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#69: Garbanzos

Son uno de los ingredientes fundamentales en infinidad de comidas tradicionales de la cultura culinaria del mediterráneo.

Su origen se remonta a tiempos prehistóricos, se han encontrado restos arqueológicos en excavaciones preneolíticas en la isla italiana de Sicilia. Su procedencia podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental -Grecia, Turquía o Siria-, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez, tal y como apuntan los autores del libro Tratado del garbanzo Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey.

Asociamos las legumbres a un consumo en seco, principalmente porque este método de conservación permite poder consumirlas a lo largo de todo el año. Pero, romanos, griegos y egipcios zampaban garbanzos tanto en formato seco como en verde. El garbanzo verde es una manera de volver a consumir la legumbre como lo hacían nuestros antepasados. El hecho de utilizar su grano en fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, de la misma forma que, por ejemplo, nos comemos las judías verdes. Aunque consumirlo como verdura sólo se puede disfrutar unos pocos días al año, a principios de julio, habrá que intentar encontrarlos o cultivar unas cuantas plantas en casa.

Destaca una importante conexión entre estas y la tierra, cuyo vínculo mejora sustancialmente la estructura del suelo, la capacidad de retención de agua y la biodiversidad, especialmente en métodos que incluyen la rotación de cultivos.

Como las judías y las lentejas, el 87% de los garbanzos consumidos en los pueblos que lindan con el mediterráneo son importados. Este hecho supone un duro golpe para las producciones locales de garbanzos, que paradójicamente cuentan con las variedades más apreciadas gastronómicamente. Algo tan cotidiano y aparentemente sin importancia como hacer la compra del día para poder comer alimentos frescos puede convertirse en un gesto muy ventajoso para nosotros, para los productores y para nuestro entorno si apostamos por las variedades autóctonas de cultivo artesanal y/o protegidas como por ejemplo:

Garbanzos de Fuentesaúco, de Zamora y Salamanca directos a tu mesa.

Garbanzo de Pedrosillo, en el corazón de la comarca salamantina de la Armuña.

Garbanzo de Escacena, uno de los productos estrella de la gastronomía onubense.

Garbanzos de Madrid, protagonistas del cocido.

De América nos trajimos las benditas judías, pero con nuestras carabelas también emigraron, entre otras cosas, los garbanzos.

comida

250g de garbanzos / agua mineral* / laurel / una pizca de sal

*Los garbanzos, una vez cocidos, aumentan 2,5 veces su volumen.
**El tipo de agua es importante a la hora de cocer las legumbres. No debe ser dura.

(Cantidad para 6 raciones de 100g aproximadamente.)

1 – Ponemos los garbanzos en un bol y los dejamos en remojo con agua templada con una pizca de sal durante unas doce horas para evitar su endurecimiento. Pasado este tiempo, los lavamos bien.

2 – A diferencia de otras legumbres, los garbanzos hay que meterlos siempre en agua hirviendo, de manera que ésta los cubra unos cinco centímetros. Tras verterlos, se forma una espuma en la superficie que debe retirarse.

3 – Dejamos cocer poco a poco unas dos horas a fuego medio, con un hervor suave y continuo, sin remover con una cuchara, para que no se rompa el hollejo, añadiendo siempre agua caliente según se necesite sin romper el hervor y no queden secos. Si se cortase la cocción con agua fría, se podrían endurecer o como se dice vulgarmente “encallar”.

4 – Escurrimos y dejamos que se enfríen antes de servirlos solos o acompañados. Congelamos las raciones que no nos vayamos a comer. En el congelador se pueden mantener varios meses; para descongelarlos, dejamos el recipiente en la nevera el día antes. Una vez descongelados, los aclaramos con un poco de agua y los servimos escurridos, ya sean solos o acompañados.

y siesta

5 – Todo un mundo, casi todo.

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