Todas las comidas que incorporan: hortalizas

#234: Kolokithokeftedes

Mañana empieza oficialmente el verano y este período estacional, en casa, se llena de sabores frescos y aromáticos, principalmente griegos. Os presentamos la versión vegetariana de las albóndigas albanesas que os presentamos al principio de este proyecto. Por un tema de proximidad cultural, es normal que algunos territorios compartan maneras de hacer en el terreno de lo comestible. Es el caso de Albania y Grecia. ¡A ver quién es el valiente que se anima a pronunciar el nombre! El arte culinario mediterráneo se puede decir que nació en la península griega. La frescura de su cocina, influenciada también por el mundo árabe, pasó al sur de Italia, pero lamentablemente en el Mediterráneo occidental, concretamente en Catalunya -es lo que tengo cerca- apenas tenemos comidas donde se usen de forma abundante las hierbas aromáticas frescas como en dichos lugares. Y es una pena. No quiero decir con ello que no se utilicen especias y hierbas, lo que pasa es que estas se usan secas y fresco solo hemos acogido el perejil como protagonista. Por ello, hacer …

#233: Guisantes, queso fresco y rábano

Un bocado de esta verdura es una explosión primaveral… Y cuando lo tenemos fresco es todo delirio y frenesí. De lo mejor que sale de la tierra. Si bien, a estas alturas de la estación ya apenas encontramos estas pequeñas canicas verdes, queríamos presentaros esta maravilla de producto en su versión más sencilla. Una efímera cocción, aceite de oliva y listo, que junto a un poco de queso fresco y unas rodajas de rabanito redondean la delicada propuesta de hoy. Nos hemos vuelto muy fanes de los guisantes. El protagonista del plato es el verde, pero como ya hemos hablado del Pisum sativum en otras ocasiones: 16, 70, 123 y 222, escribiremos unas líneas sobre el Raphanus sativus, popularmente conocido como rábano o rabanito. De la familia de las crucíferas, también llamadas verduras de invierno, a las que pertenecen plantas tan importantes como las coles, la rúcula, el brócoli, y otras hierbas como la rabaniza blanca. Se cree que el rábano procede de Asia y fue muy utilizado en la antigüedad, así lo apuntan las …

#228: Gyozas de mar y montaña

La innovación siempre está en uno mismo. Y puesto que las algas ya no son vistas como un producto foráneo, es momento de experimentar con estos alimentos vegetales que nos ofrecen los mares. Galicia, Asturias, pero también el litoral atlántico andaluz. En estos territorios abundan las algas, y sus cosechas, como en el campo, también dependen en buena medida de las condiciones ambientales. De algas hay muchas, pero no todas son comestibles. Por sabor y tradición culinaria algunas son más comunes y consumidas que otras, como por ejemplo la wakame, la nori o la kombu. En Japón forman parte de su listado de ingredientes esenciales. Aquí en el Mediterráneo apenas aparecen en los recetarios, pero parece que la tendencia empieza a cambiar. La proliferación en las últimas décadas de restaurantes asiáticos ha propiciado que ahora tengamos algas deshidratadas en nuestra pequeña despensa. Las verduras no solo crecen en la tierra, también lo hacen en el mar. Hoy las combinamos en un rico y delicioso bocado. La gyoza -versión japonesa del jiaozi chino- es probablemente mi …

#222: Alcachofas y guisantes

Esta maravilla de la naturaleza es increíblemente deliciosa. Otro ejemplo más de que con poco, conseguimos mucho. Muy a menudo nos gusta ver series documentales que giran en torno a la comida. Y una las series que vimos hace tiempo en la televisión pública (lo cual se agradece mucho que se apueste por contenidos de calidad) se llama Las escapadas de Rick Stein por el Mediterráneo. En el episodio cuatro, el cocinero inglés Rick viaja a Corfú, isla griega situada en el mar Jónico y que seduce por sus campos de olivos y sus pueblos blancos, para conocer su gastronomía popular. En una de las paradas que hace en este viaje, Rick acude a una pequeña taberna para aprender como hacer el plato que hoy nosotras reproducimos. La grandeza de esta comida, típica de Grecia, es la humildad aromática que aportan las hierbas a dos emblemas de la naturaleza: la alcachofa y el guisante. En la plenitud de estos dos vegetales. Si bien, la temporada de las alcachofas es más extensa que la de los …

#219: Caldoso aromático de alubias y setas cultivadas

Con dos productos se pueden hacer maravillas para al paladar. La combinación de este legumbre con el mundo micológico no es nuevo en este recetario. A principios de diciembre os presentamos un plato delicioso de alubias y negrillas. Y es que como en otoño las setas hacen su aparición en los bosques mediterráneos, donde una gran cantidad de especies pueblan los espacios más umbríos, entre árboles y matorrales, para el resto del año no tenemos otra que optar por las setas cultivadas. La domesticación nos ha llevado a cultivar setas. El bosque nos regala placeres ocasionales, para cuya preservación es necesario tener mucha sensibilidad y empatía hacia los seres que lo habitan. Si todo el mundo fuera al monte a buscar setas, lo dejaríamos «pelao», sería un atentado contra la naturaleza y no algo propio de la tradición recolectora que practicaban nuestros ancestros; en definitiva, una salvajada. Por suerte, para la producción de setas hay que tener solamente en cuentas dos variables: la temperatura y la humedad. Así, en un invernadero, es posible cultivarlas gracias …

#217: Espaguetis al romesco

Este plato de pasta se resume con dos palabras: rapidez y sencillez. Italia tiene el pesto rosso o siciliano y nosotros el romesco. Ambas salsas comparten el gusto por la tierra, además del color. Otro gran descubrimiento, al menos en casa. Seguimos en la linea de reivindicaciones locales. Como ya he mencionado alguna vez, comida y siesta nos ha permitido repensar nuestra alimentación, pero sobre todo experimentar en la combinación de alimentos y condimentos. Nunca antes, se nos había ocurrido utilizar el romesco como un pesto, una de las archiconocidas salsas italianas hecha a base de piñones, albahaca y queso parmesano. Nunca es tarde. – comida 100g de pasta / 2-3 cucharadas de romesco / orégano seco / aceite de oliva / sal 1 – Hervimos en agua con sal la pasta siguiendo las instrucciones del productor. 2 – Escurrimos los espaguetis. Los volcamos de nuevo a la olla, agregamos el romesco y removemos hasta que toda la pasta este impregnada de la salsa. 3 – Servimos con una pizca de orégano por encima y …

#216: Pan plano de puerro, servido con maravilloso romesco

Es hora de abrir los horizontes de esta salsa y servirla para mojar cualquier alimento digno de ser sumergido en ella. Como ya hemos dicho en numerosas ocasiones, demasiado a menudo tendemos a exportar las tradiciones culinarias de otras partes del mundo y nos olvidamos de lo que tenemos aquí. Por ello, este mes lo estamos dedicando a una de nuestras salsas por excelencia: el romesco. Típicamente catalana, el romesco no solo sirve para venerar al maravilloso mundo del calçot. Solo se aprende mirando al pasado. Por ello, hoy queremos reivindicarla como salsa para mojar. Al estilo del mojo picón canario, el guacamole mexicano, el hummus del mediterráneo africano o el tapenade provenzal, por nombrar unos pocos. Para mojar nuestro romesco os proponemos un pan plano de puerro, pero podéis mojar lo que os apetezca. Por ejemplo, unos crudités tradicionales de la gastronomía francesa o lo que es lo mismo, unos bastoncillos de hortalizas crudas. Sin duda, disfrute a la máxima potencia. – comida 150g de harina / 90g de agua / 2 puerros grandes …

#215: Guiso de patatas, setas y romesco

O lo que es lo mismo, una remescada increíblemente deliciosa y forestal. En casa, el febrero es especial y por ello queremos sumergirlo en una olla llena de romesco, una de nuestras salsas más apreciadas para estas fechas. Experimentar es ampliar. En la receta de hoy, utilizamos el romesco como ingrediente para espesar el caldo del guiso, además de aportar color y sabor al plato. Con esta comida, introducimos la tradición marítima de las comarcas de Tarragona a nuestro nuevo recetario vegetal y mediterráneo. Sin duda, una nueva forma de entender e interpretar esta maravillosa salsa, hecha principalmente a base de almendras, tomacons y otros aromáticos como ajos, cebolla, pimentón y aceite de oliva. Poco más que añadir. – comida 4-5 patatas / 1 nabo / setas variadas* / 3 cucharadas de romesco / 1 puerro / 4 ajos tiernos / medio vaso de vino blanco seco / sal / aceite de oliva / agua *Hemos utilizado 100g de lengua de buey, 100g de rebozuelo, 100g de trompeta de la muerte y 1 seta de …

#213: Espinacas y patata

Una de las mejores cenas que hay en el mundo: sabrosa, fina y ligera. Enero es sinónimo de inicio, de principio de algo; pero también de fin de algo. Pasadas las fiestas familiares, es momento de aligerar los días y la alimentación es el modo ideal para hacerlo. Fin de los excesos, verdura para equilibrar los «sesos». En ese camino para vegetalizar nuestro recetario, pensamos que este plato es perfecto para añadir una referencia más a la lista. Si bien las espinacas son una de las verduras más olvidadas como odiadas por muchos, su sabor es profundamente terrenal. Maravillosamente delicado. Dadle una oportunidad. ¡Salud! – comida 1 manojo de espinacas frescas / 2 patatas / pimienta negra recién molida / sal en escamas / aceite de oliva 1 – Pelamos, limpiamos y cortamos las patatas a dados. Las ponemos a cocer con agua hirviendo con sal. 2 – Limpiamos las hojas de espinacas y las escaldamos unos 3-5 minutos en agua hirviendo con sal. Dejamos escurriendo. 3 – Servimos perfectamente aliñado. y siesta 4 – …

#211: Puré de hinojo y manzana

Toca empezar a transformar el recetario hacia algo más vegetal. Este puré es el inicio de un nuevo concepto culinario, al menos en lo que se refiere a nuestro ámbito doméstico. Así lo reflexionamos el pasado fin de año, y así lo queremos empezar. Experimentación, una y otra vez. Lo mejor en la cocina es tener la mente abierta e incorporar nuevos ingredientes a nuestra despensa. Por ello, os mostramos esta comida que ha revolucionado la última cena del día. Se trata de esto, simplemente salud y felicidad estomacal, no? – comida 1 bulbo de hinojo / 2 manzanas ácidas / 1 puerro / medio vaso de vino blanco seco / 1 puñado de cilantro fresco / 1 cucharada de eneldo fresco / 1 cucharadita de menta fresca / 1 cucharadita de romero fresco / pimienta negra molida / sal / aceite de oliva / agua 1 – Limpiamos y troceamos todos los vegetales. 2 – Ponemos el puerro y el hinojo en una olla a fuego medio con un chorro de aceite. Añadimos las …