Todas las comidas que incorporan: cereales

#195: Cuscús, uvas pasas, judías verdes y cilantro

A partir de ahora debemos tener en cuenta que las uvas se pueden comer de varias maneras, y no siempre tienen que se frescas, pues disponemos de ellas todo el año en forma de pasa. Desde tiempos remotos, los pueblos mediterráneos se han aprovechado de la vid. Con las hojas se hacen las dolmas -que veremos la próxima semana-, y las frutas frescas se utilizan, además de comerlas tal cual, para hacer mermelada y vino. Una pasa es una uva seca. Todo un manjar. La historia de las pasas está directamente ligada al cultivo del viñedo. La uva moscatel fue llevada a España por los musulmanes, entre los siglos VII y XV. La producción de pasas en la Axarquía malagueña se ha llevado a cabo desde hace, al menos, tres siglos. Las tradicionales «Pasas de Málaga» son obtenidas como resultado del secado al sol de frutos maduros de Vitis vinífera L., variedad Moscatel de Alejandría, y su cultivo está amparado por una Denominación de Origen Protegida. Además, la actividad artesanal de la pasa de Málaga …

#191: Paella de calamar al horno

No siempre hace falta un buen caldo para conseguir la excelencia en el complicado mundo de la paella. Los amantes del arroz estan de enhorabuena. Lleno de sabor y listo en unos 30-40 minutos, esta paella en particular es una maravilla para los días de playa. Simplemente con una buena mise en place preparada por la mañana y diez minutos sofriendo los ingredientes, el cocinado es cosa del horno, mientras aprovechamos para quitarnos la sal bajo un agradable chorro de agua fría. Con un buen vino blanco, fresco, casi helado. Y con el calor que azota las costas de nuestro querido Mare Nostrum, os dejamos directamente con los pasos para materializar esta deliciosa paella. Y recordad, a falta de algún ingrediente, tanto la improvisación como la experimentación son los mejores aliados para cualquier triunfo culinario. – comida 2 medidas de arroz / 1 calamar* / 1 pimiento rojo / 4 tomates tipo pera / 3 dientes de ajo / azafrán / sal / aceite de oliva / 6 medidas de agua caliente *Limpio, sin piel …

#187: Tacos al pastor

Como casi cualquier comida de cualquier país, estos tacos son el resultado de una interesante mezcla de culturas y tradiciones. En el país donde todo alimento es un taco en potencia, este taco en particular, siendo relativamente joven -creado apenas en el siglo XX-, se ha convertido en uno de los favoritos por su sabor, su facilidad de preparación y la rapidez para servirlos. Aunque existen muchas historias sobre la creación de este taco, lo que sí se sabe es que los tacos al pastor o tacos de trompo nacieron en Puebla, gracias a la comunidad libanesa que llegó a México buscando refugio de los conflictos bélicos de aquél país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Por tanto, la colonización de América no solo enriqueció nuestro recetario mediterráneo con los tomates, los pimientos y los chiles; sino que el provecho fue mutuo, ya que la comida mexicana también se benefició de ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro que llegaron a México procedentes del Mediterráneo. Uno de los manjares …

#162: Arroz caldoso con alcachofas, ajos tiernos y carne aprovechada

O como marcarse un platazo con cuatro ingredientes y muchas especias. Hoy publicamos la sexta comida con arroz. Pero hoy no hablaremos de esta semilla enraizada y cultivada en varios puntos de la península ibérica como: las marismas del Guadalquivir en Sevilla, las Vegas Bajas del Guadiana en Extremadura, Calasparra en Murcia, en Pals y el Delta del Ebro en Cataluña y por supuesto, la Comunidad Valenciana, en los territorios del Parque Natural de la Albufera. Hoy nos interesa la improvisación. Mucho más que arroz. Y es que el auténtico espíritu de este plato es la espontaneidad, pero sobretodo el aprovechamiento. Aquí el arroz baila en la olla con carne desmenuzada procedente de los ingredientes cárnicos utilizados para hacer caldo. En casa, toda esa carne cocida y adherida en la carcasa la utilizamos principalmente para hacer nuestras deliciosas croquetas, pero también para esta paella, en vez de incorporar la pechuga de pollo, como en su momento escribimos en la receta, y ahora además para comidas como esta. Sin duda, el abanico es infinito y seguro …

151: Gachas de avena para desayunar

No entendemos a las personas que no desayunan. En casa, el desayuno es sagrado. Desde hace meses hemos incorporado como reconstituyente este pequeño bol de gachas a la comida más importante del día. La avena es un cereal que destaca por su riqueza en proteínas y fibras, se la considera como uno de los cereales más equilibrados. Los copos u hojuelas de avena son un producto hecho de este cereal y se obtienen a partir del descascarillado y prensado de los granos. Por tanto, podemos decir que los copos de avena son un producto procesado, pero no ultraprocesado como los llamados “cereales de desayuno”. El procesamiento de este grano requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción. A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se …

#113: Arroz con espárragos silvestres, queso y flores de romero

El pasado sábado salimos a pasear por el campo y nos topamos con los primeros espárragos de la temporada y los primeros romeros florecidos. Ya en casa, improvisamos y salió esta cremosa y deliciosa maravilla campestre. Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos que el empleo culinario de las flores en culturas como la romana o la griega era algo muy común. Actualmente, el uso de flores en la cocina es un recurso que muchos cocineros practican desde hace años, y es que estos elementos aportan matices de frescura y sabores inusuales a nuestras comidas, además de un agradable sabor y aroma, que estimulan los sentidos. I nutricionalmente, son más ricos que los cultivados. Comer y saborear frutos silvestres es todo un privilegio. Sin embargo, a la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles, pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de …

#109: Risotto bianco

Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras. Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial. Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. La …

#86: Paella de pollo al horno

El origen de este plato, como el de todos los platos de la cocina popular mediterránea, no es más que la conjunción de los elementos comestibles que cada pueblo tenía a su alrededor. Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVI. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su alimentación). No fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos. La paella es …

#79: Arroz con cebolla caramelizada

Simple o no, el arroz, en cualquier momento, siempre es bienvenido. En 78 propuestas que llevamos, solo habíamos realizado otra comida con esta semilla. Y eso que en casa nos encanta el arroz, desde blanco hasta caldoso, pasando por un risotto clásico o simplemente acompañado con un único ingrediente. El origen del arroz se sitúa en Asia y no se sabe con exactitud como ni cuando se introdujo en Europa. Pero se cree que los primeros comerciantes que tuvieron negocios con Oriente lo introdujeron en el Mediterráneo oriental. Más tarde fueron los musulmanes quienes lo introdujeron en España y que, a partir de aquí, se extendió a Francia e Italia. De la misma manera que nos llegaron los primeros granos de arroz procedentes de Oriente y los empezamos a cultivar aquí con éxito, creemos necesario introducir también sus técnicas de cocción, ya que son grandes expertos en dominar este cereal en los fogones, y poder conseguir así grandes resultados en nuestros platos, sobretodo en aquellos realizados con arroces sueltos. El arroz constituye un alimento básico …

#54: Ligera cerveza negra

Mucho antes de que los fenicios y los griegos expandieran la cultura de la vid y el vino por todo el Mediterráneo, la cerveza sació la sed del agricultor neolítico. El líquido se esfumó para siempre, pero los sedimentos que quedaron en el fondo de tinajas han permitido reconstruir su historia. Los restos de cerveza más antiguos de Europa tienen unos 5.000 años de antigüedad y están situados en la Cueva Can Sadurní, dentro del término municipal de Begues, a unos 25 kms. al suroeste de la ciudad de Barcelona. En este yacimiento se hayaron silos de cebada, molinos y un recipiente cerámico de gran tamaño (50 litros) con restos de cerveza. “Es sorprendente. Creemos que en Can Sadurní no sólo se consumió cerveza hace cinco milenios sino que posiblemente fue una auténtica factoría”, explica el profesor Jordi Juan Tresserras, del Programa de Arqueología de los Alimentos. La cerveza neolítica era elaborada con cebada o trigo, tenía mucha espuma, poco gas y alta graduación alcohólica (entre 8 y 10 grados); era por tanto una cerveza …