invierno, otoño, vegetarianas
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#50: Latkes

Hoy presentamos un clásico de la gastronomía judía, consumido durante la Jánuca. Una fiesta que comenzó al anochecer de la víspera del pasado 7 de diciembre, y cuyas celebraciones se extienden durante ocho días. Aunque la comida no es la esencia de esta festividad, tampoco es muy secundaria que digamos. En el judaísmo todas las cosas tiene algún sentido, y lo mismo se aplica a la comida.

La Jánuca conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los Macabeos sobre los griegos y la posterior purificación del Templo de Jerusalén de los iconos paganos, en el siglo II a. C. La tradición judía habla de un milagro, en el que pudo encenderse el candelabro del Templo durante ocho días consecutivos con una exigua cantidad de aceite, que alcanzaba sólo para uno. Es por eso que en Jánuca, se comen comidas preparadas con aceite para conectarse con el jarro de aceite que milagrosamente duró ocho días.

Una conexión profunda entre el aceite de oliva y la Jánuca, pero también entre los lácteos y la Jánuca. La historia cuenta que Yehudit, una joven mujer que vivía en Betulia, en la tierra de Judea, en la misma época que la guerra contra los griegos, causó que el general griego se durmiera, dándole quesos salados que lo dejaron muy sediento, y dándole vino para beber. Una vez dormido, lo mató. Al ver que su general había sido asesinado, el ejército griego perdió la esperanza y escapó.

Nada sucede por casualidad, así que no es sorprendente que ambos eventos milagrosos de la Jánuca hayan sucedido por medio de estas dos comidas.

Los latkes, también denominados a menudo latkas o levivot, son tortas hechas con una masa de patata, fritas en aceite y acompañadas de algún tipo de lácteo, propias de esta conmemoración. Pese a que los latkes más comunes son a base de patata, se puede experimentar con todo tipo de ingredientes.

No guardes los latkes sólo para estos días, son realmente maravillosos y una buena manera de empezar o terminar cualquier comida.

Otra preparación que hemos descubierto gracias al libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.

¡Otra delicada sencillez!

comida

200g de patata pelada y rallada / 100g de chirivía pelada y rallada / 10g de tallo verde y hojas de hinojo picado fino* / 1 clara de huevo / media cucharada de maicena / 1 cucharadita de pimentón picante de la vera / sal / pimienta negra / aceite de oliva

*La receta original la hacen con cebollino.

1 – Aclaramos las patatas en un bol con agua fría. Escurrimos y exprimimos las patatas para eliminar el exceso de agua, y las extendemos sobre un trapo de algodón para que se sequen del todo.

2 – Mezclamos la patata, la chirivía, el hinojo, la clara de huevo, la maicena, la sal, el pimentón y la pimienta recién molida en un bol.

3 – Calentamos una sartén pequeña (12 cm de diámetro) a fuego medio-vivo con un generoso chorro de aceite de oliva, cuando éste se encuentra lo suficientemente caliente colocamos 1 cucharada colmada de masa y la aplastamos para darle forma de torta fina. La freímos unos 5 minutos por lado o hasta que el latke esté tostado por fuera, repetir la acción hasta terminar con toda la masa, añadir más aceite si es necesario. Mantenerlos calientes mientras se hacen los demás.

4 – Servimos los latkes con queso u otro lácteo al gusto, o simplemente solos.

siesta

5 – De vez en cuando.

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