Todas las comidas que incorporan: vinagres

#119: Ensalada de lechugas olvidadas con aliño de pistacho

Aunque la comemos todo el año, en casa, la modesta lechuga empieza a coger protagonismo casi a diario con la llegada de la primavera. Esta verdura suave y refrescante, de origen incierto, se encuentra ampliamente cultivada en casi todo el globo terráqueo. El problema, al menos en este rincón del mundo, es que solo se cultivan dos o tres variedades, lo que hace difícil encontrar en los mercados y tiendas lechugas distintas. Por ello, en nuestra mesa solo se sirven ensaladas verdes con las lechugas que crecen en la terraza de nuestro hogar. Al principio de este recetario, ya os hablamos del autocultivo de lechugas en la propuesta 08. Y, cada año el cultivo va a más. Buscamos semillas de variedades autóctonas en proyectos como por ejemplo Les Refardes, mejoramos el rendimiento: cuando unas estan listas para empezar a consumir, se planta nuevo plantel en otras cajas-maceta, de manera que siempre hay verde disponible. Sin duda, es nuestro cultivo por excelencia. La lechuga es un alimento que no debería faltar en nuestras mesas. Conocida por …

#30: Gazpacho

El origen primitivo del gazpacho está en las sopas de pan del Mediterráneo. Se dice que en la antigua Roma los campesinos machaban con una piedra en un cuenco de madera unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que se aromatizaba con hierbas. La masa resultante se llamó salmorium y era una comida de media mañana para reponer fuerzas. Cuando los romanos conquistaron la península, trajeron consigo la receta que los campesinos hispalenses adjuntaron a su recetario. Con la llegada de la cultura árabe, tan dada a los condimentos, aromas y esencias culinarias, se modifica este plato de la siguiente manera: al salmorium campesino, se le añaden y majan almendras y agua fresca convirtiéndolo en una sopa fría llamada ajo blanco, la versión pobre sustituyó las almendras por habas, llamado gazpacho blanco. La palabra gazpacho deriva de una palabra mozárabe portuguesa caspacho, que a su vez deriva de la voz prerromana caspa y que viene a significar …

#21: Boquerones en vinagre

La técnica de macerar un pescado crudo en un ácido es muy antigua. Es difícil de concretar el origen de los boquerones en vinagre aunque muchos apuntan que el principio primitivo radica en la cocina sefardí. Proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias. Podemos comerlos tanto para un desayuno con pan con tomate, una cena ligera acompañada de una ensalada o para la comida si va a consistir en varias tapas. El origen histórico del tapeo, son los mezzés de los países del este del Mediterráneo. Esta forma de comenzar la comida es muy similar en todos los países mediterráneos y las posibilidades son muchas. El objetivo de las tapas, el mezzé o el antipasto es abrir el apetito antes de las comidas. – comida 1kg de boquerones frescos / 1l de agua / 200cl de vinagre de sidra / 2 cucharadas de sal / hielo / laurel / aceite de …

#04: Mi maravilloso romesco

Geográficamente originaria del camp de Tarragona, tierra de frutos secos, esta rojiza salsa tradicional catalana admite casi tantas versiones como cocineros. Asociada a los meses de frío, el romesco tiene un sabor intenso, penetrante y refrescante. Un equilibrio perfecto entre el toque ahumado del pimentón picante y el dulce. Nada comparable con la que se vende preparada en el supermercado. Esta que sigue es la receta de romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Una preparación sin pan, que la hace apta para personas intolerantes al gluten. – comida 120g de almendras crudas / 12 tomacons (tomates de colgar) / 1 cebolla de figueras / 1 cabeza de ajo / 2 cucharadas de pimentón dulce / 1 cucharadita de pimentón picante ahumado / 1 cucharadita de pimienta negra molida / 1 cucharadita de orégano / 1 cucharadita de sal / 1 chorro de vinagre de vino tinto / aceite de oliva 1 – Precalentamos el horno a 180º. Tostamos las almendras durante 10-15 minutos. Cada 3-4 minutos las removemos para evitar que se …