Todas las comidas que incorporan: frutas desecadas

#195: Cuscús, uvas pasas, judías verdes y cilantro

A partir de ahora debemos tener en cuenta que las uvas se pueden comer de varias maneras, y no siempre tienen que se frescas, pues disponemos de ellas todo el año en forma de pasa. Desde tiempos remotos, los pueblos mediterráneos se han aprovechado de la vid. Con las hojas se hacen las dolmas -que veremos la próxima semana-, y las frutas frescas se utilizan, además de comerlas tal cual, para hacer mermelada y vino. Una pasa es una uva seca. Todo un manjar. La historia de las pasas está directamente ligada al cultivo del viñedo. La uva moscatel fue llevada a España por los musulmanes, entre los siglos VII y XV. La producción de pasas en la Axarquía malagueña se ha llevado a cabo desde hace, al menos, tres siglos. Las tradicionales «Pasas de Málaga» son obtenidas como resultado del secado al sol de frutos maduros de Vitis vinífera L., variedad Moscatel de Alejandría, y su cultivo está amparado por una Denominación de Origen Protegida. Además, la actividad artesanal de la pasa de Málaga …

#65: Crema de avellanas y algarroba

La algarroba no es un mero reemplazo del cacao ni un alimento de uso exclusivo para los animales, sino que debemos aceptarla como un ingrediente con entidad propia a la hora de pensar nuestras recetas. El fruto del algarrobo, árbol originario del Mediterráneo Oriental, tiene un uso ancestral. Fue utilizada por los egipcios y posteriormente por otros pueblos del Medieterráneo, no solo como comida, sino también como endulzante. Los pueblos originarios de América la utilizaban para elaborar el patay (pan de los Indios), una torta hecha de harina de algarroba y agua. Un árbol al que los quechuas no le pusieron nombre. Lo llaman “el árbol”, tacu o taco. Los españoles le pusieron algarrobo, un nombre de origen árabe con el que designaban a un árbol cuyos frutos eran dulces como los que ellos conocían. La algarroba es una legumbre y su uso más común es en forma de harina. Identificada como complemento alimentario en periodos de escasez, el algarrobo siempre fue una reserva alimenticia en años de sequía donde fallaban otros cultivos, según el …