Todas las comidas que incorporan: vino

#178: Albóndigas aplastadas de bacalao en sofrito rojo aromatizado

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El bacalao, un pescado procedente de la costa islandesa en el océano Atlántico, aún siendo un pescado que no encontramos en el mediterráneo, ha sido acogido por nuestra gastronomía gracias a su facilidad de conservación y transporte. En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera, desarrollando un activo comercio a su alrededor. Antiguamente, el pescado tenía un largo camino desde el litoral hasta los pueblos del interior y el transporte era lento, por lo que no aguantaba fresco. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. Así el pescado se preparaba a bordo, se evisceraba, salaba y secaba en el trayecto hasta los puertos del Mare Nostrum. Con el tiempo, el bacalao …

#176: Cazuela de fideos y patatas

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Todo el sabor del mar recogido en un caldo sabroso. Una sustancia perfectamente equilibrada donde cocer unos fideos y unas patatas, un hilo conductor para un primer plato agradable y tremendamente gustoso. De este plato hay miles de variantes, la mayoría, eso sí, incorporan más productos a la lista de ingredientes, como por ejemplo la cazuela de fideos a la malagueña. Sin embargo, atendiendo a la filosofía de este proyecto lo hemos aligerado para configurar un plato de escándalo por cuatro duros, a pesar de utilizar azafrán. Y es que, por primera vez aquí, utilizamos esta especia para aromatizar una comida, tras haberos enseñado a cultivarla en casa en la propuesta 78. Tradicional, aunque simplificado, plato de cuchara. Una vez más, con la de hoy se hace patente la importancia de los básicos en la cocina sencilla: sofrito, caldos y una caja repleta de botes con especias. Pero también la máxima de que con pocos ingredientes podemos crear mucho sabor. Este viaje nos ha enseñado a reaprender sabores y descubrir nuevos aromas. Esperamos que a …

#169: Faves ofegades

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Conocidas también como habas a la catalana, este plato es propio de la cocina catalana, valenciana y balear. Por ello, aún siendo un plato muy sencillo de hacer, conviven tantas versiones como hogares hay. Las habas, originarias de Asia, son un alimento que en el poniente mediterráneo se consumen desde tiempos remotos, pero que en la mayor parte del mundo no son muy conocidas ni valoradas como en algunos lugares del Mare Nostrum y de Asia. En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como el cazoleta, estas se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, unas semillas que llegaron a Europa procedentes de América. En Cataluña en vez de desprestigiarla, se ha sabido apreciarla y cocinarla, como apunta Josep Pla en el libro El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en …

#164: Rústico guiso vegetal

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Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales. Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta. Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, …

#126: Taco de acelgas, setas, piparras y piñones untados en mantequilla

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Tras varias propuestas de fritura, hoy toca hervir una de las verduras que menos aprecio tiene de toda la oferta vegetal del mercado. Hacemos un magnífico y potente manjar de acelgas lleno de sabor y de campo. El mediterráneo es una zona receptiva. A lo largo de los siglos, hemos recibido con los brazos abiertos los productos de cualquier parte del mundo. Hemos tomado prestado estos alimentos, haciéndolos nuestros y cultivándolos en nuestros campos. Ahora, con esta propuesta queremos reivindicar también los conceptos. En la reflexión del 2016 nos propusimos enlazar las cocinas patrimonio de la Humanidad -la mexicana, la francesa y la tradicional japonesa-, con nuestro recetario y nuestros productos locales, con el reto de hacer una Nueva Cocina Mediterránea. Los productos que han llegado a nuestras tierras han cambiado totalmente lo que comemos y nuestra forma de comer, mientras que en los bajos de los edificos de nuestros pueblos y ciudades han proliferado casas de comidas como las taquerías, los bistrós y los izakaya, que nos han enseñado otras maneras de combinar dichos …

#122: Puré tibio de zanahoria al vino con yogur de oveja

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Es primavera y eso significa que empiezan a apetecer comidas tibias y frescas. Hoy, una de las raíces más habituales en nuestra despensa hecha puré, con muchos aromas perfectamente equilibrados. Esta comida la probamos en casa de una buena amiga y nos encantó. Hacía tiempo que queríamos compartirla aquí, pero no ha sido hasta ahora que la hemos cocinado siguiendo sus instrucciones, pero incorporando maticies propios como no podía ser de otra manera. La zanahoria no siempre fue naranja. Originaria de Asia Central, particularmente de Afganistán, en su origen, la zanahoria era de raíz blanca como su pariente silvestre actual. Fue cultivada y expandida por toda Europa y el resto del mundo. Conocida por griegos y romanos, no fue hasta el siglo XVII en que aparecieron las primeras zanahorias naranjas como consecuencia de una hibridación entre distintas variedades que tuvo lugar en Holanda como homenaje a la Casa Real de Orange. Mucho antes, en la Edad Media los monjes la cultivaban en los monasterios para uso medicinal, puesto que entonces la textura era todavía leñosa, …

#112: Berberechos al vapor del vino

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El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo. Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares. El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del …

#109: Risotto bianco

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Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras. Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial. Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato. Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas. La …

#82: Improvisada mousakás

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Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#51: Spaghetti saturniano con tellinas al vino

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Aprovechando el comienzo de la Saturnalia en la antigua Roma, que mejor que recrear esta festividad a través de una comida que se ha convertido en nuestro clásico atemporal, sinónimo de celebración, aire libre y disfrute. La fiesta de Saturnalia, muy apreciada por el pueblo romano de la época, empezaba el 17 de diciembre y duraba 7 días en honor a Saturno, dios de la agricultura. En sus más remotos orígenes, probablemente las Saturnales fueran las fiestas de la finalización de los trabajos del campo, celebradas tras la conclusión de la siembra de invierno, cuando el ritmo de las estaciones dejaba a toda la familia campesina, incluidos los esclavos domésticos, tiempo para descansar del esfuerzo cotidiano. Las Saturnales se consideraban como las ‘fiestas de los esclavos’, ya que éstos eran recompensados con raciones extras de comida y vino. Gozaban de tiempo libre y otros privilegios de los que no disfrutaban durante el resto del año; a menudo, incluso eran liberados de sus obligaciones y cambiaban sus tareas con las de sus dueños: el señor actuaba …