Todas las comidas que incorporan: legumbres

#152: Falso guiso de garbanzos, quinua y sofrito rojo

Os mostramos cómo preparar un falso guiso jugoso, ligeramente espeso y muy aromático en unos minutos con tan solo tres ingredientes. No entraremos en detalles sobre lo del falso guiso, dado que en la propuesta número 95 ya os lo explicamos con detalle. Para esta propuesta, queremos hacer hincapié en la importancia de la previsión a la hora de tener algunos preparados en la recámara por si a última hora se tuerce la semana. Por ejemplo, este guiso es perfecto para cambios de un día para otro, puesto que tanto los garbanzos como el sofrito los solemos congelar en raciones ya medidas. A veces, por falta de espacio en el congelador también hacemos conservas de sofrito con el mismo método para crear el vacío que aplicamos a los tomates pelados y a otros alimentos. En cuanto la quinua, cuando hacemos las croquetas de este pseudoceral con queso parmesano también solemos cocinar de más para congelar. Eso sí, tanto los garbanzos como la quinua no pasan más de dos semanas en el congelador, ya que además …

#144: Fagioli all’uccelletto

Hoy, primer jueves de otoño, viajamos a la Toscana para degustar este sencillo plato lleno de sabor y aroma. Perfecto para aportar calidez a las sobremesas de los días lluviosos que nos trae esta maravillosa estación. A los habitantes de esta región italiana se les conoce como los Mangiafagioli, en castellano los comedores de alubias. Las alubias son uno de los alimentos tradicionales de la Toscana, especialmente en Florencia, una ciudad con una larga e importante historia dentro del mundo de la cocina. Probablemente la fama de esta comida está relacionada principalmente con la sencillez de sus ingredientes, pero también por el sabor intenso y delicado que ofrece cada cucharada. La autenticidad de los platos de otros tiempos. No está claro el origen del nombre del plato, aunque algunos creen que podría resultar de la utilización de hierbas, como la salvia y la pimienta, que también se encontraban en la antigua tradición toscana de cocinar las aves. El único que ha tratado de dar una respuesta a esta cuestión fue el padre de la cocina …

#123: Untable de guisantes, cacahuetes, cilantro y limón

Los untables son más una receta que una técnica, por lo que admiten tantas variaciones e ingredientes como tu despensa lo permita. Estos untuosos alimentos son aquellos que se untan con un cuchillo sobre pan, panes sin miga u otras delicias similares, con el fin de aportar sabor y textura. A diferencia de los condimentos, los untables se consideran parte integral de la base a la que se incorporan, siendo protagonistas del plato, y no un mero aditamento. De esta manera, un alimento es untable si puede untar y si se puede considerar como un alimento único. Aun así, una cucharada de untable puede utilizarse como un ingrediente más, junto con otros, a la hora de elaborar una salsa para otros platos, especialmente para aquellos de pasta u otros granos como arroz, trigo o alforfón, por nombrar solo algunos, pero también para un pescado blanco. La combinación de la presente comida puede parecer extraña, pero gustativamente es maravillosa. Y es que el sabor es el fin de cualquier comida servida en nuestra mesa. El primer …

#116: Ensalada templada de lentejas

Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …

#102: Falafel

Fritura callejera hecha a base de masa tierna de legumbre y aromáticos, el falafel es una delicia para disfrutar en cualqueir mezzé lleno de comidas humildes o para comerlo en plato único con ensalada. A pesar de que su origen es incierto -algunos creen que viene de la India, otros que fueron los antiguos egipcios-, el falafel es una comida propia del Mediterráneo Oriental, pero que ha terminado calando en los hogares del Mediterráneo Africano. En el Mediterráneo Occidental nos ha llegado a través de los puestos de comida árabe repartidos sobretodo por los centros de las grandes ciudades, y cada vez son más quienes lo estan introduciendo en sus recetarios. Además de representar las mesas de los veganos y vegetarianos, lo cierto es que se trata de un plato que ha conquistado al mundo, tanto por su sabor fresco y especiado como por su textura tierna y crujiente. Garbanzología sencilla de hacer y comer. El falafel elaborado únicamente con garbanzos es el clásico, pero existen múltiples versiones. La variante egipcia, llamada ta`miyya, emplea exclusivamente …

#95: Falso guiso de lentejas viudas

Cocinar no es algo rutinario sin importancia que podamos abandonar, es un error no cocinar alegando falta de tiempo. Este jueves hacemos un plato de cuchara para seguir despertando inquietudes en esto de los fogones. Estamos acostumbrados, al menos en esta orilla del Mediterráneo, que las lentejas o lleven algo animal o no son lentejas. Y a estas no lentejas se las conoce como viudas, es decir, una manera de llamar a las lentejas con verduras, sin ningún ingrediente animal. Y es que la clave de unas buenas lentejas no está en si llevan o no llevan carne, sino en la cremosidad de la comida que se presenta y los aromáticos que incorpora. Se ha perdido la costumbre de potenciar el sabor con hierbas y especias. Además, el plato de lentejas que presentamos hoy es un falso guiso, ya que no cumple la cocción mixta que define el método de guisar. Es decir, un guiso combina en un mismo recipiente la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indica el …

#93: Puré de alubias con cabrales y pangrattato

Tres ingredientes para un resultado espectacular. Tres decisiones para un resultado extremadamente bueno. Sencillo: triturar un puñado de legumbres, disolver un queso y freír un pan. Precisamente la preparación del pan, el pangrattato, es el toque que convierte este puré en algo excepcional. Hoy, queremos hablaros de este condimento tan humilde, tan fácil de hacer. El pangrattato es una forma muy inteligente, económica y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior. Antiguamente los campesinos italianos eran muy pobres y no podían permitirse el queso parmesano para tener un condimento en sus comidas. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las viandas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiarle al queso. El pangrattato, que significa “pan rallado” o “migas de pan”, se prepara con pan rallado solo o junto a otros ingredientes finamente picados como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas… y posteriormente se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva y en cuanto el …

#70: Guisantes

Razones no faltan para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante, son una explosión de sabor tanto crudos como cocinados. El Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, que se cultiva para obtener sus pequeñas semillas: los guisantes. Hasta el siglo XVI, el guisante se empleó como grano seco, y a partir de entonces, comenzó a utilizarse el grano fresco. Además del propio guisante, son muy interesantes otras de las partes de este producto como las vainas, con las que podemos elaborar este fino puré. Aunque podemos encontrar el guisante ultracongelado de procedencia desconocida en los supermercados durante todo el año, la temporada del guisante fresco es muy corta, concretamente de marzo a abril. Es en estos mesos que nos gusta disfrutar de esta semilla, pero haber descubierto su formato seco, nos abre una infinidad de posibilidades para ampliar nuestro recetario anual. Pero sobretodo, hay que entender las legumbres como parte de un futuro sostenible, cuya producción otorga flexibilidad y …

#69: Garbanzos

Son uno de los ingredientes fundamentales en infinidad de comidas tradicionales de la cultura culinaria del mediterráneo. Su origen se remonta a tiempos prehistóricos, se han encontrado restos arqueológicos en excavaciones preneolíticas en la isla italiana de Sicilia. Su procedencia podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental -Grecia, Turquía o Siria-, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez, tal y como apuntan los autores del libro Tratado del garbanzo Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey. Asociamos las legumbres a un consumo en seco, principalmente porque este método de conservación permite poder consumirlas a lo largo de todo el año. Pero, romanos, griegos y egipcios zampaban garbanzos tanto en formato seco como en verde. El garbanzo verde es una manera de volver a consumir la legumbre como lo hacían nuestros antepasados. El hecho de utilizar su grano en fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, de la misma forma que, por ejemplo, nos comemos las judías verdes. Aunque consumirlo como …

#68: Lentejas

Las lentejas han ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se les negó. Esta diminuta semilla fue uno de los alimentos predilectos en Egipto, además de un alimento básico para los pueblos de la Edad Media. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas. Se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a cabo en Siria, de hecho, todavía existen por el norte de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Estas diminutas semillas son las joyas de nuestra cocina mediterránea. Al igual que ocurre con los garbanzos o las judías, también se realizan fuertes importaciones de lentejas, que proceden casi exclusivamente de Estados Unidos y Canadá. La lenteja norteamericana, es una lenteja “rápida”, cuya aparente facilidad para la cocción va en detrimento de la calidad, sabor y presentación respecto a las variedades habitualmente cultivadas en la cuenca mediterránea. Como …