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#109: Risotto bianco

Comida tradicional italiana realizada a base de arroz, que junto a la pasta y a la pizza triunfa fuera de sus fronteras.

Todos los pueblos del mundo tienen una comida propia realizada con este ingrediente, pero el risotto es especial.

Este plato es uno de los pilares de la gastronomía norteña de la península itálica, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz, en italiano riso. El queso Parmigiano Reggiano configura la seña característica de este humilde pero elegante y sabroso plato.

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, de un grano de tamaño entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura cremosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son el Arborio, el Baldo, el Carnaroli, el Maratelli, el Padano, la Roma, y el Vialone Nano. El Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas.

La sencillez de sus ingredientes no significa que el plato renuncie a ser, con firmeza, una grandísima comida.

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. Hoy nos centraremos en la base de cualquier risotto de la mano del cocinero italiano Gennaro Contaldo, que lo cuenta de maravilla en este vídeo. Y es que, más que un plato, el risotto es una manera de preparar el arroz, una técnica que requiere de mucha paciencia y amor.

Hoy nos ponemos a cocinar risotto.

comida

200g de arroz tipo carnaroli / 400g de caldo de pollo / media cebolla / 10-20g de apio* / 1 cuarto de vaso de vino blanco** / 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggiano / 45g de mantequilla / aceite de oliva / sal

*Según Gennaro, un trozo de apio del tamaño del dedo índice.
**Utiliza el vino blanco que te guste beber a la hora de la comida.

(Cantidad para 2 raciones.)

1 – Picamos finamente la cebolla y el apio. Ponemos a calentar el caldo.

2 – Ponemos 25g de mantequilla en una olla con media cucharada de aceite de oliva a fuego lento. Cuando el contenido este casi derretido, añadimos la cebolla y dejamos que sude. Añadimos el apio y pochamos ambos vegetales unos 5 minutos y añadimos el arroz. Removemos y cuando escuchemos el cacareo del cereal es momento de verter el vino.

3 – Subimos la temperatura a fuego medio. De ahora hasta los siguientes 18-20 minutos vamos añadiendo gradualmente el caldo caliente, sin dejar de remover en ningún momento, con unos movimientos suaves y envolventes. Si falta líquido, añadimos agua caliente hasta conseguir que el arroz tenga la cremosidad adequada, ni demasiado húmedo ni demasiado seco. Ponemos a punto de sal.

4 – Probamos el punto de arroz y si está perfecto apagamos el fuego, añadimos el queso y otros 20g de mantequilla, removemos y lo dejamos reposar tapado unos tres minutos.

5 – Servimos de inmediato en un plato hondo con un poco de queso rallado por encima, un chorrito de aceite de oliva y un giro de pimienta negra molida.

y siesta

6 – Con un vino blanco, frente la ventana, viendo llover.

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