Todas las comidas archivadas en: veganas

#196: Hojas de parra rellenas de arroz

Las hojas de parra se usan en diversas cocinas del mundo, incluyendo las mediterráneas: turca, griega, balcánica y árabe. Este alimento es originario de la cocina otomana, precursora de la actual gastronomía de Turquía, y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del antiguo Imperio otomano. Yaprak es el nombre genérico para un alimento elaborado con hojas de parra -en turco yaprak significa hoja-, y según los ingredientes que contenga y su zona de elaboración se conoce como dolma o sarma. Por tanto, quien marca la diferencia es el relleno. Se puede decir que se encuentra entre una de las comidas por excelencia de origen mediterráneo, debido no sólo a la posición geográfica de los países que las elaboran sino también por el predominio de las verduras y del aceite de oliva en la mayoría de sus rellenos. Las hojas de parra son la envoltura perfecta para un arroz perfectamente condimentado con hierbas y especias. Hoy hacemos dolmades -plural de dolma-, según las instrucciones que hemos …

#195: Cuscús, uvas pasas, judías verdes y cilantro

A partir de ahora debemos tener en cuenta que las uvas se pueden comer de varias maneras, y no siempre tienen que se frescas, pues disponemos de ellas todo el año en forma de pasa. Desde tiempos remotos, los pueblos mediterráneos se han aprovechado de la vid. Con las hojas se hacen las dolmas -que veremos la próxima semana-, y las frutas frescas se utilizan, además de comerlas tal cual, para hacer mermelada y vino. Una pasa es una uva seca. Todo un manjar. La historia de las pasas está directamente ligada al cultivo del viñedo. La uva moscatel fue llevada a España por los musulmanes, entre los siglos VII y XV. La producción de pasas en la Axarquía malagueña se ha llevado a cabo desde hace, al menos, tres siglos. Las tradicionales «Pasas de Málaga» son obtenidas como resultado del secado al sol de frutos maduros de Vitis vinífera L., variedad Moscatel de Alejandría, y su cultivo está amparado por una Denominación de Origen Protegida. Además, la actividad artesanal de la pasa de Málaga …

#188: Pimientos fritos

La importancia de la labor gastronómica que los monasterios han tenido a lo largo de la historia es obviada en el hacer contemporáneo. Cada año probamos un cultivo distinto en nuestro diminuto “huerto” ubicado en la terraza de nuestro apartamento. Estos pimientos que hemos usado son de la variedad Padrón pero obviamente no son de Herbón -son de Barcelona- y por lo tanto no están amparados por la denominación de origen que los protege. Los conventos son archivos del saber y del sabor de una cocina olvidada. El inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el siglo XVII. El pimiento seco y molido ya se comercializaba en Herbón a finales del siglo XVIII, constituyendo una importante fuente de ingresos. El proceso de selección varietal y las prácticas culturales de recolección comenzaron entonces, transmitiéndose desde la comunidad monacal a los agricultores de su área de influencia, conformando un sistema …

#185: Guacamole rústico hecho en el momento

No te compliques, solo cinco ingredientes te separan de hacerlo bien o mal. Con esta receta ya no tendrás excusa de rendir tributo a este mantecoso fruto cultivado también en la península ibérica. El segundo tributo a la cocina mexicana es el archiconocido aperitivo hecho a base de aguacate. En el primer año de este proyecto os hablamos de esta fruta en la receta número 14, una deliciosa y nutritiva tostada que actualmente seguimos desayunando de vez en cuando. Al igual que ocurre con la comida mediterránea, fuera de México también se comenten muchos crímenes gastronómicos contra sus clásicos. El guacamole, uno de los símbolos que identifican su gastronomía en el extranjero, no es una excepción. Nos quejamos de que nuestra gastronomía sufra aberraciones, pero nosotros también inferimos los mismos tormentos a su cocina. Simplicidad absoluta. Para presentaros esta delicia vegetal, hoy nos hemos decantado por la receta de la cocinera oaxaqueña Paloma Ortiz. Según ella, la clave del guacamole es un aguacate al punto, ni demasiado verde ni demasiado maduro. El aguacate es un …

#174: Alfalfa y fenogreco

Los germinados son un regalo de la naturaleza que podemos cultivar nosotros mismos en casa, de modo que podemos tener brotes verdes, frescos y tiernos para ensalada todo el año. Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo. En el mundo de las leguminosas, la alfalfa y el fenogreco son las protagonistas del Mediterráneo, aunque cada vez más se germinan otras legumbres, como las populares lentejas. En Japón, la palabra moyashi por lo general significa los brotes elaborados a partir de semillas de soja verde (judía mungo o Vigna radiata, también una legumbre), aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja o adzuki. El moyashi es un ingrediente común en la gastronomía japonesa, pero también en todas las cocinas del continente asiático. La alfalfa, científicamente conocida como Medicago sativa y germinado que ilustra la propuesta de hoy, es originaria de Persia y se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por la Humanidad. Esta leguminosa forrajera se ha utilizado a lo largo de la historia fundamentalmente para …

#173: Altramuces

Esta leguminosa conforma la tapa más humilde del aperitivo, completando el surtido de clásicos que se toman para abrir el apetito en los días de fiesta, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. Los Lupinus albus, comúnmente conocidos como altramuces, pero también como chochos en Canarias, Andalucía y otras regiones del sur y como tramussos en el País Valencià y Catalunya, es una legumbre de consumo muy popular en este rincón del Mare Nostrum. El nombre altramuz deriva del árabe at-turmus, que a su vez proviene del griego θέρμος. A veces el nombre de almorta es aplicado erróneamente, ya que la almorta, Lathyrus sativus, es una especie de planta totalmente diferente. Los altramuces incluyen varias especies que crecen de manera salvaje en las zonas costeras cerca de la mediterránea, que contienen alcaloides que hacen que sus frutos sean muy amargos y que no hay que comer porque además son tóxicos. Otros tipos de altramuces domesticados (a partir del cruzamiento de plantas salvajes, a fin de sacar los alcaloides presentes en …

#172: Habas

Si bien ahora en primavera es cuando podemos disfrutar de esta legumbre tierna, durante el resto del año podemos comer estas magníficas habas secas en guisos como los que se hacían antaño. La Vicia faba se cultiva como alimento desde hace milenios en los países del Mare Nostrum. Las semillas, que también se llaman habas, se destinan para el consumo humano y la planta se utiliza como forraje para los animles. En la última quincena del pasado mes de febrero os presentamos dos comidas con la haba fresca como protagonista: les faves ofegades y un puré de aprovechamiento elaborado con las vainas frescas de las habas. Hoy os mostramos como cocinar las habas secas. Un tesoro de la huerta. Las habas, además de tener una multitud de propiedades beneficiosas como el resto de leguminosas, presentan toxicidad solo en los casos de fabismo. Esta anomalía hereditaria es bastante común en los países del contorno del Mediterráneo, y sus focos principales son las islas de Cerdeña y Menorca. También hay focos mucho menores en África y en …

#171: Almortas

Conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África, esta leguminosa con forma de garbanzo aplastado y sabor similar está considerada como un alimento de supervivencia. Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la alimentación de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el beneficio de estas semillas y complementarlas con cereales. Sin embargo, en la actualidad las legumbres se están perdiendo, tienen poco prestigio social, en gran parte porque se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado que haya sabido darles valor. El tiempo que supone su cocinado tampoco favorece el consumo, aunque esto no es excusa, ya que existen establecimientos especializados que venden grano cocido, y también encontramos conservas de calidad en los colmados y en los pasillos de los supermercados. El abril del pasado año lo dedicamos a las legumbres más populares: alubias, lentejas, garbanzos y guisantes; así que este mes de abril lo vamos a destinar en hablaros de las otras legumbres, …

#165: Farinetes de fajol

Tierno por dentro y crujiente por fuera, este mordisco es una delicia de la repostería vegetal propia de la cocina dulce de la Garrotxa. En casa nos encanta su paisaje. La Garrotxa, comarca prepirenaica de la provincia de Girona en Catalunya, es tierra de volcanes extintos y su nombre significa “tierra áspera, rota y de mal pisar”. Llena de naturaleza y un patrimonio cultural de incalculable valor, este rincón del Mediterráneo también destaca por una serie de productos autóctonos. Además de los Fesols de Santa Pau -cuentan con DOP-, el farro (harina de maíz), los nabos negros, las patatas de la Vall d’en Bas, el queso serrat de oveja… el otro alimento estrella de la cocina volcánica es el fajol, conocido en castellano como alforfón o trigo sarraceno. Hace bastante tiempo, ya os presentamos este grano en la propuesta 92. Las farinetes, asociadas a las épocas de hambruna, antiguamente las hacían las abuelas en los meses fríos del invierno. A principios de mes estuvimos por la zona y comimos por primera vez este delicado bocado …

#164: Rústico guiso vegetal

Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales. Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta. Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, …