Todas las comidas que incorporan: semillas

#157: Infusión de semillas de hinojo

El hinojo es una planta mediterránea que se encuentra asilvestrada en lindes, campos sin cultivar y zonas cercanas a la costa. Fue ampliamente utilizada por los egipcios, los griegos, los romanos y los árabes. El uso tanto medicinal como gastronómico, ha pasado de generación en generación hasta nuestros días, y actualmente se cultiva alrededor del mundo. Su empleo es bastante antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a los campesinos que cultiven en sus campos una serie de hierbas y condimentos incluyendo feniculum, identificada actualmente como Foeniculum vulgare. El hinojo como vegetal es muy versátil ya que los tallos y las hojas se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso un característico e intenso sabor y aroma. Aunque desde hace unos años el bulbo, cuyo sabor ligeramente dulce se describe como similar al anís, ha irrumpido con fuerza en la verdulería siendo la parte del hinojo más comúnmente utilizada en la …

151: Gachas de avena para desayunar

No entendemos a las personas que no desayunan. En casa, el desayuno es sagrado. Desde hace meses hemos incorporado como reconstituyente este pequeño bol de gachas a la comida más importante del día. La avena es un cereal que destaca por su riqueza en proteínas y fibras, se la considera como uno de los cereales más equilibrados. Los copos u hojuelas de avena son un producto hecho de este cereal y se obtienen a partir del descascarillado y prensado de los granos. Por tanto, podemos decir que los copos de avena son un producto procesado, pero no ultraprocesado como los llamados “cereales de desayuno”. El procesamiento de este grano requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción. A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se …

#148: Mi primer za’atar

Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio. El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en …

#142: Harissa

Hoy viajamos a Túnez en busca de uno de sus condimentos básicos. Su sabor y versatilidad hace que combine con casi cualquier cosa comestible: desde un cuscús con verduras perfectamente cocinadas, hasta un pescado a la parrilla, o simplemente untado en trozos de pan plano. La harissa más que una salsa, es un condimento, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la cocina magrebí especialmente la tunecina, así como la de todo Oriente Medio. La harissa es picante y se usa en los países del Magreb para la preparación de comida muy dispar, pero también como uno de los ingredientes más importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. Parece contradictorio, que se tomen en estos países tan cálidos los aderezos más picantes, pero es muy normal, ya que producen un efecto refrigerante en el cuerpo, al dar calor al comerlos, las temperaturas altas se soportan mejor, y la vida fluye mejor. El equilibro hecho condimento. Como en tantas otras elaboraciones, las recetas de la harissa varían de un …

#116: Ensalada templada de lentejas

Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …

#104: Mantecados rústicos de canela

Exquisito dulce propio del mes de diciembre, la historia del mantecado tal y como lo conocemos en la actualidad se remonta al siglo XVI en el pueblo andaluz de Estepa, de la mano de la señora Micaela. Unos dicen que fue en Estepa, mientras que otros lo ubican en Antequera, aunque lo más probable es que se originara simultáneamente en los dos lugares, pueblos separados apenas por unos 50 kilómetros. Más allá de la exactitud geográfica, este dulce de temporada tiene su origen en unas tortas conocidas como mantecates, elaborados para el consumo doméstico de la zona para aprovechar el excedente de cereales y manteca de cerdo tras las cosechas y la matanza porcina. En el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos, también hacían estos dulces. Sin embargo, fue en el año 1850 cuando se produce el nacimiento y comercialización de este producto gracias a Micaela Ruiz Téllez. Micaela, que se dedicaba en los meses invernales a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, perfeccionó la técnica. …

#96: Pechuga de pollo especiada con ensalada

Para romper la rutina solamente es necesario poner un poco de imaginación y disponer de un especiero lo más completo posible en nuestra cocina. Aunque tampoco se trata de traer el expositor de especies, hierbas y semillas del colmado a casa, si que sería bueno ampliar el abanico más allà de la pimienta negra y el pimentón. Experimenta con diferentes tipos de granos de pimienta, con semillas tostadas y hierbas frescas de autocultivo. La combinación de especias básica número uno, en cualquier preparación de comida, es la sal y la pimienta, son almas gemelas en la mesa. El pollo es buen receptor de especias. Las hierbas frescas agregan un tono fresco y liviano a esta ave. Las especias en polvo de hierbas secas o semillas son el sabor por excelencia para una comida de último minuto. Las combinaciones de hierbas y otros agentes de sabor como el ajo y el limón funcionan para darle al pollo un sabor exquisito. Muchas cocinas del Mediterráneo oriental confían en especias picantes para los platos con este ingrediente. Sea …

#74: Croquetas de caballa con ensalada

Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto. Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida. A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida. Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del …

#63: Semillas de calabaza tostadas

Lo creas o no, las semillas que se descartan de las calabazas y acaban, demasiado a menudo, en la basura, pueden convertirse en un ingrediente crujiente y delicioso para redondear ensaladas, alegrar otras comidas o saciar el gusanillo entre horas. En casa comemos puré de calabaza mínimo 2 noches a la semana, y por tanto obtenemos una cantidad considerable de estos dimitutos tesoros. Las semillas de calabazas son un alimento utilizado desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como nutritivas. De hecho, se cree que las primeras calabazas fueron domesticadas por las semillas y no por su pulpa. Nunca más volverás a desperdiciar las semillas. Aunque tostadas y condimentadas con especies son espectaculares, si quisiéramos comerlas crudas, hay que tener en cuenta que las semillas deben descascarillarse en el momento de la comida, dado que con el tiempo se ponen rancias con facilidad. Crudas o tostadas, este alimento es increíblemente sencillo de hacer y de comer. – comida 1 puñado de semillas de calabaza / pimentón dulce de la Vera / pimentón picante de …

#57: Gnocchi de patata al gorgonzola

Conseguir la consistencia adecuada de esta masa con tan humildes ingredientes es tan fácil como difícil. Auténtica delicia que se deshace en la boca, tradicional del noreste italiano, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque las más frecuentes son los de patata. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el siglo XVII los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. La tradición dicta que los gnocchi se deben de comer los jueves. La masa de patata tiene su verdadero origen en un motivo económico ocurrido en la Italia feudal hacia el 1880. Los señores feudales solían ser los dueños de los molinos en donde los campesinos molían el trigo para hacer harina con la cual preparaban …