Todas las comidas archivadas en: del mar

#178: Albóndigas aplastadas de bacalao en sofrito rojo aromatizado

El bacalao, un pescado procedente de la costa islandesa en el océano Atlántico, aún siendo un pescado que no encontramos en el mediterráneo, ha sido acogido por nuestra gastronomía gracias a su facilidad de conservación y transporte. En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera, desarrollando un activo comercio a su alrededor. Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. Así el pescado se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos del Mare Nostrum. Con el tiempo, el bacalao …

#176: Cazuela de fideos y patatas

Todo el sabor del mar recogido en un caldo sabroso. Una sustancia perfectamente equilibrada donde cocer unos fideos y unas patatas, un hilo conductor para un primer plato agradable y tremendamente gustoso. De este plato hay miles de variantes, la mayoría, eso sí, incorporan más productos a la lista de ingredientes, como por ejemplo la cazuela de fideos a la malagueña. Sin embargo, atendiendo a la filosofía de este proyecto lo hemos aligerado para configurar un plato de escándalo por cuatro duros, a pesar de utilizar azafrán. Y es que, por primera vez aquí, utilizamos esta especia para aromatizar una comida, tras haberos enseñado a cultivarla en casa en la propuesta 78. Tradicional, aunque simplificado, plato de cuchara. Una vez más, con la de hoy se hace patente la importancia de los básicos en la cocina sencilla: sofrito, caldos y una caja repleta de botes con especias. Pero también la máxima de que con pocos ingredientes podemos crear mucho sabor. Este viaje nos ha enseñado a reaprender sabores y descubrir nuevos aromas. Esperamos que a …

#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos. Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy. Siempre aprendemos de alguien. Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, …

#163: Alubias con berberechos

Plato de texturas suaves y mantecosas y perfumes marítimos. Otro ejemplo de comida rápida, sabiamente interpretada, deliciosa y muy nutritiva. Hoy, versionamos un clásico de los pueblos de Asturias: las fabes con almejas, en asturiano fabes con amasueles. Gracias a la buena materia prima ofrecida por el Mar Cantábrico y el buen hacer de los asturianos, el paso de los siglos ha propiciado una tradición marinera compuesta por variados platos elaborados con productos del mar, como este sencillo cocido, de invención reciente (siglo XIX), en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles). La legumbre es una maravilla. Es muy receptiva. Sin embargo, en casa hemos traducido esta popular y deliciosa combinación en otro plato muy parecido, pero con una de nuestras alubias locales, el fesol de Santa Pau, y nuestro molusco de referencia, el berberecho. – comida 200g de alubias cocidas / medio kilo de berberechos / medio vaso de vino blanco seco / 1 vaso del caldo de cocer las alubias o agua / 1 diente de …

#134: Merluza y almendra

Antiguamente las familias no se podían permitir comer cada semana los mismos alimentos, así que algunos los dejaban para fiestas señaladas del calendario. Hoy, es la naturaleza quien nos pide a gritos que dejemos de comer cada semana los mismos pescados. Uno de ellos, la delicada merluza. En el mundo viven tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico un gran número de especies de merluza, pero la más rica y sabrosa es la que comúnmente conocemos como merluza europea, la Merluccius Merluccius, cuyo sabor y textura lo determina la forma en que ha sido capturada, siendo el pincho o palangre la más respetuosa tanto con el animal como con su entorno. Esta arte de pesca consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes ni magulladuras y son tratadas con mayor cuidado una vez a bordo. Sabrosa y exquisita sencillez, la joya de nuestro recetario. Pero… debido a la sobreexplotación, los ejemplares mediterráneos van …

#131: Fideuá, placer minimalista

El invento de la fideuá, plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana, fue en parte casual, en parte picaresca, como tantos otros platos tradicionales de nuestro recetario. Atribuido a Gabriel Rodríguez Pastor de Gandía, cocinero de embarcación y a Juan Bautista Pascual, pequeño de la barca y ayudante de este. Según la familia de Gabriel, el patrón del navío era muy aficionado al arroz a banda y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. Imprescindible veraniego. El cambio de un ingrediente por otro gustó, y la fama del plato se extendió por las casas de comidas del litoral valenciano, donde se cocinaron las primeras ‘fideuades’. Así, la fideuá se ha convertido en un orgullo para los habitantes de Gandía, y prueba de ello lo encontramos en este enlace que rinde tributo al plato. Hoy, hacemos la versión minimalista …

#130: Suave caldo de mar

Este caldo elaborado con animales marinos lo teníamos pendiente de hacer hace mucho mucho tiempo. Será la base de sencillos, pero grandes platos en futuras entradas de este viaje. Como ya comentamos en la comida número 74, el pescado es la asignatura pendiente de los pueblos mediterráneos en la actualidad, pero también de este proyecto. Todavía tenemos un profundo dilema con los productos del mar: por la sobreexplotación de algunas especies, por la contaminación de sus hábitats… aún así, nos gusta su sabor y por ello seguimos comiendo una ración de pescado a la semana. Nos encantaría encontrar en cualquier pescadería especies poco conocidas, sin embargo, parece ser que no es el momento para cambiar los gustos de la gente. La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos haya sido y sea amplio a lo largo y ancho de los pueblos del Mare Nostrum. El caldo de mar parte de las mesas más modestas de los pescadores, probablemente para aprovechar el pescado de roca que capturaban y no se vendía. Así, aunque …

#118: Caballa al vapor, puré de patata y dashi de romesco

Conectamos el mediterráneo con el atlántico y el pacífico, a través de una triología sutil y esencialmente delicada, gracias a productos y técnicas con mucha historia. La comida de hoy está inspirada en el plato naranja -gambas, dashi de romesco, patata y calabaza- del menú Paleta de colores naturales y gastronómicos de Carme Ruscalleda, y que tuvimos el placer de comer hace poco más de un año en su casa de Sant Pol de Mar. Una perfecta combinación, cuyo cada bocado fue una explosión de mar y tierra, nunca antes experimentado. Este plato viene a ser un romesquet, pescado cocinado en un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco y que comían los pescadores de Tarragona en el barco, pero con sabores y técnicas japonesas. Aún con el sabor muy presente en nuestro recuerdo culinario, nos lanzamos a versionar este plato, gracias también a otra versión del plato cuyas pautas narra la propia Carme en este artículo. Así, hemos sustituido su gamba y sus makis de bogavante por la caballa …

#112: Berberechos al vapor del vino

El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo. Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares. El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del …

#77: Ensaladilla

Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región. La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: “At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called “Salade Russe” is reported to have cost over $1,000“. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2. Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de …