Todas las comidas que incorporan: miel

#184: Agua fresca de chía

Una serie de bebidas rematan el universo de la cocina mexicana. Esta sencilla y perfecta combinación de ingredientes es una de ellas. Además de la dieta mediterránea, México, junto con Japón y Francia, tiene inscrita su gastronomía en la lista de Patrimonio inmaterial de la Humanidad. Muchos alimentos autóctonos de este territorio, los hemos acogido de tal manera que nuestra cultura mediterránea actual no se entiende sin ellos. Por ello, este mes de julio queremos celebrarlo con cuatro propuestas de su amplio recetario, cuyos ingredientes -la mayoría- crecen felizmente a las orillas del Mare Nostrum. Cuando pensamos en su cocina, pocas veces incluimos en la lista una de las bebidas más tradicionales: las aguas frescas o aguas de sabores. En México, es el nombre que se da a un tipo de bebidas no alcohólicas hechas a base de agua, frutas o granos, y azúcar o miel, muy utilizadas durante el almuerzo o comida. Lo de fresca se debe a que la temperatura de estas aguas debe estar unos cuantos grados por debajo de la temperatura …

#177: Fresas, leche, miel y canela

Suculento y fragante desayuno, merienda o postre. Las fresas constituyen uno de los principales frutos de la primavera, por lo que no deben faltar en nuestras mesas durante esta estación del año. Aunque con moderación, ya que el cultivo intensivo de fresas en Huelva, provincia con la mayor producción de fresas de Europa, están secando Doñana, el mayor humedal de España. Más cerca de casa, encontramos las fresas del Maresme, una comarca que mantiene como zona de cultivo el 9% de su superficie y que apuesta por devolver al sector agrario el peso que había tenido en el pasado. Catalogadas como frutas del bosque, en lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, comestibles, dulces o ácidas, jugosas e intensamente coloreadas, ya que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres. En el mundo medieval los bosques pertenecían al señor feudal y los frutos del bosque que en él crecían podían ser recolectados por los campesinos pero, a cambio, debían pagarle al señor por tomarlos. Hoy en día, las fresas …

#165: Farinetes de fajol

Tierno por dentro y crujiente por fuera, este mordisco es una delicia de la repostería vegetal propia de la cocina dulce de la Garrotxa. En casa nos encanta su paisaje. La Garrotxa, comarca prepirenaica de la provincia de Girona en Catalunya, es tierra de volcanes extintos y su nombre significa “tierra áspera, rota y de mal pisar”. Llena de naturaleza y un patrimonio cultural de incalculable valor, este rincón del Mediterráneo también destaca por una serie de productos autóctonos. Además de los Fesols de Santa Pau -cuentan con DOP-, el farro (harina de maíz), los nabos negros, las patatas de la Vall d’en Bas, el queso serrat de oveja… el otro alimento estrella de la cocina volcánica es el fajol, conocido en castellano como alforfón o trigo sarraceno. Hace bastante tiempo, ya os presentamos este grano en la propuesta 92. Las farinetes, asociadas a las épocas de hambruna, antiguamente las hacían las abuelas en los meses fríos del invierno. A principios de mes estuvimos por la zona y comimos por primera vez este delicado bocado …

#158: Galletas especiadas

Suaves, aromáticas y mantecosas. Así son estas galletas, perfectas para acompañar una tarde fría de invierno. Lo bonito de hacer galletas caseras a lo salvaje, sin moldes ni artilugios que ocupan espacio en los cajones, es tener la certeza de que cada bocado será diferente. A veces quedan más finas y crujientes, a veces quedan más gruesas y blandas, y nunca son exactamente iguales en su forma. Una maravilla. El término japonés wabi-sabi describe un tipo de visión estética basada en “la belleza de la imperfección”. Esta corriente combina la atención a la composición minimalista, con la calidez de los objetos provenientes de la naturaleza. El escritor Richard R. Powell lo resume así: “El wabi-sabi cultiva todo lo que es auténtico reconociendo tres sencillas realidades: nada dura, nada está completado y nada es perfecto”. Sin embargo, las palabras wabi y sabi no se traducen fácilmente. Wabi inicialmente se refería a la soledad de vivir en la naturaleza, lejos de la sociedad, mientras que sabi significaba frío, flaco o marchitado. Hacia el siglo XIV estos términos …

#155: Aromática compota de manzana

Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

151: Gachas de avena para desayunar

No entendemos a las personas que no desayunan. En casa, el desayuno es sagrado. Desde hace meses hemos incorporado como reconstituyente este pequeño bol de gachas a la comida más importante del día. La avena es un cereal que destaca por su riqueza en proteínas y fibras, se la considera como uno de los cereales más equilibrados. Los copos u hojuelas de avena son un producto hecho de este cereal y se obtienen a partir del descascarillado y prensado de los granos. Por tanto, podemos decir que los copos de avena son un producto procesado, pero no ultraprocesado como los llamados “cereales de desayuno”. El procesamiento de este grano requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción. A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se …

#99: Albóndigas de ternera, miel y orégano con ensalada de manzana

Simplicidad cárnica en bocados dulces y aromáticos, para compartir en un mezzé perfectamente equilibrado con otros platillos o como plato único con ensalada para una cena ligera, maravillosamente aliñada. Fueron los árabes quienes enseñaron al resto de pueblos del mediterráneo a preparar este plato de bolas de carne. Los árabes direon el nombre de bunduq a las avellanas, y por extensión, dieron este nombre a todas las cosas cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, así a las bolas de carne picada las denominaron como búndigas, que a nuestra lengua han pasado como albóndigas. Este bocado, la albóndiga, admite prácticamente todo tipo de ingredientes, por ello utiliza la imaginación y propone sabores diferentes a tu familia y amigos. Más de 20 siglos de historia avalan la tradición de nuestras protagonistas. Aquí, es el segundo plato de albóndigas que elaboramos, la primera ración se describió en la propuesta número 11 de este proyecto. Sin embargo, estos pequeños tesoros que os presentamos hoy, probablemente son más fáciles de hacer y no requieren reposo, pero …

#89: Mermelada rústica de higos

El higo, una delicada y dulce fruta con la que despedir el verano. Probablemente uno de los primeros frutos consumidos por el ser humano fue el fruto de la higuera, el higo, un alimento muy nutritivo, utilizado tanto en la cocina como en preparaciones medicinales. Este árbol es propio de Asia Menor, pero se encuentra naturalizado en toda la cuenca mediterránea. Es muy posible que las primeras civilizaciones de Oriente Próximo ya recolectaran e incluso cultivaran higos y brevas, pero de lo que no cabe duda es que fueran recolectados por los antiguos egipcios, pues se han encontrado presencia de higos en algunas imágenes en la pirámide de Gizeh. Formaba parte de la dieta de los pueblos griegos y era un alimento muy importante durante la República y el Imperio Romano, continuando la afición por esta fruta a lo largo de toda la Edad Media y siglos posteriores, llegando hasta nuestros días. Destaca su fuerte presencia en la cultura árabe. La higuera es realmente un árbol peculiar. Aunque no sucede con todos los ejemplares, muchas …

#80: El flan de Apicius con caramelo

Un sencillo dulce con una milenaria y maravillosa tradición mediterránea. Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Pero una de las primeras menciones que se conocen del flan aparece en el libro De re coquinaria, un recetario atribuido al gastrónomo romano Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano. Esta pequeña delicia surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a incorporar los huevos a diferentes comidas. Los antiguos romanos, probablemente fuera el propio Apicius, copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta dulce llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, concretamente la describe así en el libro romano: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer lactantia (dulce de leche), pon 5 huevos por 1 sextarius o 3 por …

#45: Melífero membrillo

Nunca me había dado por preparar este dulce hasta hoy. El impulso a intentar hacer membrillo fue lograr uno sin utilizar azúcar. El punto de partida era reemplazar el azúcar por un endulzante de proximidad: miel, fruta deshidratada, como el dátil, o estevia. El Cydonia oblonga, comúnmente llamado membrillo, es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía). Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, prácticamente incomestible incluso en su madurez. El hecho de no usar azúcar es debido a una elección personal motivada por las plantaciones de caña de azúcar a gran escala que requieren de la utilización de agroquímicos y fumigaciones masivas. Estos monocultivos, lejos del Mediterráneo, destruyen la biodiversidad de las tierras de las comunidades agrícolas autóctonas. La clave, como en todo, es la moderación y leer las etiquetas antes de consumir. Por otro lado, al …