carnívoras
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#135: Carpaccio de ternera

No todas las comidas proceden de tiempos inmemoriales, algunas como esta tienen menos de un siglo de historia.

Para quienes a estas alturas no sepan en que consiste un carpaccio, este plato no es más que unos filetes muy finos de ternera cruda perfectamente aliñados.

El plato original nació en el Harry’s Bar de Venecia. Se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani, que según cuentan habría preparado este plato a petición de una clienta habitual y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, quién llegó un día al local y dijo que su médico le había prescrito comer carne cruda. Cipriani tenía en el frigorífico un hermoso filete de buey, que cortó en lonchas finísimas, las colocó sobre un plato y dibujó un enrejado encima con una salsa de las que, en palabras del propio Cipriani: “sirven tanto para una carne como para un pescado”, elaborada con mahonesa, un poco de mostaza francesa y unas gotas de salsa inglesa worcestershire. Por su similitud cromática con las obras del pintor cuatrocentista italiano Vittore Carpaccio, cuyas pinturas se exponían en ese momento en la ciudad y que se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, como la receta de Cipriani, presentó el plato a la condesa como carpaccio de buey. El plato gustó tanto que se convirtió en todo un clásico.

Carpaccio no es cualquier cosa servida en crudo y en láminas.

Con el tiempo, el carpaccio se fue complicando con el uso. Se olvidó el enrejado de mahonesa aromatizada, y se empezó a llenar de cosas. Así que, lo mejor es que no os liéis, que entonces el carpaccio no sabrá a lo que tiene que saber, sino a algún elemento decorativo. Si cortamos la carne un poco más gruesa, esto hará que el plato sea un poco más rústico y realmente se puede degustar la calidad de la carne, que es lo que nos interesa. Un buen carpaccio de ternera prácticamente se derrite en la boca, donde cada bocado es un universo lleno de sabor.

En esto, como en todo en la vida, es también importante evitar que el exceso de árboles evite ver el bosque. Mejor cuanto más sencillo.

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

solomillo de ternera* / 1 puñado de hojas de rúcula / queso Parmigiano Reggiano / medio limón / aceite de oliva / sal / pimienta negra

*Lo ideal es comprar un trozo de solomillo entero y cortar los filetes. Luego hacer paquetes de 100g cada uno y congelarlos para usarlos durante el mes.

1 – Cortamos 2-3 filetes de medio centímetro de grosor más o menos por persona. Extendemos una lámina de papel vegetal, colocamos un filete en un lado del papel y lo envolvemos, de manera que quede plano. Con un mazo de mortero golpeamos el paquete para aplastar la carne, luego usamos un rodillo para extender el paquete hasta que la carne quede más fina y delgada, con esto conseguiremos que el bocado carnívoro sea más tierno. Dejaremos los filetes más o menos transparentes e iremos colocando los filetes aplastados en la base de un plato.

2 – En un cuenco mediano, echamos el zumo de medio limón, la misma cantidad de aceite de oliva, un poco de sal y otro poco de pimienta negra. Mezclamos y echamos con suavizar una cucharada por encima de la ternera.

3 – En el mismo cuenco, agregamos las hojas de rúcula y removemos para que se impregnen bien del aliño. Colocamos un puñado de ensalada encima de la ternera.

4 – Por último, rallamos queso parmesano por encima del plato. Terminamos con otro chorrito de un buen aceite de oliva y afinamos de sal y pimienta.

y siesta

5 – Con arte.

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