El valor de las sopas como síntesis de la sabiduría alimentaria mediterránea se hace más patente si se hace desde el punto de vista histórico. La cotidianidad repetida a lo largo de siglos, da a las sopas una posición especial dentro de la alimentación: han sido ellas, más que otro tipo de comidas, las que ha dado de comer a la mayoría de seres humanos desde el Neolítico.
Brodo del italiano Marco Canora, Caldos del francés William Ledeuil -lo tenemos en casa- o Caldos. El código del sabor del español Ricard Camarena son libros que ahondan en el universo de la cocina líquida. Los cocineros vascos Eneko Atxa y Josean Alija también ponen ‘a caldo’ la alta cocina con caldos concentrados para realzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias: extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten en esencias tras un proceso de concentración a fuego lento o por ebullición vertiginosa durante pocos minutos, casi sin líquido. Pura esencia de algo, cuyo caldo aumenta su de complejidad tras hacerlo hervir con aromáticos elegidos de forma inteligente. Y en muchos rincones del mundo, se abren espacios dedicados exclusivamente ha ofrecer este manjar.
Una revelación para el frío, los caldos son sinónimos de bienestar.
En la cocina doméstica no queda otra que elaborar estos tesoros a la vieja usanza (a no ser que dispongamos de una larga lista de utensilios, que no es el caso). Es decir, con producto de calidad, una buena olla y paciencia. Lo ideal es cortar los ingredientes muy pequeños para que los sabores y perfumes se expandan al máximo y tomarse el tiempo necesario para cocerlos a fuego muy bajo, para que aporten todos sus matices. El caldo debe quedar claro y hay que dejarlo reposar al menos una hora, desgrasandolo cuando este frío.
En casa practicamos el caldo. Este año será el año de las sopas con todo -básicas y no tan básicas- y os las mostraremos. ¿Os gusta hacer caldo?
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comida
1 carcasa de pavo / 7 hojas de col / 1 bulbo de hinojo / medio apio / 2 cebollas de figueras / 1 puerro / 1 chirivía / 3 dientes de ajo / 1 trozo de jengibre / 1 trozo de bitxo* / 3 hojas de laurel / 1 ramita de romero / 1 puñado de hojas de salvia / 1 puñado de perejil / 5 clavos de olor / 1 cucharadita de semillas de cilantro / 4 vainas de cardamomo / agua fría
*Capsicum annuum variedad longum. Fruto de un pimiento llamado bitxera cultivado en Catalunya.
1 – Limpiamos el pavo, lo ponemos en una olla y llenamos esta de agua fría hasta un poco más de la mitad. Llevamos a ebullición y dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora, espumando de vez en cuando para quitar las impurezas.
2 – Pasada la hora, incorporamos los vegetales limpios y troceados junto con los aromáticos. Dejamos cocinar mínimo 2 horas más a fuego lento, si vemos que se ha evaporado mucha agua, añadimos un poco más a mitad de cocción. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar el contenido 1 hora.
3 – Retiramos los elementos cárnicos y pasamos todo el contenido vegetal por un colador chino, presionando para extraer el líquido absorbido por las verduras y dejamos enfriar. Colamos el caldo para obtener un líquido lo más claro posible. Dividimos el caldo resultante en recipientes de medio litro (400g de caldo por recipiente) y lo congelamos para su uso posterior. Se mantendrá en el congelador durante 2-3 meses.
4 – Cuando queramos usar uno, sólo hay poner el caldo directamente helado en un cazo y añadir medio vaso de agua dejando a fuego medio para que se disuelva.
y siesta
5 – Reconfortante.