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#225: Carquinyolis

Una vez más, se demuestra la conexión entre los pueblos del Mediterráneo. La localidad italiana de Prato, a quince kilómetros de Florencia, comparte con muchas localidades catalanas la elaboración de un dulce elaborado a base de almendras, harina, azúcar y huevo. Como habréis podido comprobar, este mes lo estamos dedicando a dulces catalanes. El primero fue la coca de forner, la semana pasada la garlanda del Penedès y hoy es el turno de los apreciados carquinyolis (en castellano carquiñoles), unas deliciosas pastas secas muy fáciles de hacer en casa. Extracrujientes con almendras. Los carquinyolis se han extendido también por Baleares y Aragón. Se asemejan mucho a los cantuccini de la Toscana y, menos, a los rosegones de Valencia. Por documentos encontrados, se puede decir que los primeros fueron los italianos, puesto que la primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, a este dulce se le llamaba «a la genovesa». La receta fue después recuperada por el pastelero …

#224: Garlanda del Penedès

Nos guste o no, el calendario gastronómico y el religioso van íntimamente ligados, cada momento tiene su dulce. Hay dulces que son terapia aromática. Y la garlanda es uno de ellos. Si bien se puede adquirir en algunas panaderías y pastelerías todo año, este dulce es propio de la Semana Santa y se utiliza por estas fechas también como mona. El nombre proviene de la munna o mouna, término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los musulmanes hacían a sus señores. Tradicionalmente el padrino regala la mona a su ahijado el Domingo de Pascua, después de misa. Sin embargo, la costumbre de hacer una salida al campo para comerse la mona en familia el lunes de Pascua, ha acabado dando nombre a este día, que para muchos es “el día de la mona“. Así, el Lunes de Pascua es tradición, principalmente en las regiones del Levante, Cataluña y Aragón, que se reúnan varias familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos a algún lugar al aire …

#223: Coca de forner

Tradicional de Cataluña, si bien parece una elaboración sencilla, conseguir la cocción perfecta del azúcar no es tarea fácil. Nos queda recorrido, aún así… aquí la tenéis, recién salida del horno. De pequeña, recuerdo que los sábados era un clásico del desayuno. Gracias mare por ir a por esta maravilla dulce, mientras yo apuraba los últimos minutos de sueño. Por eso, cuando el amor se traduce en pequeños gestos y se comparten en torno a una mesa, todo lo demás deja de existir. El primer bocado era el mejor. La virtud que tiene la panadería de toda la vida no es otra que la virtud del aprovechamiento. Los antiguos panaderos no podrían ofrecer tanta variedad de producto como encontramos actualmente en muchos obradores, de ahí que de la misma masa de hacer pan, se elaboraran otras elaboraciones simplemente añadiendo aceite, azúcar o incluso hortalizas. Esos panaderos producían una masa que por si sola era capaz de dar lugar tanto a una maravillosa hogaza como a una preparación dulce en forma de coca añadiendo azúcar y …

#221: Torta de legumbres

Las leguminosas son un alimento popular y asequible para tener en la despensa; por lo que estos granos se han convertido en un elemento básico para muchas personas. Su gusto delicioso y a la vez sutil ha propiciado una amplia gama de recetas y de sabores. Demasiado a menudo me asalta esta sencilla cuestión: ¿Por qué los productos vegetarianos quieren parecerse a los elaborados con carne? Las versiones veganas de platos carnívoros se han convertido en un clásico de la sección vegana de los supermercados y de muchos restaurantes. Pero, pese a sustituir la carne por alimentos de origen vegetal, su forma, textura y en ocasiones también sabor intentan imitar a los hechos con carne. Lo cual no significa que sean mejor, siguen siendo productos altamente procesados. Y es que, nada tiene que ver con la transición alimenticia para un futuro más sostenible; no deja de ser otra línea del negocio capitalista. Y por lo tanto, tampoco es una locura pensar que las empresas que elaboran este tipo de preparados vegetales piensan de una forma …

#216: Pan plano de puerro, servido con maravilloso romesco

Es hora de abrir los horizontes de esta salsa y servirla para mojar cualquier alimento digno de ser sumergido en ella. Como ya hemos dicho en numerosas ocasiones, demasiado a menudo tendemos a exportar las tradiciones culinarias de otras partes del mundo y nos olvidamos de lo que tenemos aquí. Por ello, este mes lo estamos dedicando a una de nuestras salsas por excelencia: el romesco. Típicamente catalana, el romesco no solo sirve para venerar al maravilloso mundo del calçot. Solo se aprende mirando al pasado. Por ello, hoy queremos reivindicarla como salsa para mojar. Al estilo del mojo picón canario, el guacamole mexicano, el hummus del mediterráneo africano o el tapenade provenzal, por nombrar unos pocos. Para mojar nuestro romesco os proponemos un pan plano de puerro, pero podéis mojar lo que os apetezca. Por ejemplo, unos crudités tradicionales de la gastronomía francesa o lo que es lo mismo, unos bastoncillos de hortalizas crudas. Sin duda, disfrute a la máxima potencia. – comida 150g de harina / 90g de agua / 2 puerros grandes …

#146: Unos pastissets atípicos

Atípicos por el relleno, atípicos por el cierre, atípicos por el acabado, atípicos por su fragilidad. Pero no tan atípicos en cuanto al recuerdo que uno tiene de este dulce perfectamente equilibrado de aromas y texturas. El origen de este dulce es árabe y se trata de una receta no estacional transmitida oralmente aún hoy en el ámbito familiar. Estas pequeñas golosinas son propias de las provincias de Tarragona, Teruel y Castellón, concretamente en les Terres de l’Ebre y la zona del Maestrazgo. En Aragón, además de pastissets, se les conoce también como tortas de alma y casquetes. En las islas baleares, unos pastissets muy similares reciben el nombre de rubiols. Así, estas empanadas dulces, de masa no fermentada con forma semicircular y rellenas de cabello de ángel, repartidas a lo largo y ancho de estas comarcas cercanas a la desembocadura del río Ebro, presentan diversos nombres según la población donde se realizan. De este modo, generalmente se les denomina referenciando el espacio geográfico donde se han elaborado, siendo los de Tortosa los más conocidos. …

#141: Piadina romagnola

Este pan plano, cocinado al momento y relleno con alimentos frescos y productos hechos con amor y sin prisas, es sabor a cada bocado. La piadina no puede ser más sencilla: el pan se hace con harina, manteca de cerdo, sal y agua, mientras que el relleno se deja tanto a la imaginación de cada momento como a la estacionalidad de los productos frescos. El origen y composición de la preparación original es incierto, aunque existen pistas de que esta forma de pan ya se hacía en la época romana. Sin embargo, el primer registro escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta en la Descriptio Romandiolae: “Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo”. Su elaboración, fácil. El resultado, un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior, cuyo secreto reside en la …

#121: Bizcocho foráneo de plátano, chocolate negro y nueces

Delicioso y exquisito capricho dulce salido del aprovechamiento de la fruta por excelencia del archipiélago canario, el plátano. En casa hacemos bizcochos de uvas a peras, y cuando los hacemos son para no tirar alguna fruta que ha madurado demasiado. Prueba de que lo dulce no nos va, es que solo 5 de las 120 propuestas elaboradas hasta ahora estan clasificadas como cocina dulce. Sin embargo, este bizcocho es especial, es el que más repetimos. La vida en un bocado frágil, pero intenso. En casa nos gustan las listas y repasando los ingredientes que conforman nuestra despensa habitual, nos hemos dado cuenta de que los alimentos, salvo especias y semillas, de procedencia no mediterráneo no llegan a los diez: panela, quinua, algas, berberechos, algún que otro pescado, té verde, algunos frutos secos, plátanos y chocolate. Esto dos útlimos son los que consumimos casi a diario. El plátano nos lo comemos crudo por la mañana, en su punto, cuando empieza a tener puntos negros en la superficie de su piel. Cuando cae la noche, después de …

#117: Crespillos aragoneses

Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …

#115: Calçots en tempura

Esbelta cebolleta tierna, blanca y dulce, cuyo sabor y textura es especial. Esta variedad de la cebolla se cultiva especialmente para ser asada en llama viva, pero hoy, os mostramos otra forma de cocinarla. Según cuenta la leyenda, el calçot fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de la localidad tarraconense de Valls conocido con el nombre de “Xat de Benaiges”, quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja. Actualmente, este producto incluso cuenta con denominación de origen protegida, cuyo ámbito geográfico de protección comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. Durante febrero y marzo, su temporada, se celebran calçotadas a lo largo y ancho del territorio catalán principalmente. Aunque de forma oficial se inaugura con la calçotada de Valls, el último domingo de enero. A partir de las primeras décadas del siglo XX, la calçotada se convirtió en una comida habitual al aire libre para muchas familias, cuyas humaredas, que se levantan hacia el cielo en esta época, …