Todas las comidas que incorporan: leche

#177: Fresas, leche, miel y canela

Suculento y fragante desayuno, merienda o postre. Las fresas constituyen uno de los principales frutos de la primavera, por lo que no deben faltar en nuestras mesas durante esta estación del año. Aunque con moderación, ya que el cultivo intensivo de fresas en Huelva, provincia con la mayor producción de fresas de Europa, están secando Doñana, el mayor humedal de España. Más cerca de casa, encontramos las fresas del Maresme, una comarca que mantiene como zona de cultivo el 9% de su superficie y que apuesta por devolver al sector agrario el peso que había tenido en el pasado. Catalogadas como frutas del bosque, en lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, comestibles, dulces o ácidas, jugosas e intensamente coloreadas, ya que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres. En el mundo medieval los bosques pertenecían al señor feudal y los frutos del bosque que en él crecían podían ser recolectados por los campesinos pero, a cambio, debían pagarle al señor por tomarlos. Hoy en día, las fresas …

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#117: Crespillos aragoneses

Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#106: Masa básica de crêpe

Originarias de la región de la Bretaña, al oeste de Francia, las crêpes forman parte del universo gastronómico mundial, siendo consumidas tanto dulces como saladas en cualquier momento del día. Sin embargo, a lo largo y ancho del Mediterráneo se cocinan platos muy similares entre sí, y la crêpe no es una excepción. Por ejemplo, en Marruecos se come el baghrir, el m’semmen y el rghaif, en España existen las filloas o freixós gallegas, los fayuelos o frixuelos asturianos y los frisuelos cántabros, y en Francia además de las propias crêpes se hacen las galettes elaboradas con harina de alforfón. Todos estos territorios tienen un denominador común, todos estan bañados, además del Mediterráneo, por el Atlántico. En el interior del Mare Nostrum encontramos variantes a la crêpe como la crispa o la crispellila italiana, la palačinka en los países balcánicos, el yufka, el gözleme o el lahmacun en Turquía o el börek muy consumido en gran parte del Medio Oriente. Una montaña de términos para hablar de cosas muy parecidas, cuya receta es muy sencilla …

#82: Improvisada mousakás

Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#81: Bechamel

Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …

#80: El flan de Apicius con caramelo

Un sencillo dulce con una milenaria y maravillosa tradición mediterránea. Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Pero una de las primeras menciones que se conocen del flan aparece en el libro De re coquinaria, un recetario atribuido al gastrónomo romano Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano. Esta pequeña delicia surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a incorporar los huevos a diferentes comidas. Los antiguos romanos, probablemente fuera el propio Apicius, copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta dulce llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, concretamente la describe así en el libro romano: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer lactantia (dulce de leche), pon 5 huevos por 1 sextarius o 3 por …

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de “globos”, en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …

#17: Mató (sencillo a más no poder)

Queso fresco catalán de origen medieval, el mató ya aparece en el Llibre de Sent Soví (siglo XIV), primer recetario en lengua catalana. Elaborado de manera artesanal, eran las mujeres de los cabreros quienes, con la leche sobrante de los ordeños, lo preparaban para su posterior venta en los mercados. El mató se hace por lo general con leche de cabra u oveja, aunque hoy en día es más común usar leche de vaca. La leche es sometida al método tradicional, esto es por coagulación ácida: se hierve la leche y se coagula con un elemento vegetal como la flor de cardo/hierba-col, jugo de limón o un elemento animal como el cuajo (sustancia presente en el cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes). Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos. El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo, el galio o flor de la …