Todas las comidas archivadas en: del mar

#134: Merluza y almendra

Antiguamente las familias no se podían permitir comer cada semana los mismos alimentos, así que algunos los dejaban para fiestas señaladas del calendario. Hoy, es la naturaleza quien nos pide a gritos que dejemos de comer cada semana los mismos pescados. Uno de ellos, la delicada merluza. En el mundo viven tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico un gran número de especies de merluza, pero la más rica y sabrosa es la que comúnmente conocemos como merluza europea, la Merluccius Merluccius, cuyo sabor y textura lo determina la forma en que ha sido capturada, siendo el pincho o palangre la más respetuosa tanto con el animal como con su entorno. Esta arte de pesca consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes ni magulladuras y son tratadas con mayor cuidado una vez a bordo. Sabrosa y exquisita sencillez, la joya de nuestro recetario. Pero… debido a la sobreexplotación, los ejemplares mediterráneos van …

#131: Fideuá, placer minimalista

El invento de la fideuá, plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana, fue en parte casual, en parte picaresca, como tantos otros platos tradicionales de nuestro recetario. Atribuido a Gabriel Rodríguez Pastor de Gandía, cocinero de embarcación y a Juan Bautista Pascual, pequeño de la barca y ayudante de este. Según la familia de Gabriel, el patrón del navío era muy aficionado al arroz a banda y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. Imprescindible veraniego. El cambio de un ingrediente por otro gustó, y la fama del plato se extendió por las casas de comidas del litoral valenciano, donde se cocinaron las primeras ‘fideuades’. Así, la fideuá se ha convertido en un orgullo para los habitantes de Gandía, y prueba de ello lo encontramos en este enlace que rinde tributo al plato. Hoy, hacemos la versión minimalista …

#130: Suave caldo de mar

Este caldo elaborado con animales marinos lo teníamos pendiente de hacer hace mucho mucho tiempo. Será la base de sencillos, pero grandes platos en futuras entradas de este viaje. Como ya comentamos en la comida número 74, el pescado es la asignatura pendiente de los pueblos mediterráneos en la actualidad, pero también de este proyecto. Todavía tenemos un profundo dilema con los productos del mar: por la sobreexplotación de algunas especies, por la contaminación de sus hábitats… aún así, nos gusta su sabor y por ello seguimos comiendo una ración de pescado a la semana. Nos encantaría encontrar en cualquier pescadería especies poco conocidas, sin embargo, parece ser que no es el momento para cambiar los gustos de la gente. La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos haya sido y sea amplio a lo largo y ancho de los pueblos del Mare Nostrum. El caldo de mar parte de las mesas más modestas de los pescadores, probablemente para aprovechar el pescado de roca que capturaban y no se vendía. Así, aunque …

#118: Caballa al vapor, puré de patata y dashi de romesco

Conectamos el mediterráneo con el atlántico y el pacífico, a través de una triología sutil y esencialmente delicada, gracias a productos y técnicas con mucha historia. La comida de hoy está inspirada en el plato naranja -gambas, dashi de romesco, patata y calabaza- del menú Paleta de colores naturales y gastronómicos de Carme Ruscalleda, y que tuvimos el placer de comer hace poco más de un año en su casa de Sant Pol de Mar. Una perfecta combinación, cuyo cada bocado fue una explosión de mar y tierra, nunca antes experimentado. Este plato viene a ser un romesquet, pescado cocinado en un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco y que comían los pescadores de Tarragona en el barco, pero con sabores y técnicas japonesas. Aún con el sabor muy presente en nuestro recuerdo culinario, nos lanzamos a versionar este plato, gracias también a otra versión del plato cuyas pautas narra la propia Carme en este artículo. Así, hemos sustituido su gamba y sus makis de bogavante por la caballa …

#112: Berberechos al vapor del vino

El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo. Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares. El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del …

#77: Ensaladilla

Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región. La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: “At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called “Salade Russe” is reported to have cost over $1,000“. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2. Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#51: Spaghetti saturniano con tellinas al vino

Aprovechando el comienzo de la Saturnalia en la antigua Roma, que mejor que recrear esta festividad a través de una comida que se ha convertido en nuestro clásico atemporal, sinónimo de celebración, aire libre y disfrute. La fiesta de Saturnalia, muy apreciada por el pueblo romano de la época, empezaba el 17 de diciembre y duraba 7 días en honor a Saturno, dios de la agricultura. En sus más remotos orígenes, probablemente las Saturnales fueran las fiestas de la finalización de los trabajos del campo, celebradas tras la conclusión de la siembra de invierno, cuando el ritmo de las estaciones dejaba a toda la familia campesina, incluidos los esclavos domésticos, tiempo para descansar del esfuerzo cotidiano. Las Saturnales se consideraban como las ‘fiestas de los esclavos’, ya que éstos eran recompensados con raciones extras de comida y vino. Gozaban de tiempo libre y otros privilegios de los que no disfrutaban durante el resto del año; a menudo, incluso eran liberados de sus obligaciones y cambiaban sus tareas con las de sus dueños: el señor actuaba …

#49: Corvina empanada con delicada trilogía de otoño

No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico. Ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Este escritor y periodista acuñó el término ‘cocina directa’, para referirse a la que, con ingredientes óptimos y una manipulación sencilla y tradicional se consigue elevar una comida al máximo nivel. Además era un entusiasta de los pescados: “El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, a mi modesto entender, la corvina, pez bastante desconocido, y que no abunda mucho, pero que es muy querido por las personas que lo conocen.” Pla apunta, que ‘servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena, que ha perdido, incluso, el sabor …

#34: Sardinas a la brasa

La barbacoa es la celebración culinaria por excelencia del verano y uno de los síntomas de que llega el verano, es la presencia de sardinas en los mercados. Miguel Martínez Soler, del merendero La Gran Parada, fue el primer malagueño en asar el pescado ensartado en una caña. En 1885, recibió la visita del rey Alfonso XII, que venía de comprobar ‘in situ’ los destrozos que un devastador terremoto había producido en la comarca de la Axarquía. Fernando Rueda, profesor de Historia, describe así el momento: «Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento él se adelantó y dijo: Majestad, asín no, con los deos». Rápidamente ‘Migué el de las sardinas’ cosechó una gran popularidad. El espeto es una comida típica de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir clavar, una serie de pescados para que sean asados. Se trata de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado, siendo muy popular en el mediterráneo …