Todas las comidas que incorporan: mantequilla

#182: Cappellacci de espinacas y mató bañados con mantequilla a la salvia

Esta simple y versátil salsa puede llevar cualquier plato de pasta al siguiente nivel, el resto dependerá de tus ganas de ponerte con las manos en la masa. Os aseguro que el esfuerzo merece mucho la pena. La pasta fresca y rellena es un clásico, que merece hacerla en casa. Una de las primeras propuestas de este proyecto fue la masa de la pasta fresca, una receta sencilla pero laboriosa y gratificante a la vez. Un manjar en toda regla. Hoy, hemos querido dar una aplicación a esa masa, hacemos unos cappellacci, que no son más que una variedad de lo que aquí conocemos como ravioli. Y es que en Italia existen diferentes tipos según región y forma, por ejemplo: los agnelotti o agnolotti del Piamonte, los cappelletti -primos de los cappellacci– oriundos de la Emilia-Romaña, los pansoti o pansotti de Liguria, los anolini originarios de la provincia de Piacenza o los tortelli es el nombre utilizado, primordialmente en Lombardía, Emilia-Romaña y la Toscana, entre otras. Cuando aprendimos a hacer la masa de la pasta …

#175: Puré de patata con un simplificado ragù alla bolognese

La cocina como un acto sencillo, vital y necesario. Ligada a la memoria, en busca de la cocina casera y los platos tradicionales y familiares, hechos con amor y un buen producto de la zona. Esta manera de entender la cocina casera, la que siempre defendemos en este proyecto, se la llamó comfort food en los años sesenta. Este movimiento, ahora también tendencia, homenajea lo viejo: volver a los orígenes, pero sobretodo se relaciona con la comida que nos proporciona un valor nostálgico, emocional y placentero. Y la propuesta de hoy es para mi un claro ejemplo de esta nueva manera de etiquetar la alimentación. Este plato, además de la 62, es el recuerdo vivo de mi abuela materna, el que me hizo una vez por semana durante seis años de mi vida, entre los 12 y los 18. Por supuesto, el suyo estaba más rico. Cocina tradicional sencillamente actualizada. Nose de donde sacó la receta mi abuela, desgracidamente ya no puedo preguntárselo, pero está claro que por lo visto en Internet la presentación es …

#170: Puré de vainas de habas frescas y cachos de gorgonzola

Estamos en tiempo de habas frescas y eso se tiene que notar en nuestra mesa. Sin duda una manera de comer bien por menos. Al principio de este proyecto, aprovechamos las vainas de los guisantes y os lo narramos aquí. Hoy os proponemos un puré hecho a base de vainas de habas. Así que lo mismo que os contamos en esa ocasión, vale para esta comida. Cuando de un alimento hacemos dos. El aprovechamiento es uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina y los purés la puesta en práctica de dicho pensamiento. Con esta comida seguimos con nuestra costumbre de explicar que muchas de las partes de las verduras que habitualmente desechamos, son perfectamente comestibles. Y es que, comiendo las vainas de las habas no solo ahorramos dinero, ya que constituyen más de la mitad del peso total del producto, sino que también evitamos generar residuos. Y si además lo rematamos con unos bocados de uno de los quesos italianos por excelencia: el gorgonzola, ¿qué más queremos? – comida 750g de vainas de habas …

#158: Galletas especiadas

Suaves, aromáticas y mantecosas. Así son estas galletas, perfectas para acompañar una tarde fría de invierno. Lo bonito de hacer galletas caseras a lo salvaje, sin moldes ni artilugios que ocupan espacio en los cajones, es tener la certeza de que cada bocado será diferente. A veces quedan más finas y crujientes, a veces quedan más gruesas y blandas, y nunca son exactamente iguales en su forma. Una maravilla. El término japonés wabi-sabi describe un tipo de visión estética basada en “la belleza de la imperfección”. Esta corriente combina la atención a la composición minimalista, con la calidez de los objetos provenientes de la naturaleza. El escritor Richard R. Powell lo resume así: “El wabi-sabi cultiva todo lo que es auténtico reconociendo tres sencillas realidades: nada dura, nada está completado y nada es perfecto”. Sin embargo, las palabras wabi y sabi no se traducen fácilmente. Wabi inicialmente se refería a la soledad de vivir en la naturaleza, lejos de la sociedad, mientras que sabi significaba frío, flaco o marchitado. Hacia el siglo XIV estos términos …

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#155: Aromática compota de manzana

Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

#126: Taco de acelgas, setas, piparras y piñones untados en mantequilla

Tras varias propuestas de fritura, hoy toca hervir una de las verduras que menos aprecio tiene de toda la oferta vegetal del mercado. Hacemos un magnífico y potente manjar de acelgas lleno de sabor y de campo. El mediterráneo es una zona receptiva. A lo largo de los siglos, hemos recibido con los brazos abiertos los productos de cualquier parte del mundo. Hemos tomado prestado estos alimentos, haciéndolos nuestros y cultivándolos en nuestros campos. Ahora, con esta propuesta queremos reivindicar también los conceptos. En la reflexión del 2016 nos propusimos enlazar las cocinas patrimonio de la Humanidad -la mexicana, la francesa y la tradicional japonesa-, con nuestro recetario y nuestros productos locales, con el reto de hacer una Nueva Cocina Mediterránea. Los productos que han llegado a nuestras tierras han cambiado totalmente lo que comemos y nuestra forma de comer, mientras que en los bajos de los edificos de nuestros pueblos y ciudades han proliferado casas de comidas como las taquerías, los bistrós y los izakaya, que nos han enseñado otras maneras de combinar dichos …

#121: Bizcocho foráneo de plátano, chocolate negro y nueces

Delicioso y exquisito capricho dulce salido del aprovechamiento de la fruta por excelencia del archipiélago canario, el plátano. En casa hacemos bizcochos de uvas a peras, y cuando los hacemos son para no tirar alguna fruta que ha madurado demasiado. Prueba de que lo dulce no nos va, es que solo 5 de las 120 propuestas elaboradas hasta ahora estan clasificadas como cocina dulce. Sin embargo, este bizcocho es especial, es el que más repetimos. La vida en un bocado frágil, pero intenso. En casa nos gustan las listas y repasando los ingredientes que conforman nuestra despensa habitual, nos hemos dado cuenta de que los alimentos, salvo especias y semillas, de procedencia no mediterráneo no llegan a los diez: panela, quinua, algas, berberechos, algún que otro pescado, té verde, algunos frutos secos, plátanos y chocolate. Esto dos útlimos son los que consumimos casi a diario. El plátano nos lo comemos crudo por la mañana, en su punto, cuando empieza a tener puntos negros en la superficie de su piel. Cuando cae la noche, después de …

#109: Risotto bianco

Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras. Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial. Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. La …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …