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#78: Cómo cultivar tu propio azafrán

Fundamental en algunos de los platos más tradicionales de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, esta planta ha pasado de ser un cultivo casero y sin pretensiones a la especia más cara del mundo.

La crocus sativum es una planta rústica originaria de Irán y naturalizada en toda la región mediterránea, que se cultiva por los 3 estigmas que cada flor produce. Este cultivo corresponde a uno de los más antiguos de la humanidad y abarca diferentes culturas y civilizaciones. Parece ser que el azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación para el tratamiento de unas noventa enfermedades.

Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, su denominación en distintas lenguas es muy similar, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe. Un posible origen es que la palabra en francés safran, deriva del latín safranum y este, a su vez, proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran. Otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, dicen que safranum proviene del persa zarparan, zar que significa oro y par que significa pluma o estigma.

El sabor del azafrán es diferente a cualquier otro.

Desde la perspectiva agrícola, esta planta se desarrolla a partir de una estructura tuberosa bulbosa (bulbo). Este bulbo tiene función reproductora, pues cada año, de cada bulbo, la planta puede formar 2 o 3 nuevos bulbos.

El azafrán es una planta muy agradecida, ya que requiere muy poca atención año tras año. Sus requisitos son simples: plantar los bulbos en verano, el momento ideal para su siembra es entre San Juan y San Pedro o lo que es lo mismo entre el 23 y 29 de junio, y recoger los frutos en otoño. A partir del tercer o cuarto año, la planta ya no será productiva y deberemos hacer esto:

– A principios de primavera, entre marzo y principios de junio, levantaremos la planta y examinaremos su bulbo. Podremos observar que el bulbo que plantamos hace 3 o 4 años ha desarrollado entre 2 y 3 bulbillos pequeños, los bulbos hijos, que son fácilmente diferenciables.

– Dividiremos cuidadosamente los bulbos hijos y los dejaremos secar al sol. Este proceso se denomina esfarfollar el bulbo de azafrán.

– Replantaremos los bulbos en junio del mismo año, en un terreno nuevo, ya que el azafrán agota el suelo de cultivo, por lo que se recomienda darle un descanso de 10-12 años sin plantar esta planta.

En España, tenemos uno de los azafranes más apreciados en el mundo, el Azafrán de La Mancha, protegido con DOP, pero también se está redescubriendo esta especia en otras regiones de la península, como por ejemplo en las comarcas catalanas de la Conca de Barberà, la Segarra, l’Anoia o les Garrigues, donde históricamente ya se había cultivado.

Un poco más lejos, en la Toscana, el Azafrán de San Gimignano, en 2005, fue el primer azafrán europeo en recibir de la CEE, la DOP.

comida

10 bulbos de azafrán / recipientes varios / tierra / agua

1 – Preparamos la tierra y la colocamos en los recipientes. Es una planta que se adapta a todo tipo de suelos, y no presenta grandes exigencias nutricionales.

2 – Enterramos los bulbos a una profundidad de 10 hasta 15cm y a una distancia de 10cm uno del otro, si los plantamos en una caja grande de fruta, o dos bulbos por maceta. El bulbo germina a las 3 semanas de la plantación.

3 – A los bulbos de azafrán no les entusiasma el agua, por eso es necesario tener un suelo bien drenado, es decir, que deja filtrar rápidamente el agua de lluvia. No se debe regar en exceso: le es favorable el riego en primavera (cuando desarrolla el bulbo), tolera la sequía estival (de hecho le es favorable para aumentar la producción y calidad de las flores) y a mediados de septiembre regaremos para favorecer el brote y la floración de la planta.

(El exceso de humedad puede provocar la putrefación de los bulbos.)

4 – En el momento de la floración, a principios de octubre, hay que prestar atención a la flor. Cuando la flor se abra y veamos las hebras de azafrán, es el momento de recogerlas (la tradición dice que hay que hacerlo a primera hora de la mañana, antes del amanecer). Las hebras frescas, aunque con menos sabor, podemos utilizarlas inmediatamente para cocinar o podemos secarlas y almacenarlas. Para secar las hebras cosechadas, las colocamos en una servilleta de papel durante varios días en un lugar cálido y seco.

(En los grandes cultivos se recogen las flores enteras para preservar la calidad y luego se quiten a mano los pistilos, pero en casa podemos quitarlos con cuidado con unas pinzas y dejar la flor.)

5 – Por último, debemos transferir el azafrán seco en un bote hermético y guardarlo en un estante fresco fuera de la luz durante a lo menos un mes antes de consumirlo y tenerlo listo para vuestro próximo plato de, por ejemplo, risotto alla milanese.

y siesta

6 – El ciclo vuelve a empezar.

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