Todas las comidas que incorporan: panela

#155: Aromática compota de manzana

Si bien es cierto que disponemos de esta fruta durante todo el año, uno de los alimentos frescos otoñales por excelencia es la manzana. Con el otoño empieza la recolección de muchos de los frutos que produce la naturaleza. Como siempre a principios de octubre comenzamos a rodearnos de manzanas, cuya cosecha dura más o menos seis meses. Es el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. Pasado octubre, todo lo que se va recogiendo se guarda en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año. Por eso hoy podemos hacer compota en dicembre, asarlas al horno en junio o preparar un zumo en agosto. La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Al parecer es la cultura de cada región la que marca las preferencias a la hora de escoger entre una variedad u otra. Según los expertos, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar tartas es sin duda la reineta. Las manzanas Golden son …

#146: Unos pastissets atípicos

Atípicos por el relleno, atípicos por el cierre, atípicos por el acabado, atípicos por su fragilidad. Pero no tan atípicos en cuanto al recuerdo que uno tiene de este dulce perfectamente equilibrado de aromas y texturas. El origen de este dulce es árabe y se trata de una receta no estacional transmitida oralmente aún hoy en el ámbito familiar. Estas pequeñas golosinas son propias de las provincias de Tarragona, Teruel y Castellón, concretamente en les Terres de l’Ebre y la zona del Maestrazgo. En Aragón, además de pastissets, se les conoce también como tortas de alma y casquetes. En las islas baleares, unos pastissets muy similares reciben el nombre de rubiols. Así, estas empanadas dulces, de masa no fermentada con forma semicircular y rellenas de cabello de ángel, repartidas a lo largo y ancho de estas comarcas cercanas a la desembocadura del río Ebro, presentan diversos nombres según la población donde se realizan. De este modo, generalmente se les denomina referenciando el espacio geográfico donde se han elaborado, siendo los de Tortosa los más conocidos. …

#145: Cabello de ángel, rústico

Este producto dulce es especial, o te gusta o no te gusta. La Cucurbita ficifolia, comúnmente conocida aquí como calabaza cidra, calabaza confitera o directamente calabaza de cabello de ángel, es una de las calabazas más atípicas que existen. Llegó al Mediterráneo en el siglo XVII procedente del continente americano. Aunque el origen exacto se desconoce, todo parece apuntar que es nativa de México y Perú. Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento perfecto para consumirla. Este es un vegetal de grandes recursos, ya que se pueden consumir tanto sus flores y hojas tiernas como el fruto. Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es …

#121: Bizcocho foráneo de plátano, chocolate negro y nueces

Delicioso y exquisito capricho dulce salido del aprovechamiento de la fruta por excelencia del archipiélago canario, el plátano. En casa hacemos bizcochos de uvas a peras, y cuando los hacemos son para no tirar alguna fruta que ha madurado demasiado. Prueba de que lo dulce no nos va, es que solo 5 de las 120 propuestas elaboradas hasta ahora estan clasificadas como cocina dulce. Sin embargo, este bizcocho es especial, es el que más repetimos. La vida en un bocado frágil, pero intenso. En casa nos gustan las listas y repasando los ingredientes que conforman nuestra despensa habitual, nos hemos dado cuenta de que los alimentos, salvo especias y semillas, de procedencia no mediterráneo no llegan a los diez: panela, quinua, algas, berberechos, algún que otro pescado, té verde, algunos frutos secos, plátanos y chocolate. Esto dos útlimos son los que consumimos casi a diario. El plátano nos lo comemos crudo por la mañana, en su punto, cuando empieza a tener puntos negros en la superficie de su piel. Cuando cae la noche, después de …

#117: Crespillos aragoneses

Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …

#106: Masa básica de crêpe

Originarias de la región de la Bretaña, al oeste de Francia, las crêpes forman parte del universo gastronómico mundial, siendo consumidas tanto dulces como saladas en cualquier momento del día. Sin embargo, a lo largo y ancho del Mediterráneo se cocinan platos muy similares entre sí, y la crêpe no es una excepción. Por ejemplo, en Marruecos se come el baghrir, el m’semmen y el rghaif, en España existen las filloas o freixós gallegas, los fayuelos o frixuelos asturianos y los frisuelos cántabros, y en Francia además de las propias crêpes se hacen las galettes elaboradas con harina de alforfón. Todos estos territorios tienen un denominador común, todos estan bañados, además del Mediterráneo, por el Atlántico. En el interior del Mare Nostrum encontramos variantes a la crêpe como la crispa o la crispellila italiana, la palačinka en los países balcánicos, el yufka, el gözleme o el lahmacun en Turquía o el börek muy consumido en gran parte del Medio Oriente. Una montaña de términos para hablar de cosas muy parecidas, cuya receta es muy sencilla …

#104: Mantecados rústicos de canela

Exquisito dulce propio del mes de diciembre, la historia del mantecado tal y como lo conocemos en la actualidad se remonta al siglo XVI en el pueblo andaluz de Estepa, de la mano de la señora Micaela. Unos dicen que fue en Estepa, mientras que otros lo ubican en Antequera, aunque lo más probable es que se originara simultáneamente en los dos lugares, pueblos separados apenas por unos 50 kilómetros. Más allá de la exactitud geográfica, este dulce de temporada tiene su origen en unas tortas conocidas como mantecates, elaborados para el consumo doméstico de la zona para aprovechar el excedente de cereales y manteca de cerdo tras las cosechas y la matanza porcina. En el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos, también hacían estos dulces. Sin embargo, fue en el año 1850 cuando se produce el nacimiento y comercialización de este producto gracias a Micaela Ruiz Téllez. Micaela, que se dedicaba en los meses invernales a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, perfeccionó la técnica. …

#94: Rosquillas ka’ach bilmach

Suaves y deliciosas, perfectas para comerlas de aperitivo o de merienda con un vino tinto o una infusión de hierbas. El origen de la rosquilla se remonta a la España del antiguo Imperio Romano, época en la que su receta se extendió a buena parte de Europa y de los territorios del Mare Nostrum. En la actualidad podemos encontrar una infinidad de rosquillas, tanto dulces como saladas, según las regiones de la cuenca mediterránea que pisemos, por ejemplo: las turcas simit, las marroquíes sfenj o las italianas ciambelline. Estos pequeños bocados son el sabor auténtico de lo tradicional. La rosquilla que os presentamos hoy es la ka’ach bilmach, una rosquilla propia de la cocina judía sacada del libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de los cocineros Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Según sus autores, estas sencillas rosquillas acostumbran a guardarse en casa en tarros para ir picoteando en cualquier momento. Su sabor y textura nos recuerdan a las galletes d’Inca. Os dejo mi versión de esta aromática preparación. – comida 200g de harina …

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de “globos”, en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …

#59: Bizcocho de mantequilla

Aunque el bizcocho que elaboraban nuestros antepasados no tiene nada que ver con la esponjosidad de los bizcochos actuales, éstos siguen conservando su nombre original y, probablemente, la esencia de antaño. El término bizcocho proviene del latín bis coctus, literalmente ‘cocido dos veces’, y que en su origen se refería a una torta que tras un tiempo de horneado era retirada de su molde y se volvía a cocinar para secarla de nuevo en el horno. Esta operación permitía que dicha torta durase más tiempo y tuviera mejor conservación. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra bizcocho significa dulce preparado con harina, huevos y azúcar. En realidad el glosario describe la genovesa (por la ciudad de Génova), una masa simple estrechamente relacionada con las cocinas italiana y francesa. El libro de Arthur R. Kenney-Herbert Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés de 1884 da una sencilla receta para la genovesa: “Trabajar juntos vivamente en un cuenco 225g de harina, 225g de azúcar y 4 huevos: tras 5 minutos de …