Todas las comidas que incorporan: quesos

#170: Puré de vainas de habas frescas y cachos de gorgonzola

Estamos en tiempo de habas frescas y eso se tiene que notar en nuestra mesa. Sin duda una manera de comer bien por menos. Al principio de este proyecto, aprovechamos las vainas de los guisantes y os lo narramos aquí. Hoy os proponemos un puré hecho a base de vainas de habas. Así que lo mismo que os contamos en esa ocasión, vale para esta comida. Cuando de un alimento hacemos dos. El aprovechamiento es uno de los pilares fundamentales de nuestra cocina y los purés la puesta en práctica de dicho pensamiento. Con esta comida seguimos con nuestra costumbre de explicar que muchas de las partes de las verduras que habitualmente desechamos, son perfectamente comestibles. Y es que, comiendo las vainas de las habas no solo ahorramos dinero, ya que constituyen más de la mitad del peso total del producto, sino que también evitamos generar residuos. Y si además lo rematamos con unos bocados de uno de los quesos italianos por excelencia: el gorgonzola, ¿qué más queremos? – comida 750g de vainas de habas …

#160: Otra manera de hacer pizza

Una buena pizza es sinónimo de sabor, simplicidad y territorio mediterráneo. Tres pilares dominados a la perfección por los maestros de esta emblemática masa fina de trigo cocinada a más de 400 grados. Cien comidas han llovido para que repitamos propuesta y volvamos a dedicarle una entrada a uno de nuestros alimentos favoritos: la pizza. Esta actualización de uno de los emblemas gastronómicos de la cuenca mediterránea se debe a nuestro afán por mejorar cada día en la cocina, pero también por su reciente distinción y alzarse Patrimonio Inmaterial. La pizza es una habilidad culinaria que asocia “canciones, sonrisas, técnica, espectáculo” y se remonta al siglo XVI, alegaba la candidatura italiana. El pasado mes de diciembre la pizza napolitana entró en la lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Según esta organización, el arte de los pizzaioli -pizzeros- napolitanos es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de …

#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello. Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera. Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo …

#141: Piadina romagnola

Este pan plano, cocinado al momento y relleno con alimentos frescos y productos hechos con amor y sin prisas, es sabor a cada bocado. La piadina no puede ser más sencilla: el pan se hace con harina, manteca de cerdo, sal y agua, mientras que el relleno se deja tanto a la imaginación de cada momento como a la estacionalidad de los productos frescos. El origen y composición de la preparación original es incierto, aunque existen pistas de que esta forma de pan ya se hacía en la época romana. Sin embargo, el primer registro escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta en la Descriptio Romandiolae: “Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo”. Su elaboración, fácil. El resultado, un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior, cuyo secreto reside en la …

#135: Carpaccio de ternera

No todas las comidas proceden de tiempos inmemoriales, algunas como esta tienen menos de un siglo de historia. Para quienes a estas alturas no sepan en que consiste un carpaccio, este plato no es más que unos filetes muy finos de ternera cruda perfectamente aliñados. El plato original nació en el Harry’s Bar de Venecia. Se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani, que según cuentan habría preparado este plato a petición de una clienta habitual y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, quién llegó un día al local y dijo que su médico le había prescrito comer carne cruda. Cipriani tenía en el frigorífico un hermoso filete de buey, que cortó en lonchas finísimas, las colocó sobre un plato y dibujó un enrejado encima con una salsa de las que, en palabras del propio Cipriani: “sirven tanto para una carne como para un pescado”, elaborada con mahonesa, un poco de mostaza francesa y unas gotas de salsa inglesa worcestershire. Por su similitud cromática …

#129: Quinua, Parmigiano Reggiano y albahaca

Poco utilizada en nuestra cocina por ser un alimento cosechado a miles de kilómetros de casa, hace unos años empezaron a plantarse aquí los primeros campos este pseudocereal con el objetivo de ser una alternativa a otros granos y formar parte de un nuevo cultivo mediterráneo. La quinua lleva más de 5.000 años entre nosotros, es de origen andino, pero apenas era conocido aquí hasta hace poco. Desde tiempos milenarios y hasta la segunda mitad del siglo XX, el consumo y la producción de quinua, se concentraba en el altiplano andino. Una vez, se mencionaron las propiedades de este grano y los fanáticos de la alimentación estadounidenses y europeos la descubrieron, estos se entusiasmaron de tal manera que la presentaron como una alternativa superior al bulgur, al cuscús y al arroz. Fue entonces cuando se impulsó la exportación y un paulatino aumento de la cotización del grano. Así, la quinua fue derivando lentamente de las zonas tradicionales de consumo a los mercados mediterráneos. Una simple propuesta, repleta de sabor. Una delicia gastronómica que, además, no …

#125: De postre, un trozo de queso

En casa, somos queseras a más no poder. Estos cuerpos blanquecinos son nuestra perdición. Hoy, el queso se convierte en el protagonista más deseado para terminar cualquier fantástica comida. El Mediterráneo es un gran productor de quesos artesanales elaborados en pequeñas queserías, sin embargo no hay cultura del queso. La mayoría de la población prefiere productos industriales sin alma, en parte por su precio, pero también por desconocimiento de lo otro. No obstante, parece que la cosa está cambiando, gracias sobre todo a los nuevos movimientos neorrurales que han decidido retomar, con creatividad y sensibilidad, una tradición que había caído en el olvido, pero también a los pequeños templos dedicados a este alimento que proliferan ya por muchas ciudades mediterráneas. Sin mala leche. El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita, y cuya propia historia se ha basado siempre en suposiciones. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado …

#120: Spaghetti alla carbonara

La sencillez y cremosidad de esta comida te trasladan direcatemente de la mesa al cielo en cada bocado. Sin duda, un fantástico plato de pasta. Los orígenes de esta comida son todavía difusos y contradictorios. Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano significa carbón, y se cree que el nombre del plato tiene su origen en un plato típico de los mineros de carbón en los Apeninos, quiénes añadían un huevo batido para aportar algo más de alimento al plato de pasta. Otros sostienen que esta receta estrella de la gastronomía romana es en realidad napolitana, debido a que la técnica de mantecare la pasta en el huevo batido hasta-que-el-huevo-cueza-pero-sin-que-se-seque es muy típica de la cocina partenopea. Lo cierto de esto es que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publicó la receta por primera vez en su libro Cucina teorico-pratica. Los ingredientes de esta receta eran: huevos, pimienta y manteca de cerdo; y para ligar la salsa mantequilla o …

#113: Arroz con espárragos silvestres, queso y flores de romero

El pasado sábado salimos a pasear por el campo y nos topamos con los primeros espárragos de la temporada y los primeros romeros florecidos. Ya en casa, improvisamos y salió esta cremosa y deliciosa maravilla campestre. Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos que el empleo culinario de las flores en culturas como la romana o la griega era algo muy común. Actualmente, el uso de flores en la cocina es un recurso que muchos cocineros practican desde hace años, y es que estos elementos aportan matices de frescura y sabores inusuales a nuestras comidas, además de un agradable sabor y aroma, que estimulan los sentidos. I nutricionalmente, son más ricos que los cultivados. Comer y saborear frutos silvestres es todo un privilegio. Sin embargo, a la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles, pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de …

#109: Risotto bianco

Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras. Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial. Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. La …