Todas las comidas que incorporan: aves

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#107: Caldo de pavo sutilmente picante

Los caldos son un plato en sí mismo y además, sobre ellos podemos construir una infinidad de comidas, siendo el líquido el nexo de unión único entre todos los elementos. Bienvenidos al mundo de la sopificación. El valor de las sopas como síntesis de la sabiduría alimentaria mediterránea se hace más patente si se hace desde el punto de vista histórico. La cotidianidad repetida a lo largo de siglos, da a las sopas una posición especial dentro de la alimentación: han sido ellas, más que otro tipo de comidas, las que ha dado de comer a la mayoría de seres humanos desde el Neolítico. Brodo del italiano Marco Canora, Caldos del francés William Ledeuil -lo tenemos en casa- o Caldos. El código del sabor del español Ricard Camarena son libros que ahondan en el universo de la cocina líquida. Los cocineros vascos Eneko Atxa y Josean Alija también ponen ‘a caldo’ la alta cocina con caldos concentrados para realzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias: extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten …

#103: Escudella y sus incondicionales

Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#96: Pechuga de pollo especiada con ensalada

Para romper la rutina solamente es necesario poner un poco de imaginación y disponer de un especiero lo más completo posible en nuestra cocina. Aunque tampoco se trata de traer el expositor de especies, hierbas y semillas del colmado a casa, si que sería bueno ampliar el abanico más allà de la pimienta negra y el pimentón. Experimenta con diferentes tipos de granos de pimienta, con semillas tostadas y hierbas frescas de autocultivo. La combinación de especias básica número uno, en cualquier preparación de comida, es la sal y la pimienta, son almas gemelas en la mesa. El pollo es buen receptor de especias. Las hierbas frescas agregan un tono fresco y liviano a esta ave. Las especias en polvo de hierbas secas o semillas son el sabor por excelencia para una comida de último minuto. Las combinaciones de hierbas y otros agentes de sabor como el ajo y el limón funcionan para darle al pollo un sabor exquisito. Muchas cocinas del Mediterráneo oriental confían en especias picantes para los platos con este ingrediente. Sea …

#86: Paella de pollo al horno

El origen de este plato, como el de todos los platos de la cocina popular mediterránea, no es más que la conjunción de los elementos comestibles que cada pueblo tenía a su alrededor. Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVI. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su alimentación). No fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos. La paella es …

#12: Caldo fácil de pollo

Cuando el frío aprieta, beber un caldo caliente, hidrata y reconforta. Allá por el siglo XII, el médico y filósofo Moisés Maimónides empezó a citar en sus escritos que la sopa de pollo era un buen remedio contra los resfriados: “Sopa de pollo … se recomienda como un excelente alimento y medicina”. Aconsejaba tomar sopa hecha con un gallo gordo enriquecida con hinojo, limón y almorí (harina de cebada mezclada con sal, miel y especias) como parte del método de curación de las enfermedades respiratorias. Ahora la ciencia ha demostrado que el sabio cordobés no andaba errado. Según los investigadores, la sopa de pollo para ser efectiva debe llevar: cebollas, patatas, zanahorias, nabos, perejil y pimienta. Al final va a resultar que nuestras abuelas estaban en lo cierto. Las sopas están entre los platos cocinados más antiguos del mundo y cada uno tiene su propia receta, desde las más simples a las más complejas, que se reinventan constantemente. Aunque podemos comprar caldo líquido industrial o las clásicas pastillas de caldo para reconstituir, no hay nada …

#02: Muslos de pollo asados

Hay mil maneras de cocinar pollo. Esta es una de ellas. El elevado consumo de carne no es sostenible, como podemos ver en el documental Cowspiracy. Los métodos utilizados en la ganadería industrial supone un gasto tremendo de recursos tanto naturales como energéticos. Reducir (o eliminar) el consumo de carne liberaría mucho espacio natural, reduciría exponencialmente el gasto de recursos y nos acercaría a un mundo más equilibrado. Con esta gastropropuesta ponemos en marcha #EatMeatOnlyTwiceAWeek. – comida 2 muslos de pollo / 3 patatas medianas / 1 cebolla / 2 dientes de ajo / aceite de oliva arbequina / pimentón picante de la vera / pimienta negra en grano / semillas de mostaza / romero / tomillo / orégano / salvia / estragón (Cantidades para 2 personas) 1 – Hacemos unos pequeños cortes en los muslos. Cogemos las piezas de pollo y les echamos un chorro de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón, pimienta negra recién molida, los ajos chafados, semillas de mostaza y las hierbas aromáticas. Con las manos, masajeamos los muslos hasta que se impregnen todas las partes por …