salsas y condimentos
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#90: Tzatziki

Salsa hecha a base de yogur propia de los pueblos del Mediterráneo Oriental, imprescindible en cualquier mezzé que se precie.

El primer yogur fue descubierto de forma accidental, probablemente por fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura y se lo debemos a los pueblos de la antigua Mesopotamia, según apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia, autor del libro Historia de la Cocina Occidental, expandiéndose su producción y consumo en los territorios integrados en la península balcánica. Su nombre vendría de la palabra turca: yagmak que significa cuajar, no obstante podría tener su origen incluso en el término búlgaro jaurt.

El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus vigorosas virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad y el arte de producción del yogur era transmitido de generación en generación. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria y otros pueblos colindantes. Parece ser que fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc.

Usar un pan plano como cuchara: el complemente perfecto.

Actualmente, tanto en los Balcanes y Grecia como en Turquía, todo Oriente Medio y la África Mediterránea, se preparan salsas de yogur con pepino que cumplen dos, o incluso tres, funciones conjuntas: alimentar de forma beneficiosa durante esos días en que el calor apenas permite comer, refrescar la boca después de ingerir comidas extremadamente picantes y en muchos casos reponer la flora intestinal después de las frecuentes diarreas que producen las aguas de algunos de estos territorios.

Otros platos similares al tzatziki característico de la cocina griega y turca, más conocidas como sopas de yogur, son el djadjik de la cocina sefardí, el cacik de la cocina turca y el norte de Chipre o el tarator de la cocina balcánica y los antiguos integrantes del desaparecido Imperio otomano.

Un sencillo alimento y sorprendentemente refrescante para despedir el verano.

comida

300g de yogur griego* / 1 pepino / un diente de ajo pequeño o la mitad de uno grande / vinagre de vino blanco / aceite de oliva / perejil / menta / 1 cucharadita de eneldo seco** / sal marina / pimienta negra

*Ingrediente no casero.
**Si lo encontramos fresco, mejor.

1 – Majamos el ajo pelado, añadimos 3 cucharadas de aceite y reservamos.

2 – Lavamos, pelamos y rallamos el pepino. Ponemos la ralladura en un bol con una pizca de sal y 1 cucharada de vinagre de vino blanco. Mezclamos y reservamos para que este vaya soltando todo su líquido.

3 – Mientras tanto, mezclamos el yogur, el aceite con el ajo y 2 cucharadas de vinagre. Añadimos la pimienta recién molida y ajustamos la sal al gusto. Incorporamos el eneldo, unas hojas de menta y de perejil, estas últimas finamente picadas. Mezclamos suavemente para que el yogur mantenga la densidad y consistencia hasta obtener una textura cremosa y perfectamente integrada.

4 – Ponemos la ralladura de pepino en un paño de algodón y exprimimos con las manos para liberar todo el jugo. Cuanto más escurrido, mejor quedará la salsa. Desechamos el líquido y añadimos el pepino bien seco a la mezcla de yogur. Mezclamos nuevamente y listo.

5 – Mantendremos la salsa refrigerada hasta que se necesite.

y siesta

6 – Al fresco de la tarde.

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