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#115: Calçots en tempura

Esbelta cebolleta tierna, blanca y dulce, cuyo sabor y textura es especial. Esta variedad de la cebolla se cultiva especialmente para ser asada en llama viva, pero hoy, os mostramos otra forma de cocinarla.

Según cuenta la leyenda, el calçot fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de la localidad tarraconense de Valls conocido con el nombre de “Xat de Benaiges”, quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja. Actualmente, este producto incluso cuenta con denominación de origen protegida, cuyo ámbito geográfico de protección comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

Durante febrero y marzo, su temporada, se celebran calçotadas a lo largo y ancho del territorio catalán principalmente. Aunque de forma oficial se inaugura con la calçotada de Valls, el último domingo de enero. A partir de las primeras décadas del siglo XX, la calçotada se convirtió en una comida habitual al aire libre para muchas familias, cuyas humaredas, que se levantan hacia el cielo en esta época, simbolizaban la amistad. Señales realizadas con el medio de comunicación más antiguo de la humanidad: el humo.

Desde un origen humilde y popular, se ha convertido en tradición, ha hermanado la agricultura con la gastronomía y ha entrado en los campos de la alimentación y de la cultura. En casa, celebramos almenos una vez al año este maravilloso y ahumando ritual.

Una calçotada representa adentrarse en la comprensión del espíritu de nuestra tierra, personifica los primeros tiempos de los humanos.

Aunque el cultivo de esta popular cebolla es bastante desconocido, su bulbo admite cultivo urbano en macetas: una vez se tienen las cebollas, se plantan directamente en la tierra, cuando aparecen los grillos, futuros calçots, se van calzando, tapando con tierra, hasta que alcanzan el tamaño deseado. En casa, cada otoño destinamos una de las cajas a un cultivo nuevo, y este año le tocó al calçot. El resultado: una cosecha diminuta -véase la foto que sigue-, pero perfecta para completar una única y exclusiva comida para dos.

En cuanto al apellido “en tempura”, su origen es discutido, pero tiene un claro carácter Mediterráneo. Se dice que los misioneros portugueses y españoles lo llevaron a Japón a mediados del siglo XVI, aunque algunos chefs nipones dicen que el origen se encuentra en la llegada de Marco Polo -mercader y viajero veneciano- a China, y que de ahí saltó a Japón. Su etimología proviene de las Témporas, esos días de ayuno y abstinencia en que los misioneros comían verduras y algún pescado, generalmente rebozado y en fritura, para darle alguna gracia. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación de esta preparación.

Hay muchas maneras de hacer una tempura, hoy la hemos hecho simple y vegana, y nos ha quedado espectacularmente buena.

comida

un manojo de calçots delgados / harina de trigo / sifón / hielo / sal / pimienta negra / aceite de oliva

1 – Limpiamos los calçots, quitamos las hojas verdes y las congelamos para aromatizar caldos y desechamos las raíces. Cortamos la parte blanca en trozos del tamaño del dedo índice y reservamos.

2 – Preparamos la tempura. En un bol ponemos harina, sal y pimienta, añadimos el sifón y removemos bien. Si os queda muy líquido, añadimos más harina, y si os queda muy sólida añadimos más sifón, así de fácil. Incorporamos unos cubitos de hielo para enfriar la masa. Buscamos una textura bastante espesa, ya que al añadir el hielo, estos se desharán.

3 – Ponemos un cazo al fuego con abundante aceite. Tiramos un poco de la mezcla y si sale a flote es que la temperatura del aceite es perfecta para empezar a freír. Impregnamos los trozos de calçots de la masa y los vamos friendo por tandas. Una vez, empiecen a tomar color dorado, los sacamos y los escurrimos en un colador fino.

4 – Servimos con salsa romesco para mojar los palitos de calçots en tempura, y los acompañamos con una ensalada sencilla perfectamente aliñada.

5 – Con la masa sobrante podemos hacer unos panes planos. Simplemente ponemos una sartén pequeña al fuego con unas gotas de aceite y dos cucharadas de masa. Dejamos cocinar hasta que ambos lados se tuesten y espolvoreamos orégano por encima.

y siesta

6 – Dulce y crujiente.

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