Todas las comidas que hicimos en: marzo 2017

#118: Caballa al vapor, puré de patata y dashi de romesco

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Conectamos el mediterráneo con el atlántico y el pacífico, a través de una triología sutil y esencialmente delicada, gracias a productos y técnicas con mucha historia. La comida de hoy está inspirada en el plato naranja -gambas, dashi de romesco, patata y calabaza- del menú Paleta de colores naturales y gastronómicos de Carme Ruscalleda, y que tuvimos el placer de comer hace poco más de un año en su casa de Sant Pol de Mar. Una perfecta combinación, cuyo cada bocado fue una explosión de mar y tierra, nunca antes experimentado. Este plato viene a ser un romesquet, pescado cocinado en un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco y que comían los pescadores de Tarragona en el barco, pero con sabores y técnicas japonesas. Aún con el sabor muy presente en nuestro recuerdo culinario, nos lanzamos a versionar este plato, gracias también a otra versión del plato cuyas pautas narra la propia Carme en este artículo. Así, hemos sustituido su gamba y sus makis de bogavante por la caballa …

#117: Crespillos aragoneses

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Hoy, la borraja hecha un dulce. De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina. El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña. El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja. Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra …

#116: Ensalada templada de lentejas

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Versionamos uno de nuestros clásicos del verano, pero con productos de invierno y temperatura sutil del fuego. Sustituir unos alimentos por otros, te puede llevar tanto al éxito como al fracaso más absoluto. En este caso, la hemos clavado. Tanto la col rizada como las espinacas han cumplido el rol del pepino en la adaptación templada del plato veraniego. Echarle imaginación, esa es la clave. El nuevo actor secundario de este plato es la berza o col rizada de toda la vida, hoy más conocida como kale. Un alimento versátil y lleno de nutrientes. Si en el Mediterráneo tenemos algo en común con la cultura washoku, la cocina tradicional japonesa, es que las verduras son una parte esencial de nuestra comida. Sin embargo, el trato -la cocción-, entre una cultura y otra a este alimento es abismal. Aquí, al menos en la parte occidental del Mare Nostrum, se tiende a sobrecocinar las verduras, pero en esta transformación del plato frío hemos aplicado una de las técnicas de la cocina del lejano oriente, el salteado ligero …

#115: Calçots en tempura

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Esbelta cebolleta tierna, blanca y dulce, cuyo sabor y textura es especial. Esta variedad de la cebolla se cultiva especialmente para ser asada en llama viva, pero hoy, os mostramos otra forma de cocinarla. Según cuenta la leyenda, el calçot fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de la localidad tarraconense de Valls conocido con el nombre de «Xat de Benaiges», quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja. Actualmente, este producto incluso cuenta con denominación de origen protegida, cuyo ámbito geográfico de protección comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. Durante febrero y marzo, su temporada, se celebran calçotadas a lo largo y ancho del territorio catalán principalmente. Aunque de forma oficial se inaugura con la calçotada de Valls, el último domingo de enero. A partir de las primeras décadas del siglo XX, la calçotada se convirtió en una comida habitual al aire libre para muchas familias, cuyas humaredas, que se levantan hacia el cielo en esta época, …

#114: Alcachofas a la brasa

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La magia, en la cocina, nace cuando el fuego y los frutos de la naturaleza se juntan en un recipiente controlado. Hoy, cocinamos alcachofas. Sobre las características de la cocina a la brasa ya hablamos en la propuesta número 34 de este proyecto, así que evitaremos repetirnos. Solo como apunte, normalmente optamos por ramas muertas del bosque para iniciar el fuego, pero en la ciudad también podemos «recolectar» esas cajas de fruta de madera y sin pintura, que se alzan al término de cada jornada al lado de las tiendas de frutas y verduras. Una buena manera de dar una segunda oportunidad a estos sencillos objetos, que nos hacen la vida más fácil a diario. Para desmontar y poder utilizar estas cajas, simplimente hay que quitar con cuidado las grapas. El aprovechamiento no solo se debe aplicar a la comida. Pero el protagonista de hoy no es el contenedor, sino el contenido. Coincidiendo con el inicio de las octavas Jornades Gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat, dedicamos la comida de hoy a nuestra admirada alcachofa. …