Todas las comidas que incorporan: especias

#257: Coliflor asada

Si nunca se os había ocurrido asar una coliflor entera, hoy os mostramos como hacerla. El resultado es de escándalo. Como ocurre desde hace ya muchos años, algunas de nuestras tradiciones se están arrinconado o sustituyendo, de forma pausada, por costumbres venidas de otros lugares del mundo. Lamentablemente, muchas de ellas con un subyacente de consumismo que desdibujan el sentido primitivo de las mismas. Cosa que ocurre también con las propias, la mayoría sino todas. No nos es una fiesta del todo ajena, podría tener raíces españolas. Acción de Gracias comenzó como un día de dar gracias a Dios por la bendición de la cosecha y del año anterior, quizá fruto de otra fiesta conocida como Fiesta de la Cosecha. Esta en particular celebrada desde la época incaica, cuya celebración sea probablemente una de las más longevas de la humanidad. Acción de Gracias, se celebra en países anglosajones, países sudamericanos, pero festividades con nombres similares tienen lugar también en Alemania y Japón. En mi pueblo, por ejemplo, se celebra desde hace más de veinte años …

#255: Menestra en escabeche

Técnica extendida por todo el área del Mediterráneo, inicialmente fue una manera de preservar los alimentos frescos. Hoy día es una exquisitez. El escabeche es originario de una preparación de la cocina árabe, concretamente de Persia. De ahí pasó a Sicilia y más tarde a la península ibérica. Pero más allá del origen, siempre difícil de esclarecer, lo importante de esta técnica en pleno siglo veintiuno es el sabor y aroma que aporta a los alimentos que se guisan de esta forma: con el vinagre y la potencia de las especias. Y la menestra, un guiso típicamente ibérico, hecho con los frutos de la huerta de la época del año en la que estemos, por lo que en cada estación cada bocado es completamente distinto, pero igual de intenso y rico. El nombre proviene del italiano minestra que significa sopa y minestrone en latín, ‘plato’, del verbo minestrare, ‘servir un plato’. Cuando no existían neveras y la única forma de conservar era mediante en sal o en un medio ácido. Si bien, asociamos esta elaboración …

#252: Fricandó vegetal

Comer menos carne no significa dejar de hacer platos tradicionales. Valorar el conjunto y sustituir los ingredientes animales por vegetales es sinónimo de coherencia en torno a la filosofía de cuidar nuestro entorno. La gastronomía catalana tiene mucha historia y prueba de ello es la lista infinita de comidas tradicionales que la conforman. En este proyecto, hemos visto algunos ejemplos de estas comidas: romesco, escalivada, samfaina, coca de recapte, escudella, pa amb tomàquet, trinxat, faves ofegades, farcellets de col o empedrat, entre otras, y por supuesto algunos dulces que también os hemos ido mostrando a lo largo de estos años. Hoy es el turno del fricandó. Un tipo de guiso de carne en salsa, también representado en otras cocinas del contexto mediterráneo. El término fricandó parece ser que proviene del occitano frica, que deriva del latín frigere, que significa freír. Y es que el ingrediente principal se enharina y se fríe antes de incorporarlo a la salsa. Una vez más la berenjena asume el protagonismo. Adaptar platos tradicionales a la Nueva Cocina Mediterránea, y por …

#251: Curry de tofu, calabaza y yogur

Miramos de nuevo hacia Asia y su tradición, para elaborar un guiso ligero, fresco y profundamente perfumado. El término curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos donde el protagonista es una mezcla de especias, más o menos picantes, que son elaborados en las cocinas asiáticas, principalmente del este y sureste de este continente. Octubre es sinónimo de comidas salseadas. Aunque la esencia del plato son las especias, de ahí el uso de la palabra curry, nos hemos inspirado también en un plato sirio llamado Shakrieh, hecho a base de carne, yogur y una mezcla de especias llamada fulful bhar. Así que podemos decir que hoy hemos fusionado dos mundos unidos por los sabores intensos de las especias. Con esta propuesta, celebramos la ruta de las especias y la importancia de estas en nuestra cocina y cultura mediterránea. – comida 1 bloque de tofu* / calabaza variedad cacahuete o violín** / 6-8 cucharadas de yogur natural de cabra / guindilla fresca roja al gusto / sal / especias molidas: …

#250: Migas

Delicia culinaria vinculada tradicionalmente a la alimentación de los pueblos nómadas y las personas con oficios trashumantes. Se acercan los días lluviosos, nublados y la bajada de las temperaturas, y con este tiempo empiezan a apetecer esos platillos que nos saben a invierno, y al igual que los guisos de legumbres, las migas son otro de estos tesoros gustativos. Antaño, este plato de aprovechamiento del pan, formaba parte de la alimentación cotidiana de los pastores, pero con el abandono progresivo de estas prácticas, ha pasado de ser una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda, tanto en formato tapa como en ración de plato único. Y como todo en el arte de la cocina, con paciencia y trabajo, bien merecen hacerlas en casa. Suficiente con pan, ajo y aceite. Si bien, se prepara normalmente con ingredientes cárnicos y hortalizas -principalmente pimientos-, hoy vamos a ver la versión más mínima y rústica que existe, apta para todos los paladares y conciencias. Servirlas con frutas de temporada es sinónimo de aligerar y aportar dulzura a …

#247: Guiso de maíz blanco

Un guiso diferente al que estamos acostumbrados por estos lares, y es que en la diversificación está la esencia de la vida. Inspirado tanto en el pozole como en la base de nuestros guisos -cebolla, ajo y vino-, el plato que os presentamos en estas líneas es el resultado de fusionar dos grandes culturas: la mediterránea y la mexicana. El pozole es un plato tradicional mesoamericano, una sopa hecha a base de granos de maíz blanco de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega como ingrediente secundario, según la región, carne de pollo o de cerdo. De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano, clasificados en pozoles blancos, verdes o rojos. Dada su versatilidad y que este año estamos haciendo viandas exclusivamente vegetales, hemos sustituido el ingrediente animal por berenjena y setas, que a través de una base aromática fruto de la unión de nuestro básico sofrito y los chiles mexicanos, el resultado ha sido un guiso descaradamente bueno y perfecto para adaptarlo a nuestro recetario mediterráneo y …

#246: Cremosa sopa de maíz

Extraordinaria delicadeza en cada cucharada. Sin duda, un plato más para añadir a la larga lista de sopas y cremas frías para el estío. A poco más de una semana de la llegada del otoño, queremos despedir el buen tiempo con un bocado líquido a base de maíz y coco. Un sorbo rico y fresco, donde conviven en paz dos grandes productos. Además, con esta sopa homenajeamos a los primeros cultivadores del planeta, ya que gracias a ellos hoy somos lo que somos, y comemos lo que comemos. Celebramos así el Día Mundial de la Agricultura que se conmemoró el pasado lunes 9 de septiembre. Como amantes de la comida y la naturaleza, buscamos la diversidad en los estantes de los mercados. Sois vosotros, los agricultores quienes, en primera instancia, podéis cambiar el sistema de monocultivo hacia los cultivos diversificados y de temporada. Y mediante, la venta directa, el cooperativismo y los mercado de la tierra, vosotros los payeses podéis dignificar vuestro oficio y nosotros los consumidores pagar un precio justo por alimentos cultivados cerca …

#243: Quiche

Otro comestible que podemos comer frío. Una porción de este pastel hará que las noches de verano sean especialmente agradables. Como en muchas viandas, de la auténtica, parten un gran elenco de versiones a cual más rica. Es el caso de la que os presentamos hoy. La primitiva es la quiche lorraine, original de la zona de Lorena en Francia. Y es que la versatilidad de esta comida radica en los ingredientes que enriquecen la salsa de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (mezcla denominada migaine) que conforma, junto con la masa quebrada, la estructura de la tarta. En un principio, el relleno se componía solo de esta salsa. Fue más tarde que se le añadieron las características tiras de panceta. En la actualidad el mejor ingrediente es la creatividad. Por ello, la gran popularidad de la quiche lorraine y la divulgación de su receta han extendido el término quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta original que se podrían llamar simplemente tartas saladas. Una vuelta por el mercado y …

#241: Baba ghanoush

Cada territorio tiene su historia, sus comidas. Que bien poder estar en el Mediterráneo junto a tan grandes culturas. Afortunadas. Una receta más con la berenjena de protagonista, y ya van unas cuantas. Somos fanes de este vegetal y eso se tiene que notar en este recetario que recoge lo mejor de los pueblos que habitan a las orillas del Mare Nostrum. Hoy os presentamos una pasta a base de puré de esta hortaliza, una delicia de los pueblos árabes. “Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo”. – Juan Manuel Serrat En casa hemos llegado a simplificar mucho esta preparación, y es que cuando cocinas la berenjena directamente sobre las brasas, no necesitas mucho más para disfrutarla. Sin embargo, tener barbacoa no está al alcance de todos los hogares. Como ya os comentamos en febrero, en la entrada 218, tuvimos que dejar nuestro nido con terraza y mudarnos a un nuevo hogar sin esta. Así que ahora tenemos que tirar de horno para hacer según que elaboraciones. Existen preparaciones muy similares …

#236: Fruta fresca, yogur griego y canela

Tres ingredientes para empezar bien el día y salir de casa con el estómago, además de lleno, contento. El desayuno sigue siendo el gran olvidado de los recetarios. En la mayoría no se incluyen propuestas para hacer que este momento sea menos monótono. Y es que casi siempre acabamos comiendo lo mismo. Pocas palabras bastan para esta vianda atemporal. Siempre se alude al poco tiempo, a las prisas… pero la cuestión de la alimentación, en los tiempos que corren, debería ser prioritaria. Lo fácil, a diferencia de la propuesta de hoy, es comprarlo ya hecho, preparado, directo de la linea fría del supermercado, donde la oferta es inmensa. Sin embargo, dedicar unos minutos a pelar y cortar la fruta puede resultar subversivo. Más que nada porque podemos controlar de donde procede la fruta que ponemos en nuestro plato, además de la proporcionalidad entre fruta y yogur, priorizando lo vegetal frente lo lácteo. Y sobre la canela, comentar que tanto en Grecia como en Roma se utilizaba para mejorar la digestión. Se cree que esta especie, …