Todas las comidas que incorporan: hierbas aromáticas

#159: Trinxat DF oriental

Este plato destaca dentro de la cocina catalana de montaña durante los meses más fríos del año. Es propio de los pirineos orientales, principalmente de las comarcas de la Cerdanya y el Alt Urgell, pero también de Andorra. El trinxat es uno de esos platos que consiguen combinar cuatro sencillos ingredientes con un resultado sabroso, contundente y capaz de volarte las papilas gustativas de puro placer. Es un plato de payés y se elabora con una variedad endémica de col de invierno. Lamentablemente esta variedad de col tiene una producción reducida, y solo algunos campesinos la cultivan para su venta directa en mercados de la zona. La col es una de las verduras más típicas del invierno. De esta comida, basada en la asociación entre coles y productos curados del cerdo, se tienen referencias desde el siglo XV. Los orígenes hay que buscarlos en la cocina del aprovechamiento. Tradicionalmente, este plato se cocinaba en las casas, normalmente para cenar, para aprovechar las sobras vegetales de una manera inteligente. Actualmente, se ha convertido en un plato …

#157: Infusión de semillas de hinojo

El hinojo es una planta mediterránea que se encuentra asilvestrada en lindes, campos sin cultivar y zonas cercanas a la costa. Fue ampliamente utilizada por los egipcios, los griegos, los romanos y los árabes. El uso tanto medicinal como gastronómico, ha pasado de generación en generación hasta nuestros días, y actualmente se cultiva alrededor del mundo. Su empleo es bastante antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a los campesinos que cultiven en sus campos una serie de hierbas y condimentos incluyendo feniculum, identificada actualmente como Foeniculum vulgare. El hinojo como vegetal es muy versátil ya que los tallos y las hojas se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico e intenso sabor y aroma. Aunque desde hace unos años el bulbo, cuyo sabor ligeramente dulce se describe como similar al anís, ha irrumpido con fuerza en la verdulería siendo la parte del hinojo más comúnmente utilizada en la …

#154: Brócoli con patata

Mediante una cocción lenta y suave, convertimos esta crucífera en una delicia. Ahora, no entendemos los meses de frío sin este plato. La cocina al vapor tiene mucha historia, hablamos ligeramente de ella en la comida 118. Esta técnica consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua que se desprende cuando esta hierve. Las vaporeras separan el agua del alimento, de modo que este nunca está en contacto directo con el líquido. Con esta técnica, los asiáticos han preparado platos exquisitos desde tiempos inmemoriales. Prácticamente se puede cocer cualquier alimento al vapor. Como ya comentamos en la propuesta 88, este plato está en el grupo de comidas que no se pueden perder. Por su sencillez, en casa ya se ha convertido en un todo un clásico. Un platazo apto para todos, ¡bon appétit! – comida 1 ramo de brócoli pequeño / 1 patata / 1 cucharadita de za’atar / sal en escamas / pimienta negra / aceite de oliva 1 – Cortamos y limpiamos con agua las flores de brócoli. Pelamos, limpiamos y …

#153: Salteado de setas

Lo mejor del mundo de las setas, no es solo comerlas sino también ir al bosque a encontrarlas, aunque no siempre uno tiene suerte. Las setas, hablamos ligeramente de ellas en nuestra segunda reflexión que hablaba entre otras cosas de recursos silvestres, constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos, ya que no todos los hongos producen setas. Por ello, para conocer las setas, es importante saber los conceptos básicos de los hongos. Y es que los hongos constituyen uno de los cinco reinos en que se clasifican todos los organismos vivos, los otros cuatro reinos son las algas, las bacterias, las plantas y los animales. La disciplina que se encarga de su estudio y todo lo relacionado con ellas es la micología, así que para conocer un poco más este maravilloso y extenso mundo os recomendamos la serie documental El mundo de las setas (1993), dirigida por Roberto Lotina; el episodio Micófagos del Escarabajo verde o simplemente indagar por la red y libros específicos en busca de información más completa sobre este fascinante alimento propio …

#148: Mi primer za’atar

Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio. El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en …

#144: Fagioli all’uccelletto

Hoy, primer jueves de otoño, viajamos a la Toscana para degustar este sencillo plato lleno de sabor y aroma. Perfecto para aportar calidez a las sobremesas de los días lluviosos que nos trae esta maravillosa estación. A los habitantes de esta región italiana se les conoce como los Mangiafagioli, en castellano los comedores de alubias. Las alubias son uno de los alimentos tradicionales de la Toscana, especialmente en Florencia, una ciudad con una larga e importante historia dentro del mundo de la cocina. Probablemente la fama de esta comida está relacionada principalmente con la sencillez de sus ingredientes, pero también por el sabor intenso y delicado que ofrece cada cucharada. La autenticidad de los platos de otros tiempos. No está claro el origen del nombre del plato, aunque algunos creen que podría resultar de la utilización de hierbas, como la salvia y la pimienta, que también se encontraban en la antigua tradición toscana de cocinar las aves. El único que ha tratado de dar una respuesta a esta cuestión fue el padre de la cocina …

#129: Quinua, Parmigiano Reggiano y albahaca

Poco utilizada en nuestra cocina por ser un alimento cosechado a miles de kilómetros de casa, hace unos años empezaron a plantarse aquí los primeros campos este pseudocereal con el objetivo de ser una alternativa a otros granos y formar parte de un nuevo cultivo mediterráneo. La quinua lleva más de 5.000 años entre nosotros, es de origen andino, pero apenas era conocido aquí hasta hace poco. Desde tiempos milenarios y hasta la segunda mitad del siglo XX, el consumo y la producción de quinua, se concentraba en el altiplano andino. Una vez, se mencionaron las propiedades de este grano y los fanáticos de la alimentación estadounidenses y europeos la descubrieron, estos se entusiasmaron de tal manera que la presentaron como una alternativa superior al bulgur, al cuscús y al arroz. Fue entonces cuando se impulsó la exportación y un paulatino aumento de la cotización del grano. Así, la quinua fue derivando lentamente de las zonas tradicionales de consumo a los mercados mediterráneos. Una simple propuesta, repleta de sabor. Una delicia gastronómica que, además, no …

#127: Ensalada de hierbas y cerezas

Color y llena de sabor. Esta deliciosa ensalada es ideal para refrescar los medios días calurosos de final de primavera e inicio de la estación más preciada del año, el verano. Salvo las cerezas, las hierbas que componen este plato de hoja verde, las hemos cultivado en la terraza de casa. De esta manera, cada hoja mantiene su tersura natural y cada bocado es pura frescura. Y es que cuando más fresco está el vegetal es cuando lo acabas de cortar. Ensaladas, más allá de la lechuga. Para muchos hogares, la opción más cómoda es abrir una bolsa con estos vegetales ya lavados y cortados, sin embargo, lo que poca gente sabe es que este tipo de productos, además de generar un montón de residuos plásticos, son un caldo de cultivo para la salmonela, según alerta una investigación realizada por la Universidad de Leicester en Inglaterra. Todo ello porque en las bolsas selladas la salmonela se adhiere a las hojas verdes, incluso después de enjuagarlas minuciosamente. Por ello, si sois de los que optáis por …

#123: Untable de guisantes, cacahuetes, cilantro y limón

Los untables son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tu despensa lo permita. Estos untuosos alimentos son aquellos que se untan con un cuchillo sobre pan, panes sin miga u otras delicias similares, con el fin de aportar sabor y textura. A diferencia de los condimentos, los untables se consideran parte integral de la base a la que se incorporan, siendo protagonistas del plato, y no un mero aditamento. De esta manera, un alimento es untable si puede untar y si se puede considerar como un alimento único. Aun así, una cucharada de untable puede utilizarse como un ingrediente más, junto con otros, a la hora de elaborar una salsa para otros platos, especialmente para aquellos de pasta u otros granos como arroz, trigo o alforfón, por nombrar solo algunos, pero también para un pescado blanco. La combinación de la presente comida puede parecer extraña, pero gustativamente es maravillosa. Y es que el sabor es el fin de cualquier comida servida en nuestra mesa. El primer …

#116: Ensalada templada de lentejas

Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …