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#67: Alubias

La alubia es una legumbre exquisita, suave, y su caldo de cocción suele ligar muy bien y queda muy espeso y sabroso para elaborar salsas.

Es una especie nativa de México. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su parecido a las habas del Viejo Mundo. Existen diferentes variedades de alubias que generalmente se agrupan por su color o tamaño: blancas, rojas, negras o pintas. Según el lugar donde se cultivan se conocen con diferentes nombres como judías, frijoles, fesols, pochas, habichuela, mongetes, aparrones, pochas, fabas, feixóns, fabes, etc.

Las legumbres son uno de los alimentos más importantes de la dieta humana desde tiempos remotos.

En la comida 48 hablamos sobre las tiendas de legumbres cocidas, legumbres cuyo origen, en la mayoría de los casos, desconocemos. El 70-80% de las legumbres que se consumen en la cuenca del Mediterráneo proceden del otro lado del charco. Algo tan cotidiano y aparentemente sin importancia como hacer la compra del día para poder comer alimentos frescos puede convertirse en un gesto muy ventajoso para nosotros, para los productores y para nuestro entorno si apostamos por las variedades autóctonas de cultivo artesanal y/o protegidas como por ejemplo:

Mongeta del Ganxet, la más conocida internacionalmente.

Fesols de Santa Pau, uno de los ingredientes principales de la Cocina Volcánica.

Faba Asturiana, la protagonista del cocido asturiano.

Alubia de la Bañeza-León, tradicionales en platos de León y norte de Zamora.

Judías de El Barco de Ávila, cultivada en la ribera de los ríos Tormes y Aravalle.

Faba de Lourenzá, la prestigiosa legumbre gallega.

Alubia de Anguiano, la roja riojana.

Alubias de Tolosa, la casi negra española.

Alubia de Gernika, el orgullo de los caseríos vascos.

Alubia Pinta Alavesa, pintas rosáceas con gran tradición.

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, la estrella en el norte de Italia.

Fagiolo di Sorana, propia de la toscana.

Fagiolo di Sarconi, se alza a orillas del mar Tirreno.

Coco de Paimpol, la bretona-francesa alejada de la cuenca mediterránea.

Escurridas y aún calientes, con un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal, es como se saborea el genuino sabor de las alubias, ¡buena materia prima es la base de la cocina sencilla!

comida

250g de alubias* / agua mineral** / laurel

*Las alubias, una vez cocidas, aumentan 2,5 veces su volumen.
**El tipo de agua es importante a la hora de cocer las legumbres. No debe ser dura.

(Cantidad para 6 raciones de 100g.)

1 – Ponemos las alubias en un bol y las dejamos en remojo durante almenos 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, las lavamos bien.

2 – Colocamos las alubias limpias en una olla con agua fría y sin sal. Esto se hace para que no se endurezcan. Cuando arranque el primer herbor, cambiamos el agua por otra fría que las cubra unos dos dedos o las “asustamos” con un poco de agua fría para romper el hervor y que resulten más suaves. Retiramos la espuma blanca de la superfície.

(A veces ocurre que se abren y se quedan sin piel, esto, ni mucho menos, afecta al sabor, que es lo que nos interesa, pero a la vista queda menos atractivo. La forma de minimizar dicho “problema” es asustándolas, aunque no vale en todas, dependerà de la variedad o de si son más jóvenes o más viejas. Por norma general, se añade un vaso de agua fría las tres primeras veces que llegan a hervir. Es una cuestión de ir practicando con distintos tipos de alubias.)

3 – Dejamos cocer poco a poco entre 60-90 minutos a fuego lento y continuo, sin remover con una cuchara, para que no se rompa el hollejo. Como el tiempo de cocción es solo aproximado, probaremos frecuentemente durante la cocción para comprobar la textura de las alubias hasta que esten tiernas. Cerramos el fuego y dejamos las alubias enfriarse en su propio líquido de cocción para preservar la piel intacta, absorban el jugo y se vuelvan más melosas.

4 – Congelamos las raciones que no nos vayamos a comer con el caldo de la cocción. En el congelador se pueden mantener varios meses; para descongelarlos, dejamos el recipiente en la nevera el día antes. Una vez descongeladas, las calentamos con el caldo en una olla y las servimos escurridas.

y siesta

5 – Todo un mundo.

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