Todas las comidas que incorporan: mantequilla

#109: Risotto bianco

Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras. Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial. Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. La …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#106: Masa básica de crêpe

Originarias de la región de la Bretaña, al oeste de Francia, las crêpes forman parte del universo gastronómico mundial, siendo consumidas tanto dulces como saladas en cualquier momento del día. Sin embargo, a lo largo y ancho del Mediterráneo se cocinan platos muy similares entre sí, y la crêpe no es una excepción. Por ejemplo, en Marruecos se come el baghrir, el m’semmen y el rghaif, en España existen las filloas o freixós gallegas, los fayuelos o frixuelos asturianos y los frisuelos cántabros, y en Francia además de las propias crêpes se hacen las galettes elaboradas con harina de alforfón. Todos estos territorios tienen un denominador común, todos estan bañados, además del Mediterráneo, por el Atlántico. En el interior del Mare Nostrum encontramos variantes a la crêpe como la crispa o la crispellila italiana, la palačinka en los países balcánicos, el yufka, el gözleme o el lahmacun en Turquía o el börek muy consumido en gran parte del Medio Oriente. Una montaña de términos para hablar de cosas muy parecidas, cuya receta es muy sencilla …

#94: Rosquillas ka’ach bilmach

Suaves y deliciosas, perfectas para comerlas de aperitivo o de merienda con un vino tinto o una infusión de hierbas. El origen de la rosquilla se remonta a la España del antiguo Imperio Romano, época en la que su receta se extendió a buena parte de Europa y de los territorios del Mare Nostrum. En la actualidad podemos encontrar una infinidad de rosquillas, tanto dulces como saladas, según las regiones de la cuenca mediterránea que pisemos, por ejemplo: las turcas simit, las marroquíes sfenj o las italianas ciambelline. Estos pequeños bocados son el sabor auténtico de lo tradicional. La rosquilla que os presentamos hoy es la ka’ach bilmach, una rosquilla propia de la cocina judía sacada del libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de los cocineros Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Según sus autores, estas sencillas rosquillas acostumbran a guardarse en casa en tarros para ir picoteando en cualquier momento. Su sabor y textura nos recuerdan a las galletes d’Inca. Os dejo mi versión de esta aromática preparación. – comida 200g de harina …

#82: Improvisada mousakás

Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#81: Bechamel

Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno. En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel. Una salsa clásica, sencilla y polivalente. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel. Más allá de su origen, la salsa bechamel …

#61: Croquetas pirenaicas de hojas de remolacha con ensalada

La croqueta, nacida en Francia, es comida de recursos, es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes aprovechados. Este alimento nace en una época en la que imperaba la necesidad, abundaba la harina y se aprovechaba todo. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette. Las croquetas de hoy suponen una recuperación de esa sana costumbre de no desperdiciar nada aprovechable. En los primeros tiempos de la humanidad, la gente comía las hojas de remolacha, planta propia del Mediterráneo, y no las raíces. Los antiguos romanos fueron de las primeras civilizaciones en cultivar la remolacha para usar sus raíces como alimento. Actualmente en Francia siguen comiéndose las hojas. Aunque la base de las croquetas tradicionales suele ser la bechamel, hoy nuestra base es el puré de patata. Una receta que mi madre hacía con espinacas y que he versionado con las hojas de remolocaha para rescatalas del olvido. Una comida muy fácil de hacer y «rápida» de comer. – comida 350g de …

#59: Bizcocho de mantequilla

Aunque el bizcocho que elaboraban nuestros antepasados no tiene nada que ver con la esponjosidad de los bizcochos actuales, éstos siguen conservando su nombre original y, probablemente, la esencia de antaño. El término bizcocho proviene del latín bis coctus, literalmente ‘cocido dos veces’, y que en su origen se refería a una torta que tras un tiempo de horneado era retirada de su molde y se volvía a cocinar para secarla de nuevo en el horno. Esta operación permitía que dicha torta durase más tiempo y tuviera mejor conservación. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra bizcocho significa dulce preparado con harina, huevos y azúcar. En realidad el glosario describe la genovesa (por la ciudad de Génova), una masa simple estrechamente relacionada con las cocinas italiana y francesa. El libro de Arthur R. Kenney-Herbert Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés de 1884 da una sencilla receta para la genovesa: «Trabajar juntos vivamente en un cuenco 225g de harina, 225g de azúcar y 4 huevos: tras 5 minutos de …