Todas las comidas del: 2019

Ayuno desde la antigüedad, la práctica de ayunar en la actualidad

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La práctica de abstenerse de ingerir alimentos durante un periodo de tiempo, forma parte de las tradiciones humanas desde la prehistoria. El hecho de ayunar es universal y se origina por distintos motivos y objetivos: autodisciplina, terapia, manifestación política, fe, entre otros. Nunca he ayunado. Pero la idea del ayuno terapéutico me seduce. Grandes filósofos, pensadores y médicos de la Antigua Grecia descubrieron, experimentaron y promovieron los beneficios de esta práctica. Y utilizo la palabra terapéutico, ya que esta proviene del griego therapeutikós que significa servicial, que cuida de algo o alguien. Derivado de therapéuo, yo cuido. Siendo la palabra therapeutés, en castellano terapeuta, servidor. Por tanto, el terapeuta no es el que cura sino el que acompaña y cuida mientras la curación tiene lugar. De ahí que un ayuno individual (nada funciona igual para todo el mundo) dirigido por un terapeuta experto en esta práctica, puede suponer la mejor opción. Hipócrates, médico naturista griego, el de «que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina», preconizó la utilización del ayuno como uno …

#261: Agua

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Somos agua. Sin embargo, pese a su significación capital para la vida, la mayor parte de las veces se nos olvida que es imprescindible para nuestro normal funcionamiento y supervivencia. Si la semana pasada hablamos del acceso a los alimentos, hoy reflexionaremos brevemente sobre el acceso al agua potable. Y es que lo que para nosotros, acotando el término «nosotros» dentro del ámbito geográfico de la península ibérica, el hecho de abrir el grifo es un gesto tan sencillo, para otras personas del globo puede suponer largas travesías, a veces en condiciones extremas, para encontrarla. Todo apunta a que las futuras guerras serán por el agua, pero lo cierto es que hoy ya se libera una lucha entre la apropiación del agua por parte de las grandes industrias, frente a millones de ciudadanos que no tienen acceso al agua potable. Es una lucha entre la codicia del lucro privado y el derecho humano al agua. Algo tendrá el agua cuando la bendicen. – Refrán Si bien es cierto que hay suficiente agua dulce en el …

#260: Hoy nada, mañana quizás

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Hay personas que apenas comen. Algunas una comida al día, otras ni eso. La cuestión del hambre bien merece una pausa para la reflexión. Demasiadas veces olvidamos que hay personas que, por distintos motivos, no tienen para comer. Ya no solo en África, Asia o América -como nos tienen acostumbrados los medios de comunicación-, sino también vecinos de nuestros propios barrios. En estos días de opulencia y derroche, en torno a la alimentación en la mayoría de mesas de este rincón del Mediterráneo y de otros hogares del mundo, es entristecedor pensar que el hambre aún existe. Aquí, en Barcelona, por ejemplo, con un simple paseo disponemos de una gran variedad de establecimientos repletos de comida y de productos comestibles, y en algunos de ellos incluso abiertos las veinticuatro horas. Siguiendo en el contexto ibérico, tanto en los pueblos como en las ciudades medianas, hay disponibilidad de alimentos: en tiendas, en colmados, en mercados municipales, en mercados ambulantes. Aunque, si es verdad, que en muchos micropueblos es necesario disponer de un vehículo para poder ir …

#259: Ensalada repelada

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Cuando el conocimiento del entorno vegetal debería ser asignatura obligatoria en las escuelas. Y es que, demasiada comida pisamos, sin saberlo, durante nuestros paseos por el campo. En el conjunto de definiciones que hace la RAE de ensalada, aparece una ensalada apellidada repelada, cuya composición la define como una ensalada que se hace con diferentes hierbas, como el Lepidium sativum (mastuerzo), la Sanguisorba minor (pimpinela), el Foeniculum vulgare (hinojo), etc. En el diccionario catalán-valenciano-balear de Alcover-Moll se hace mención, en la definición de ensiam -lechuga en castellano-, a «la lechuga de capuchinos o de todas hierbas»: la que hacían los antiguos frailes capuchinos mezclando todo tipo de hierbas comestibles, y que era muy refrescante y exquisita. Más allá de la creencia, lo conventual como forma de vida urbana. En la reflexión del pasado año, pusimos la mirada en la cocina de templo, la elaborada en Corea por Jeong Kwan. Hoy queremos poner la mirada en los conventos cercanos, concretamente la capuchina que difunde Fra Valentí Serra, y que a través de textos antiguos ha recopilado …

#258: Sopa de farigola

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Sopa tradicional catalana, del recetario humilde del campo. Hecha con una hierba muy querida en esta cocina: el tomillo. Cuando el pan era bueno, y cuando el hambre se hacía sentir, y cuando la gente sabía «reciclar», se inventaron las sopas de pan. Esta sopa es aún a día de hoy, uno de los platos sencillos y caseros que forman parte de la alimentación de muchos hogares, y creo que no se habla lo suficiente de esta categoría de sopas, por tratarse justamente de platos humildes y sencillos, vinculados a la cultura del aprovechamiento de los alimentos, un tema presente, de manera más o menos manifiesta, en la actualidad de nuestra alimentación. Típica de los domingos por la noche. En algunos lugares de Catalunya y al norte del País Valencià se las conoce también como sopas de pastor, nombre empleado en Catalunya para otras sopas de pan. El pan sagrado, reutilizado, reciclado, aprovechado. Toda una lección de la cultura tradicional para los tiempos actuales. En la Catalunya Nord hay una versión con el caldo ligado …

#257: Coliflor asada

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Si nunca se os había ocurrido asar una coliflor entera, hoy os mostramos como hacerla. El resultado es de escándalo. Como ocurre desde hace ya muchos años, algunas de nuestras tradiciones se están arrinconado o sustituyendo, de forma pausada, por costumbres venidas de otros lugares del mundo. Lamentablemente, muchas de ellas con un subyacente de consumismo que desdibujan el sentido primitivo de las mismas. Cosa que ocurre también con las propias, la mayoría sino todas. No nos es una fiesta del todo ajena, podría tener raíces españolas. Acción de Gracias comenzó como un día de dar gracias a Dios por la bendición de la cosecha y del año anterior, quizá fruto de otra fiesta conocida como Fiesta de la Cosecha. Esta en particular celebrada desde la época incaica, cuya celebración sea probablemente una de las más longevas de la humanidad. Acción de Gracias, se celebra en países anglosajones, países sudamericanos, pero festividades con nombres similares tienen lugar también en Alemania y Japón. En mi pueblo, por ejemplo, se celebra desde hace más de veinte años …

#256: Petras de chocolate y bosque

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En general, en casa no somos muy fanes de los postres, solemos evitarlos, pero donde haya cualquier bocado donde la baya de cacao sea la protagonista, nos derretimos al instante. Hace unos meses, estuvimos comiendo en el Tossal Gros y al final del menú nos trajeron unos bombones aromáticos con sabor a hierbas del entorno, con una perfecta textura y sabor inmejorable. Uno de esos bocados que uno retiene en la memoria para siempre. Tanto es así, que como amantes del chocolate y el bosque nos propusimos experimentar y hacer algo parecido en casa. Pensar y combinar, esa es la cuestión. Desde el comienzo de la civilización humana, las personas se han dado cuenta de los beneficios de los aceites esenciales, los han usado tanto para fines terapéuticos como aromáticos en uso tópico. Su uso en la alimentación es más moderno. Si bien, ingerir aceites esenciales no es muy recomendable dadas sus múltiples contraindicaciones y porque el contenido de principios activos es muy concentrado, sólo deben tomarse los aceites etiquetados para uso interno y alimentario …

#255: Menestra en escabeche

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Técnica extendida por todo el área del Mediterráneo, inicialmente fue una manera de preservar los alimentos frescos. Hoy día es una exquisitez. El escabeche es originario de una preparación de la cocina árabe, concretamente de Persia. De ahí pasó a Sicilia y más tarde a la península ibérica. Pero más allá del origen, siempre difícil de esclarecer, lo importante de esta técnica en pleno siglo veintiuno es el sabor y aroma que aporta a los alimentos que se guisan de esta forma: con el vinagre y la potencia de las especias. Y la menestra, un guiso típicamente ibérico, hecho con los frutos de la huerta de la época del año en la que estemos, por lo que en cada estación cada bocado es completamente distinto, pero igual de intenso y rico. El nombre proviene del italiano minestra que significa sopa y minestrone en latín, ‘plato’, del verbo minestrare, ‘servir un plato’. Cuando no existían neveras y la única forma de conservar era mediante en sal o en un medio ácido. Si bien, asociamos esta elaboración …

#254: Almendras garrapiñadas (casi)

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Estos pequeños tesoros son ideales para esas tardes lluviosas y frías de domingo. Sin duda, un dulce de los de toda la vida. Es otoño y si de algo se caracteriza esta estación es de la recogida de los frutos secos. Por tanto, cuando pensamos en estas delicias, pensamos en las castañas asadas, pero también en los boniatos a la brasa. Y por ende, en los días más cortos y a la llegada inminente de los primeros fríos. Se puede garrapiñar cualquier fruto seco. De origen todavía incierto, el garrapiñado es una técnica culinaria popular y antigua, tan sencilla como sofisticada, que consiste en bañar el producto en almíbar solidificado. Pero además, comer estos dulces es trasladarnos directamente a las fiestas populares, a las ferias, a la infancia. Los frutos secos forman parte de nuestra despensa desde tiempos inmemoriales, y si bien, lo mejor es comerlos crudos, porque no hacerlas de vez en cuando garrapiñadas en casa, como capricho. Os garantizo, que tras mucha práctica, el resultado es exquisito. – comida 200g de almendras crudas …

#253: Bocado de remolacha

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Explosión de sabor para un humilde alimento originario de las costas del Mediterráneo y consumido por sus pobladores desde la antigüedad. El vegetarianismo ha hecho del trampantojo culinario su modo de ser. A través de términos como albóndigas, hamburguesas, tartares, cebiches o carpaccios, ha construido un mundo aparentemente carnívoro pero usando ingredientes únicamente vegetales. Hoy hacemos un tartar de remolacha. La remolacha roja se utiliza como hortaliza fresca, mientras que la blanca se destina fundamentalmente a la producción de azúcar. Si bien, siempre hablamos de la importancia de la diversidad en la mesa, hay alimentos que a veces se nos olvida que estan. Así, la remolacha es uno de estos. En este proyecto, únicamente la hemos visto en cuatro ocasiones: haciendo zumo de la raíz o utilizando sus hojas como ensalada, relleno de unas empanadas o como ingrediente principal de unas croquetas. Ya iba siendo hora de cocinar y comer su cromática pulpa. Y es que, seguimos descubriendo sabores y texturas. Esta receta es ideal para presentarla sobre un pan plano sin miga, a modo …