carnívoras, invierno, primavera
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#66: Alcachofa y papada de cerdo

Tierno y jugoso son los apellidos de la combinación de hoy. Un binomio excepcional que evoca sentimientos ancestrales al acto contemporáneo de alimentarse, pero disfrutando de lo que se come.

La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales.

Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía el hecho de tener que depender de la caza. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, parece que el desarrollo de la ganadería tuvo lugar en Oriente Próximo, precisamente en zonas donde, a su vez, el desarrollo cultural fue más intenso y temprano.

Sin embargo, actualmente se consume demasiada carne, y esto, como ya hemos dicho otras veces, resulta insostenible. Debemos ser nosotros mismos, desde nuestras cocinas, quienes retornemos a la idea inicial de la ganadería y pensar comidas dónde la carne sea protagonista una o dos veces a la semana.

Disfrutar cocinando y comiendo, respetando la naturaleza que nos rodea.

A su vez, en la época persa, allá por el 4000 a.C., ya se conocían las propiedades de la alcachofa, pero fueron los griegos y romanos quienes la trajeron desde Egipto o el noroeste de África extendiendo su comercio hacia el Mediterráneo, cuyo clima templado hacía posible su cultivo anual. Más tarde, los árabes la rebautizarían con el nombre de al-kharshûf, que significa “lengua de la tierra”.

La alcachofa es la flor, todavía no madura de la alcachofera y es propia de los meses de frío. A pesar de esto, en el área mediterránea, se produce una segunda recolección en primavera. Así que, ahora es momento de disfrutarlas en su máximo esplendor.

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

3 alcachofas / 1 porción de papada de cerdo de unos 150g / laurel / pimentón de la Vera / pimienta negra / sal / aceite de oliva / agua

1 – Cocemos la papada en agua hirviendo, aromatizada con laurel y una pizca de sal, durante 1 hora. Cortamos la papada en láminas gruesas y las reservamos.

2 – Pelamos las alcachofas dejando el corazón limpio sin las hojas. Las troceamos a gajos y las ponemos 5 minutos en agua fría con sal y unas gotas de limón para que no se oxiden. Pasado este tiempo, las cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas y escurrimos.

3 – En una sartén a fuego medio-alto, doramos las láminas de papada por ambos lados para conseguir una textura crujiente.

4 – Colocamos ambos alimentos en un plato y aliñamos la alcachofa hervida al gusto con aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta negra recién molida y pimentón de la vera. Acompañamos con una ensalada de hojas de espinacas frescas, hinojo y cebolla tierna.

y siesta

5 – Suave y delicada.

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