una pizca de sabor, una pizca de todo. Todo por descubrir. Aprovechar es avanzar. Tras 140 propuestas es momento de hacer una revelación. Haber empezado este proyecto ha sido todo un acierto, de cocinar siempre lo mismo, hemos pasado a probar, experimentar e investigar comidas que jamás hubiéramos pensado hacer. Ojalá os animéis con vuestro propio recetario y podamos aprender todo lo que sucede en vuestras cocinas. Hoy, el último básico tomatófilo, restos de tomate aprovechado hechos polvo. – comida pieles de tomates resultantes de la elaboración de la passata y del concentrado de tomate 1 – Extendemos las pieles sobre un papel vegetal y las horneamos a 120ºC hasta que esten tiesas y crujientes. 2 – Una vez frías, pasamos las pieles secas por un molinillo hasta obtener polvo de tomate. Guardamos en un recipiente cerrado. y siesta 3 – De ceniza.

#139: Tomate concentrado

Este derivado del tomate aporta intensidad a nuestros platos, gracias a la transformación artesanal que sufre esta fruta durante el proceso. Al igual que los tomates secos, el tomate concentrado se optiene tradicionalmente por un proceso lento de secado al sol de la passata o un puré similar de tomate. Lo ideal, como hacen los italianos, sería extender el puré de tomate sobre una superfíce de madera y dejarlo al sol unos días, pero en Barcelona no lo hemos considerado una buena idea. Tomates, sal, sol. El resultado no podía ser más intenso que el que esperábamos. Este condimento aportará sabor y fuerza a algunas de las comidas que os tenemos preparadas el próximo mes de septiembre. Seguimos con nuestros básicos tomatófilos, hoy tomate concentrado. – comida 1kg de tomate pera 1 – Lavamos, cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una olla sin agua. Dejamos la olla tapada a fuego lento para ablandarlos. Cuando esten blandos, primero pasamos los tomates por colador chino y segundo el puré líquido obtenido lo pasamos …

#138: Passata de tomate

Sin duda, el tomate es nuestra fruta del verano. El gazpacho es la elaboración estrella, la pieza tal cual otro tanto, pero esta elaboración hace que nuestras pizzas se elevan al séptimo cielo. Actualmente, hablar de la passata es hablar del passapomodoro. Esta máquina es una prensa de tomate que permite obtener un puré perfecto, símbolo por excelencia de la tradición culinaria italiana. Obviamente en casa no tenemos uno de estos dispositivos y lo hemos hecho a la vieja usanza. Es decir, manualmente con un colador “chino” y mucha paciencia. Un gran descubrimiento rojo. Honestamente, es la primera vez que hacemos esta elaboración y no podemos estar más contentas. Lo único que para la próxima, embotellaremos en recipientes más pequeños para tener la ración medida para la pizza, ya que en nuestro recetario cotidiano, salvo para el sofrito rojo, no usamos este tipo de preparación de tomate. Hoy, elaboramos nuestro siguiente básico tomatófilo, la passata. – comida 1kg de tomate pera / medio vaso de agua 1 – Lavamos los tomates con abundante agua, los …

#137: Tomates pelados

Los tomates son un alimento muy preciado en cualquier cocina. Por ello, saber conservar este vegetal, en un mundo donde los puedes conseguir en las tiendas ya envasados y listos para su utilización, es todo un reto. Nativos de Centro y Sudamérica, su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años. Cuando se incorporó el tomate en los hábitos alimenticios del Mediterráneo pronto se convirtió en un elemento esencial e indispensable. Dado que el período de disponibilidad de este producto es muy corto, poco a poco se desarrollaron las técnicas para conservarlo y disponer de él durante todo el año para guisos, pastas, etc. Actualmente se cultiva en muchos lugares del globo para su consumo tanto fresco como transformado en zumo, en puré parcialmente concentrado, en pasta concentrada, deshidratado, en polvo o simplemente envasado entero sin su piel… y los italianos, gente dada al buen comer, se han convertido en grandes maestros en este campo. Es necesario recuperar los métodos tradicionales de conserva de tomate. Los básicos de tomate en conseva …

#136: Tomates secos

El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas comidas es muy habitual en la cocinas mediterráneas. Una de las zonas más afamadas por sus tomates secos es la región italiana de Puglia, el tacón de la bota, donde es habitual ver los tejados de las casas llenos de estos tomates secándose al sol, pero también puede encontrarse en otros puntos del Mare Nostrum, como por ejemplo la cocina del levante español. El antiguo sabor de las conservas caseras. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique, además de conservarse comestible durante largos periodos de tiempo. Cuanto más secos esten, más tiempo se conservaran. En casa, el tomate es la fruta estrella del verano, ya sea en gazpacho, en la ensalada caprese o solo simplemente aliñado con un buen aceite de oliva, nos encanta este rojo vegetal. En muchas …