Todas las comidas que incorporan: pan

#129: Quinua, Parmigiano Reggiano y albahaca

Poco utilizada en nuestra cocina por ser un alimento cosechado a miles de kilómetros de casa, hace unos años empezaron a plantarse aquí los primeros campos este pseudocereal con el objetivo de ser una alternativa a otros granos y formar parte de un nuevo cultivo mediterráneo. La quinua lleva más de 5.000 años entre nosotros, es de origen andino, pero apenas era conocido aquí hasta hace poco. Desde tiempos milenarios y hasta la segunda mitad del siglo XX, el consumo y la producción de quinua, se concentraba en el altiplano andino. Una vez, se mencionaron las propiedades de este grano y los fanáticos de la alimentación estadounidenses y europeos la descubrieron, estos se entusiasmaron de tal manera que la presentaron como una alternativa superior al bulgur, al cuscús y al arroz. Fue entonces cuando se impulsó la exportación y un paulatino aumento de la cotización del grano. Así, la quinua fue derivando lentamente de las zonas tradicionales de consumo a los mercados mediterráneos. Una simple propuesta, repleta de sabor. Una delicia gastronómica que, además, no …

#128: Pa amb tomàquet

Conocido en el resto de la península ibérica como pan con tomate, su consumo y disfrute no tiene estacionalidad ni hora. Esta delicadeza panarra es el retrato perfecto de un sabor maravillosamente equilibrado. La unión del pan y el aceite de oliva han estado presentes en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua. En el siglo XVII aparece la receta panboli bo en el recetario Modo de cuynar a la mallorquina de Jaume Oliver, exactamente como la actual pero aún sin tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XVI, el tomate no estuvo presente en nuestras cocinas hasta el siglo XVIII. En varios puntos del Mare Nostrum existe la combinación de estos tres ingredientes en un mismo plato: pan, aceite y tomate. La diferencia reside en la preparación o uso del tomate: restregado, rallado o cortado a dados. Dicho esto y aunque este sencillo bocado es sinónimo de gastronomía catalana, el origen primitivo de este manjar no está claro, el escritor y gastrónomo Néstor Lujan situa …

#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales. La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados. Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando …

#103: Escudella y sus incondicionales

Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#93: Puré de alubias con cabrales y pangrattato

Tres ingredientes para un resultado espectacular. Tres decisiones para un resultado extremadamente bueno. Sencillo: triturar un puñado de legumbres, disolver un queso y freír un pan. Precisamente la preparación del pan, el pangrattato, es el toque que convierte este puré en algo excepcional. Hoy, queremos hablaros de este condimento tan humilde, tan fácil de hacer. El pangrattato es una forma muy inteligente, económica y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior. Antiguamente los campesinos italianos eran muy pobres y no podían permitirse el queso parmesano para tener un condimento en sus comidas. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las viandas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiarle al queso. El pangrattato, que significa “pan rallado” o “migas de pan”, se prepara con pan rallado solo o junto a otros ingredientes finamente picados como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas… y posteriormente se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva y en cuanto el …

#87: Salmorejo

Con un producto bueno, llegas al fin del mundo. El origen primitivo del salmorejo, aunque también del gazpacho, está en las sopas de pan elaboradas por los distintos pueblos del Mediterráneo. Sin embargo, entendido como lo es en la actualidad, su origen se remonta a la incorporación tardía y casual, del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX, aunque existen sospechas populares de su uso mucho antes. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. El empleo de piedras para triturar algunos alimentos duros, como los cereales, se realizaba con el fin de hacer estos alimentos más digestibles. Este simple majado era una práctica muy habitual en tiempos remotos, unos majados de pan que se combinaban con hortalizas como la cebolla, los espárragos, etc. Antes de la incorporación del tomate, estas sopas se conocían como salmorejos blancos. …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#65: Crema de avellanas y algarroba

La algarroba no es un mero reemplazo del cacao ni un alimento de uso exclusivo para los animales, sino que debemos aceptarla como un ingrediente con entidad propia a la hora de pensar nuestras recetas. El fruto del algarrobo, árbol originario del Mediterráneo Oriental, tiene un uso ancestral. Fue utilizada por los egipcios y posteriormente por otros pueblos del Medieterráneo, no solo como comida, sino también como endulzante. Los pueblos originarios de América la utilizaban para elaborar el patay (pan de los Indios), una torta hecha de harina de algarroba y agua. Un árbol al que los quechuas no le pusieron nombre. Lo llaman “el árbol”, tacu o taco. Los españoles le pusieron algarrobo, un nombre de origen árabe con el que designaban a un árbol cuyos frutos eran dulces como los que ellos conocían. La algarroba es una legumbre y su uso más común es en forma de harina. Identificada como complemento alimentario en periodos de escasez, el algarrobo siempre fue una reserva alimenticia en años de sequía donde fallaban otros cultivos, según el …

#49: Corvina empanada con delicada trilogía de otoño

No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico. Ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Este escritor y periodista acuñó el término ‘cocina directa’, para referirse a la que, con ingredientes óptimos y una manipulación sencilla y tradicional se consigue elevar una comida al máximo nivel. Además era un entusiasta de los pescados: “El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, a mi modesto entender, la corvina, pez bastante desconocido, y que no abunda mucho, pero que es muy querido por las personas que lo conocen.” Pla apunta, que ‘servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena, que ha perdido, incluso, el sabor …

#39: Ensalada fresca de lentejas

Esta comida nació un domingo a consecuencia de no haber comido las lentejas que habíamos planeado comer unos días antes. A veces pasa que te surge algo, quedas con alguien, se alarga y esos ingredientes aguardan tranquilos, pero deseosos, a ser cocinados en un futuro próximo. Aunque haga frío, podemos ir alternando comidas calientes y más consistentes con diferentes tipos de ensaladas. La combinación de pepino, cebolleta y cilantro es perfecta, con lentejas cocidas del mercado es la hostia. Y si a todo esto, le añades cuscurros de pan frito (croûtons frits en francés), elevarás esta comida a la máxima expresión. Lo bueno de esta ensalada es que funciona estupendamente con otras legumbres. Lo barato y sencillo no riñe con lo bueno y exquisito. La experimentación con los trozos de alimentos que aguardan solitarios en la despensa fría puede derivar en un gran logro en pocos minutos. ¡Experimenten! (Lo sé, sigue pendiente explicar como cocer las legumbres en casa.) – comida 75g de lentejas cocidas / medio pepino / media cebolla tierna / 1 rebanada …