Todas las comidas que incorporan: especias

#170: Puré de vainas de habas frescas y cachos de gorgonzola

Estamos en tiempo de habas frescas y eso se tiene que notar en nuestra mesa. Sin duda una manera de comer bien por menos. Al principio de este proyecto, aprovechamos las vainas de los guisantes y os lo narramos aquí. Hoy os proponemos un puré hecho a base de vainas de habas. Así que lo mismo que os contamos en esa ocasión, vale para esta comida. Cuando de un alimento hacemos dos. El aprovechamiento es uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina y los purés la puesta en práctica de dicho pensamiento. Con esta comida seguimos con nuestra costumbre de explicar que muchas de las partes de las verduras que habitualmente desechamos, son perfectamente comestibles. Y es que, comiendo las vainas de las habas no solo ahorramos dinero, ya que constituyen más de la mitad del peso total del producto, sino que también evitamos generar residuos. Y si además lo rematamos con unos bocados de uno de los quesos italianos por excelencia: el gorgonzola, ¿qué más queremos? – comida 750g de vainas de habas …

#169: Faves ofegades

Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …

#166: Conejo al ajillo

Un plato tradicional, delicado y con mucho sabor. La grandeza de esta comida, radica en los pocos y sencillos ingredientes que la componen. La domesticación de los animales fue una de las revoluciones tecnológicas más importantes de la historia de la humanidad. Comenzó hace entre 9.000 y 15.000 años, cuando los perros, las vacas, las ovejas, las cabras y los cerdos se convirtieron en compañeros habituales del ser humano. Sin embargo, el conejo fue domesticado mucho más tarde, hace apenas 1.400 años, en los monasterios del sur de Francia. Por entonces el conejo salvaje, científicamente conocido como Oryctolagus cuniculus, se encontraba principalmente en la Península Ibérica y el sur de Francia. De hecho, España, significa “tierra de conejos”, según la hipótesis fenicia. Fue en 1674 cuando el brillante erudito Samuel Bochart nacido en la ciudad francesa de Rouen, basándose en un texto de Gayo Valerio Catulo donde llama a España cuniculosa, es decir conejera, propuso que ahí podría estar el origen de la palabra España. De esa forma, dedujo que en hebreo (lengua semítica, emparentada …

#165: Farinetes de fajol

Tierno por dentro y crujiente por fuera, este mordisco es una delicia de la repostería vegetal propia de la cocina dulce de la Garrotxa. En casa nos encanta su paisaje. La Garrotxa, comarca prepirenaica de la provincia de Girona en Catalunya, es tierra de volcanes extintos y su nombre significa “tierra áspera, rota y de mal pisar”. Llena de naturaleza y un patrimonio cultural de incalculable valor, este rincón del Mediterráneo también destaca por una serie de productos autóctonos. Además de los Fesols de Santa Pau -cuentan con DOP-, el farro (harina de maíz), los nabos negros, las patatas de la Vall d’en Bas, el queso serrat de oveja… el otro alimento estrella de la cocina volcánica es el fajol, conocido en castellano como alforfón o trigo sarraceno. Hace bastante tiempo, ya os presentamos este grano en la propuesta 92. Las farinetes, asociadas a las épocas de hambruna, antiguamente las hacían las abuelas en los meses fríos del invierno. A principios de mes estuvimos por la zona y comimos por primera vez este delicado bocado …

#164: Rústico guiso vegetal

Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales. Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta. Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, …

#162: Arroz caldoso con alcachofas, ajos tiernos y carne aprovechada

O como marcarse un platazo con cuatro ingredientes y muchas especias. Hoy publicamos la sexta comida con arroz. Pero hoy no hablaremos de esta semilla enraizada y cultivada en varios puntos de la península ibérica como: las marismas del Guadalquivir en Sevilla, las Vegas Bajas del Guadiana en Extremadura, Calasparra en Murcia, en Pals y el Delta del Ebro en Cataluña y por supuesto, la Comunidad Valenciana, en los territorios del Parque Natural de la Albufera. Hoy nos interesa la improvisación. Mucho más que arroz. Y es que el auténtico espíritu de este plato es la espontaneidad, pero sobretodo el aprovechamiento. Aquí el arroz baila en la olla con carne desmenuzada procedente de los ingredientes cárnicos utilizados para hacer caldo. En casa, toda esa carne cocida y adherida en la carcasa la utilizamos principalmente para hacer nuestras deliciosas croquetas, pero también para esta paella, en vez de incorporar la pechuga de pollo, como en su momento escribimos en la receta, y ahora además para comidas como esta. Sin duda, el abanico es infinito y seguro …

#159: Trinxat DF oriental

Este plato destaca dentro de la cocina catalana de montaña durante los meses más fríos del año. Es propio de los pirineos orientales, principalmente de las comarcas de la Cerdanya y el Alt Urgell, pero también de Andorra. El trinxat es uno de esos platos que consiguen combinar cuatro sencillos ingredientes con un resultado sabroso, contundente y capaz de volarte las papilas gustativas de puro placer. Es un plato de payés y se elabora con una variedad endémica de col de invierno. Lamentablemente esta variedad de col tiene una producción reducida, y solo algunos campesinos la cultivan para su venta directa en mercados de la zona. La col es una de las verduras más típicas del invierno. De esta comida, basada en la asociación entre coles y productos curados del cerdo, se tienen referencias desde el siglo XV. Los orígenes hay que buscarlos en la cocina del aprovechamiento. Tradicionalmente, este plato se cocinaba en las casas, normalmente para cenar, para aprovechar las sobras vegetales de una manera inteligente. Actualmente, se ha convertido en un plato …

#158: Galletas especiadas

Suaves, aromáticas y mantecosas. Así son estas galletas, perfectas para acompañar una tarde fría de invierno. Lo bonito de hacer galletas caseras a lo salvaje, sin moldes ni artilugios que ocupan espacio en los cajones, es tener la certeza de que cada bocado será diferente. A veces quedan más finas y crujientes, a veces quedan más gruesas y blandas, y nunca son exactamente iguales en su forma. Una maravilla. El término japonés wabi-sabi describe un tipo de visión estética basada en “la belleza de la imperfección”. Esta corriente combina la atención a la composición minimalista, con la calidez de los objetos provenientes de la naturaleza. El escritor Richard R. Powell lo resume así: “El wabi-sabi cultiva todo lo que es auténtico reconociendo tres sencillas realidades: nada dura, nada está completado y nada es perfecto”. Sin embargo, las palabras wabi y sabi no se traducen fácilmente. Wabi inicialmente se refería a la soledad de vivir en la naturaleza, lejos de la sociedad, mientras que sabi significaba frío, flaco o marchitado. Hacia el siglo XIV estos términos …

#157: Infusión de semillas de hinojo

El hinojo es una planta mediterránea que se encuentra asilvestrada en lindes, campos sin cultivar y zonas cercanas a la costa. Fue ampliamente utilizada por los egipcios, los griegos, los romanos y los árabes. El uso tanto medicinal como gastronómico, ha pasado de generación en generación hasta nuestros días, y actualmente se cultiva alrededor del mundo. Su empleo es bastante antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a los campesinos que cultiven en sus campos una serie de hierbas y condimentos incluyendo feniculum, identificada actualmente como Foeniculum vulgare. El hinojo como vegetal es muy versátil ya que los tallos y las hojas se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico e intenso sabor y aroma. Aunque desde hace unos años el bulbo, cuyo sabor ligeramente dulce se describe como similar al anís, ha irrumpido con fuerza en la verdulería siendo la parte del hinojo más comúnmente utilizada en la …

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …