Todas las comidas que hicimos en: marzo 2016

#66: Alcachofa y papada de cerdo

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Tierno y jugoso son los apellidos de la combinación de hoy. Un binomio excepcional que evoca sentimientos ancestrales al acto contemporáneo de alimentarse, pero disfrutando de lo que se come. La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales. Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía el hecho de tener que depender de la caza. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, …

#65: Crema de avellanas y algarroba

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La algarroba no es un mero reemplazo del cacao ni un alimento de uso exclusivo para los animales, sino que debemos aceptarla como un ingrediente con entidad propia a la hora de pensar nuestras recetas. El fruto del algarrobo, árbol originario del Mediterráneo Oriental, tiene un uso ancestral. Fue utilizada por los egipcios y posteriormente por otros pueblos del Medieterráneo, no solo como comida, sino también como endulzante. Los pueblos originarios de América la utilizaban para elaborar el patay (pan de los Indios), una torta hecha de harina de algarroba y agua. Un árbol al que los quechuas no le pusieron nombre. Lo llaman «el árbol», tacu o taco. Los españoles le pusieron algarrobo, un nombre de origen árabe con el que designaban a un árbol cuyos frutos eran dulces como los que ellos conocían. La algarroba es una legumbre y su uso más común es en forma de harina. Identificada como complemento alimentario en periodos de escasez, el algarrobo siempre fue una reserva alimenticia en años de sequía donde fallaban otros cultivos, según el …

#64: Pasta con brócoli y anchoas

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En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región. Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre. En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. …

#63: Semillas de calabaza tostadas

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Lo creas o no, las semillas que se descartan de las calabazas y acaban, demasiado a menudo, en la basura, pueden convertirse en un ingrediente crujiente y delicioso para redondear ensaladas, alegrar otras comidas o saciar el gusanillo entre horas. En casa comemos puré de calabaza mínimo 2 noches a la semana, y por tanto obtenemos una cantidad considerable de estos dimitutos tesoros. Las semillas de calabazas son un alimento utilizado desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como nutritivas. De hecho, se cree que las primeras calabazas fueron domesticadas por las semillas y no por su pulpa. Nunca más volverás a desperdiciar las semillas. Aunque tostadas y condimentadas con especies son espectaculares, si quisiéramos comerlas crudas, hay que tener en cuenta que las semillas deben descascarillarse en el momento de la comida, dado que con el tiempo se ponen rancias con facilidad. Crudas o tostadas, este alimento es increíblemente sencillo de hacer y de comer. – comida 1 puñado de semillas de calabaza / pimentón dulce de la Vera / pimentón picante de …

#62: Buñuelos de patata de mi abuela

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Los buñuelos son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea que hacía tiempo que no comía, y hace poco los recuperamos con mi madre. Catón el Viejo, escritor romano, incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de «globos», en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freírlas, y posteriormente se untaban de miel y semillas de amapola para servirlas. La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Su dedicación les convirtió en verdaderos maestros en el oficio del buñuelo. El buñuelo básico es una masa frita que simplemente mezcla harina con agua, leche, azúcar, levadura o huevo. Un par de veces al año, no hacen daño. Este bocado dulce admite un número infinito de posibilidades y en gran …