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#70: Guisantes

Razones no faltan para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante,
son una explosión de sabor tanto crudos como cocinados.

El Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, que se cultiva para obtener sus pequeñas semillas: los guisantes. Hasta el siglo XVI, el guisante se empleó como grano seco, y a partir de entonces, comenzó a utilizarse el grano fresco. Además del propio guisante, son muy interesantes otras de las partes de este producto como las vainas, con las que podemos elaborar este fino puré.

Aunque podemos encontrar el guisante ultracongelado de procedencia desconocida en los supermercados durante todo el año, la temporada del guisante fresco es muy corta, concretamente de marzo a abril. Es en estos mesos que nos gusta disfrutar de esta semilla, pero haber descubierto su formato seco, nos abre una infinidad de posibilidades para ampliar nuestro recetario anual.

Pero sobretodo, hay que entender las legumbres como parte de un futuro sostenible, cuya producción otorga flexibilidad y una mayor disponibilidad de alimentos nutritivos entre cosechas.

Pero, a lo largo y ancho del Mediterráneo podemos encontrar, aunque no fácilmente, guisantes secos procedentes de otras regiones, para ello os recomendamos visitar tiendas especializadas en semillas a granel. Como las otras legumbres, los guisantes secos también són objeto de fuertes importaciones, pero entre las variedades locales podemos encontrar:

Guisantes negros del Berguedà, producido en cantidades muy pequeñas.

Pisello nero di L’ago, cultivados en el municipio italiano de Borghetto Vara.

Pisello secco di Vitigliano, el agrónomo Giuseppe Bene los recuperó gracias a una bolsa que recibió de un anciano agricultor.

Guisante verde seco, extendido por muchas lugares del territorio español destaca Castilla-La Mancha y Castilla y León, seguida de Aragón y Andalucía y en menor medida en las comarcas catalanas de la Conca de Barberà o el Anoia.

Guisante partido pelado, así se puede encontrar en algunas tiendas.

Este producto de la tierra está muy ligado a la gente pobre, donde la tradición dice que fue utilizado como un nutriente valioso, para ser comido en sopas y guisos, para hacer frente a las necesidades de hambre y energía de la población rural.

En casa hemos optado por los guisantes negros del Berguedà, muy apreciados por el consumidor local donde se cultivan, pero muy poco conocidos fuera de su territorio. Se trata de una leguminosa que se cultiva en zonas de montaña, ya que es una variedad extremadamente delicada. Una vez cocido, tiene una textura harinosa pero suave y un sabor profundo y aromático. Quizás os sorprendan los guisantes negros como nos han sorprendido en casa, ya que hasta este momento no los habíamos comido nunca.

comida

250g de guisantes secos* / agua mineral** / laurel

*Los guisantes, una vez cocidos, aumentan 2,5 veces su volumen
**El tipo de agua es importante a la hora de cocer las legumbres. No debe ser dura.

(Cantidad para 6 raciones de 100g aproximadamente.)

1 – El día antes, ponemos los guisantes en remojo con agua, mínimo 12 horas.

2 – Al día siguiente, ponemos a hervir a fuego lento y suave los guisantes con abundante agua durante 2 horas junto con una hoja de laurel.

3 – Cuando los guisantes estén tiernos, los escurrimos y reservamos el caldo.

4 – Congelamos las raciones que no nos vayamos a comer con su propio caldo. En el congelador se pueden mantener varios meses; para descongelarlos, dejamos el recipiente en la nevera el día antes. Una vez descongelados, los calentamos con su caldo y los servimos escurridos simplemente aliñados o salteados con algún elemento cárnico o perfectamente integrados en alguna sopa o guiso.

y siesta

5 – Todo un mundo, casi casi.

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