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#68: Lentejas

Las lentejas han ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se les negó.

Esta diminuta semilla fue uno de los alimentos predilectos en Egipto, además de un alimento básico para los pueblos de la Edad Media. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas. Se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a cabo en Siria, de hecho, todavía existen por el norte de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre.

Estas diminutas semillas son las joyas de nuestra cocina mediterránea.

Al igual que ocurre con los garbanzos o las judías, también se realizan fuertes importaciones de lentejas, que proceden casi exclusivamente de Estados Unidos y Canadá. La lenteja norteamericana, es una lenteja “rápida”, cuya aparente facilidad para la cocción va en detrimento de la calidad, sabor y presentación respecto a las variedades habitualmente cultivadas en la cuenca mediterránea. Como ya dijimos en la entrada anterior, apostar por las variedades autóctonas de cultivo artesanal y/o protegidas, puede convertirse en un gesto muy ventajoso para nosotros, para los productores y para nuestro entorno. Estas son algunas de las que podemos encontrar en la zona mediterránea:

Lenteja de La Armuña, un auténtico lujo salamantino en la mesa.

Lenteja Pardina de Tierra de Campos, se cultiva bajo un cielo puro y limpio.

Lentejas de Madrid, protagonistas en los grandes guisos.

Lenteja castellana o reina, se extiende por Castilla-La Mancha.

Lentille verte du Puy, la verde francesa más reconocida.

Lenteja verdina de la Sagra, la toledana que destaca por su calidad.

Lenteja Crimson, una variedad turca que se cuece en muy poco tiempo.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia, protegida en la Italia central.

Estas pequeñas semillas acompañan al hombre mediterráneo desde los albores de la civilización. Su nombre deriva de la palabra latina lens, que significa lente.

comida

250g de lentejas* / 1 litro de agua mineral** / laurel

*Las lentejas, una vez cocidas, aumentan 2,5 veces su volumen.
**El tipo de agua es importante a la hora de cocer las legumbres. No debe ser dura.

(Cantidad para 6 raciones de 100g.)

1 – Enjuagamos las lentejas en agua fría unos minutos y las escurrimos. A diferencia de la mayor parte de sus primos leguminosos, las lentejas no necesitan un tiempo de remojo previo, ya que se ablandan cuando se remojan, por lo que no es recomendable hacerlo.

2 – En una olla ponemos las lentejas y el agua fría a cocer a fuego lento. El hervor durante la cocción tiene que ser suave y continuado. Debemos de prestar especial atención al final de la cocción porque, una vez que la lenteja está cocinada, tiende a pegarse al fondo de la olla. El tiempo de cocción es de una hora aproximadamente, según la variedad puede tardar más o menos.

(No conviene agregar más agua a media cocción, ya que esto ayudaría a que soltaran su piel, con el consiguiente riesgo de que se deshagan. Lo que, en ningún caso, buscamos.)

3 – Escurrimos y dejamos que se enfríen antes de servirlas en ensalada o añadirlas a un guiso. Congelamos las raciones que no nos vayamos a comer. En el congelador se pueden mantener varios meses; para descongelarlas, dejamos el recipiente en la nevera el día antes. Una vez descongeladas, las aclaramos con un poco de agua y las servimos escurridas, ya sean solas o acompañadas.

y siesta

4 – Todo un mundo, casi nada.

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