Todas las comidas archivadas en: salsas y condimentos

#148: Mi primer za’atar

Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio. El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en …

#142: Harissa

Hoy viajamos a Túnez en busca de uno de sus condimentos básicos. Su sabor y versatilidad hace que combine con casi cualquier cosa comestible: desde un cuscús con verduras perfectamente cocinadas, hasta un pescado a la parrilla, o simplemente untado en trozos de pan plano. La harissa más que una salsa, es un condimento, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la cocina magrebí especialmente la tunecina, así como la de todo Oriente Medio. La harissa es picante y se usa en los países del Magreb para la preparación de comida muy dispar, pero también como uno de los ingredientes más importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. Parece contradictorio, que se tomen en estos países tan cálidos los aderezos más picantes, pero es muy normal, ya que producen un efecto refrigerante en el cuerpo, al dar calor al comerlos, las temperaturas altas se soportan mejor, y la vida fluye mejor. El equilibro hecho condimento. Como en tantas otras elaboraciones, las recetas de la harissa varían de un …

#140: Polvo rústico de tomate

Cuando tienes algo, quieres hacer algo y ves que ya existe. Nada está inventado. Simplemente, et voilà, y disfruta. La versatilidad de este derivado del tomate es inmensa. Una pizca de sabor, una pizca de todo. Todo por descubrir. Aprovechar es avanzar. Tras 140 propuestas es momento de hacer una revelación. Haber empezado este proyecto ha sido todo un acierto, de cocinar siempre lo mismo, hemos pasado a probar, experimentar e investigar comidas que jamás hubiéramos pensado hacer. Ojalá os animéis con vuestro propio recetario y podamos aprender todo lo que sucede en vuestras cocinas. Hoy, el último básico tomatófilo, restos de tomate aprovechado hechos polvo. – comida pieles de tomates resultantes de la elaboración de la passata y del concentrado de tomate 1 – Extendemos las pieles sobre un papel vegetal y las horneamos a 120ºC hasta que esten tiesas y crujientes. 2 – Una vez frías, pasamos las pieles secas por un molinillo hasta obtener polvo de tomate. Guardamos en un recipiente cerrado. y siesta 3 – De ceniza.

#139: Tomate concentrado

Este derivado del tomate aporta intensidad a nuestros platos, gracias a la transformación artesanal que sufre esta fruta durante el proceso. Al igual que los tomates secos, el tomate concentrado se optiene tradicionalmente por un proceso lento de secado al sol de la passata o un puré similar de tomate. Lo ideal, como hacen los italianos, sería extender el puré de tomate sobre una superfíce de madera y dejarlo al sol unos días, pero en Barcelona no lo hemos considerado una buena idea. Tomates, sal, sol. El resultado no podía ser más intenso que el que esperábamos. Este condimento aportará sabor y fuerza a algunas de las comidas que os tenemos preparadas el próximo mes de septiembre. Seguimos con nuestros básicos tomatófilos, hoy tomate concentrado. – comida 1kg de tomate pera 1 – Lavamos, cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una olla sin agua. Dejamos la olla tapada a fuego lento para ablandarlos. Cuando esten blandos, primero pasamos los tomates por colador chino y segundo el puré líquido obtenido lo pasamos …

#90: Tzatziki

Salsa hecha a base de yogur propia de los pueblos del Mediterráneo Oriental, imprescindible en cualquier mezzé que se precie. El primer yogur fue descubierto de forma accidental, probablemente por fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura y se lo debemos a los pueblos de la antigua Mesopotamia, según apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia, autor del libro Historia de la Cocina Occidental, expandiéndose su producción y consumo en los territorios integrados en la península balcánica. Su nombre vendría de la palabra turca: yagmak que significa cuajar, no obstante podría tener su origen incluso en el término búlgaro jaurt. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus vigorosas virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad y el arte de producción del yogur era transmitido de generación en generación. Existen pruebas de la …

#81: Bechamel

Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …

#44: Allioli manual

El allioli es una de las salsas más antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen comidas que ya lo utilizaban en el siglo X. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos, quiénes lo extendieron por todo el Imperio. Aunque también, se sabe que en las regiones del levante español, los íberos ya consumían una salsa similar a base ajo y aceite. Lo que tenemos claro es que donde hay olivos para producir aceite, y ajos, sus habitantes no han dudado en juntar ambos elementos. Y es que la mezcla, funciona. En la comida mediterránea no se suelen usar muchas especias, pero el ajo es la que más se utilizado desde tiempos remotos. Considerada la salsa de la gente humilde en contraposición a la mahonesa (aceite y huevo), que era la de los ricos, en las tierras del Mediterráneo, por lo general, nuestro gusto por el ajo está muy ligado a las propiedades terapéuticas tradicionales atribuidas a este alimento y resulta un ingrediente …

#41: Mahonesa automática

Elaborada por primera vez en Menorca, un lugar del Mediterráneo tranquilo, la mahonesa es una creación sencilla pero con una naturaleza altamente polivalente. Aunque no está demostrado, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses a la isla. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Entre 1756 y 1763 las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, en este contexto es cuando la mahonesa se internacionaliza gracias a que el Duque Richelieu la introduce en la refinada cocina francesa de la época. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo: …

#24: Sofrito rojo

Un buen sofrito requiere tiempo, así que el día que hagas, haz mucho. En el Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV y que tuvo una gran influencia por toda Europa, aparece como iniciador de muchas comidas un sofrito de cebolla y tocino (el tomate todavía tardaría unos cuantos siglos en introducirse). Básico para un sinfín de comidas mediterráneas, el sofrito consiste en dorar uniformemente en aceite de oliva, a fuego muy lento, una cantidad determinada de cebolla picada, para que vaya haciendo, sin prisa, su faena con calma. Según la región, se puede añadir ajo, tomate, pimiento, zanahoria o apio. Y terminar, con hierbas aromáticas y especias. Muchas veces el secreto de una buena comida está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a simple vista. El sofrito es uno de ellos. El sofrito castellano y sus homólogos el sofregit catalán, el battuto y el soffritto italiano o el mirepoix francés, forman parte del olimpo de condimentos invisibles que obran …

#20: Dukkah con pan y aceite de oliva

Mezcla de frutos secos y especias, la dukkah es un condimento de origen egipcio sabroso y nutritivo, versátil y muy sencillo de preparar. La palabra deriva del árabe “golpear” ya que la mezcla de especias y frutos secos se golpean juntos después de secarse hasta lograr una textura que no sea ni molida ni pastosa. La dukkah debe ser seca y crujiente. La composición actual de la mezcla de especias y el proceso varía de familia a familia. Tradicionalmente se consume sobre una rebanada de pan regada con aceite de oliva y espolvoreada con la dukkah, pero también se sirven palitos de pan de pita tostados y dos cuencos, uno con aceite y otro con la dukkah, a la hora de degustarlo se moja el pan en el aceite y después en la dukkah. También sirve para complementar infinidad de comidas: ensaladas, verduras, legumbres o arroces. Esta preparación la hemos descubierto gracias al libro que nos trajo una buena amiga el pasado domingo, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami …