Todas las comidas que incorporan: legumbres

#181: Quinua, altramuces, zanahoria, huevo y aromáticos

Con la llegada del calor y a una semana del inicio del verano empiezan a apetecer platos refescantes y ligeros. He aquí una propuesta improvisada con cuatro ingredientes y muchos aromáticos. En este proyecto nos tomamos muy en serio la procedencia de los alimentos que servimos en nuestra mesa, optando siempre que podemos por aquellos cultivados lo más cerca posible de casa. Por ello, rara vez los alimentos foráneos forman parte de nuestra lista de la compra. Por eso, ciertos alimentos foráneos no perecederos permanecen largo tiempo en nuestra despensa, probablemente por un tema cultural y de falta de referencias. Hace un año compramos un kilo de quinua y a día de hoy aún tenemos. Con ella hemos hecho aquí un par de comidas: la 129 y la 152, la primera perfecta para todo el año y la segunda pensada para los meses más fríos. Con la de hoy vamos más allá y recuperamos el concepto de la 05, la combinación de granos y legumbres. Larga vida a la experimentación. Sin embargo, con esta comida …

#174: Alfalfa y fenogreco

Los germinados son un regalo de la naturaleza que podemos cultivar nosotros mismos en casa, de modo que podemos tener brotes verdes, frescos y tiernos para ensalada todo el año. Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo. En el mundo de las leguminosas, la alfalfa y el fenogreco son las protagonistas del Mediterráneo, aunque cada vez más se germinan otras legumbres, como las populares lentejas. En Japón, la palabra moyashi por lo general significa los brotes elaborados a partir de semillas de soja verde (judía mungo o Vigna radiata, también una legumbre), aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja o adzuki. El moyashi es un ingrediente común en la gastronomía japonesa, pero también en todas las cocinas del continente asiático. La alfalfa, científicamente conocida como Medicago sativa y germinado que ilustra la propuesta de hoy, es originaria de Persia y se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por la Humanidad. Esta leguminosa forrajera se ha utilizado a lo largo de la historia fundamentalmente para …

#173: Altramuces

Esta leguminosa conforma la tapa más humilde del aperitivo, completando el surtido de clásicos que se toman para abrir el apetito en los días de fiesta, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. Los Lupinus albus, comúnmente conocidos como altramuces, pero también como chochos en Canarias, Andalucía y otras regiones del sur y como tramussos en el País Valencià y Catalunya, es una legumbre de consumo muy popular en este rincón del Mare Nostrum. El nombre altramuz deriva del árabe at-turmus, que a su vez proviene del griego θέρμος. A veces el nombre de almorta es aplicado erróneamente, ya que la almorta, Lathyrus sativus, es una especie de planta totalmente diferente. Los altramuces incluyen varias especies que crecen de manera salvaje en las zonas costeras cerca de la mediterránea, que contienen alcaloides que hacen que sus frutos sean muy amargos y que no hay que comer porque además son tóxicos. Otros tipos de altramuces domesticados (a partir del cruzamiento de plantas salvajes, a fin de sacar los alcaloides presentes en …

#172: Habas

Si bien ahora en primavera es cuando podemos disfrutar de esta legumbre tierna, durante el resto del año podemos comer estas magníficas habas secas en guisos como los que se hacían antaño. La Vicia faba se cultiva como alimento desde hace milenios en los países del Mare Nostrum. Las semillas, que también se llaman habas, se destinan para el consumo humano y la planta se utiliza como forraje para los animles. En la última quincena del pasado mes de febrero os presentamos dos comidas con la haba fresca como protagonista: les faves ofegades y un puré de aprovechamiento elaborado con las vainas frescas de las habas. Hoy os mostramos como cocinar las habas secas. Un tesoro de la huerta. Las habas, además de tener una multitud de propiedades beneficiosas como el resto de leguminosas, presentan toxicidad solo en los casos de fabismo. Esta anomalía hereditaria es bastante común en los países del contorno del Mediterráneo, y sus focos principales son las islas de Cerdeña y Menorca. También hay focos mucho menores en África y en …

#171: Almortas

Conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África, esta leguminosa con forma de garbanzo aplastado y sabor similar está considerada como un alimento de supervivencia. Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la alimentación de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el beneficio de estas semillas y complementarlas con cereales. Sin embargo, en la actualidad las legumbres se están perdiendo, tienen poco prestigio social, en gran parte porque se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado que haya sabido darles valor. El tiempo que supone su cocinado tampoco favorece el consumo, aunque esto no es excusa, ya que existen establecimientos especializados que venden grano cocido, y también encontramos conservas de calidad en los colmados y en los pasillos de los supermercados. El abril del pasado año lo dedicamos a las legumbres más populares: alubias, lentejas, garbanzos y guisantes; así que este mes de abril lo vamos a destinar en hablaros de las otras legumbres, …

#163: Alubias con berberechos

Plato de texturas suaves y mantecosas y perfumes marítimos. Otro ejemplo de comida rápida, sabiamente interpretada, deliciosa y muy nutritiva. Hoy, versionamos un clásico de los pueblos de Asturias: las fabes con almejas, en asturiano fabes con amasueles. Gracias a la buena materia prima ofrecida por el Mar Cantábrico y el buen hacer de los asturianos, el paso de los siglos ha propiciado una tradición marinera compuesta por variados platos elaborados con productos del mar, como este sencillo cocido, de invención reciente (siglo XIX), en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles). La legumbre es una maravilla. Es muy receptiva. Sin embargo, en casa hemos traducido esta popular y deliciosa combinación en otro plato muy parecido, pero con una de nuestras alubias locales, el fesol de Santa Pau, y nuestro molusco de referencia, el berberecho. – comida 200g de alubias cocidas / medio kilo de berberechos / medio vaso de vino blanco seco / 1 vaso del caldo de cocer las alubias o agua / 1 diente de …

#152: Falso guiso de garbanzos, quinua y sofrito rojo

Os mostramos cómo preparar un falso guiso jugoso, ligeramente espeso y muy aromático en unos minutos con tan solo tres ingredientes. No entraremos en detalles sobre lo del falso guiso, dado que en la propuesta número 95 ya os lo explicamos con detalle. Para esta propuesta, queremos hacer hincapié en la importancia de la previsión a la hora de tener algunos preparados en la recámara por si a última hora se tuerce la semana. Por ejemplo, este guiso es perfecto para cambios de un día para otro, puesto que tanto los garbanzos como el sofrito los solemos congelar en raciones ya medidas. A veces, por falta de espacio en el congelador también hacemos conservas de sofrito con el mismo método para crear el vacío que aplicamos a los tomates pelados y a otros alimentos. En cuanto la quinua, cuando hacemos las croquetas de este pseudoceral con queso parmesano también solemos cocinar de más para congelar. Eso sí, tanto los garbanzos como la quinua no pasan más de dos semanas en el congelador, ya que además …

#144: Fagioli all’uccelletto

Hoy, primer jueves de otoño, viajamos a la Toscana para degustar este sencillo plato lleno de sabor y aroma. Perfecto para aportar calidez a las sobremesas de los días lluviosos que nos trae esta maravillosa estación. A los habitantes de esta región italiana se les conoce como los Mangiafagioli, en castellano los comedores de alubias. Las alubias son uno de los alimentos tradicionales de la Toscana, especialmente en Florencia, una ciudad con una larga e importante historia dentro del mundo de la cocina. Probablemente la fama de esta comida está relacionada principalmente con la sencillez de sus ingredientes, pero también por el sabor intenso y delicado que ofrece cada cucharada. La autenticidad de los platos de otros tiempos. No está claro el origen del nombre del plato, aunque algunos creen que podría resultar de la utilización de hierbas, como la salvia y la pimienta, que también se encontraban en la antigua tradición toscana de cocinar las aves. El único que ha tratado de dar una respuesta a esta cuestión fue el padre de la cocina …

#123: Untable de guisantes, cacahuetes, cilantro y limón

Los untables son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tu despensa lo permita. Estos untuosos alimentos son aquellos que se untan con un cuchillo sobre pan, panes sin miga u otras delicias similares, con el fin de aportar sabor y textura. A diferencia de los condimentos, los untables se consideran parte integral de la base a la que se incorporan, siendo protagonistas del plato, y no un mero aditamento. De esta manera, un alimento es untable si puede untar y si se puede considerar como un alimento único. Aun así, una cucharada de untable puede utilizarse como un ingrediente más, junto con otros, a la hora de elaborar una salsa para otros platos, especialmente para aquellos de pasta u otros granos como arroz, trigo o alforfón, por nombrar solo algunos, pero también para un pescado blanco. La combinación de la presente comida puede parecer extraña, pero gustativamente es maravillosa. Y es que el sabor es el fin de cualquier comida servida en nuestra mesa. El primer …

#116: Ensalada templada de lentejas

Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …