salsas y condimentos
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#186: Salsa picante

La guindilla, o chile, ha conquistado el paladar de los cinco continentes. De norte a sur y de este a oeste, el picante juega un papel fundamental en muchas gastronomías del mundo.

La primera salsa picante que publicamos aquí fue la harissa, oriunda de Túnez. Mientras seguimos trabajando en nuestro preparado picante de mostaza, esperemos vea la luz más pronto que tarde, os dejamos con esta improvisación de chiles, tomate y cilantro.

Existen miles de salsas picantes.

La sensación de picante de este tipo de salsas es causada por una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), pero también por la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y/o la alicina (presente en el ajo y la cebolla crudos). Según la lista de ingredientes podemos clasificar este tipo de salsas en tres grandes bloques: el estilo de Louisiana hecho a base de pimientos, vinagre y agua, un ejemplo sería la archiconocida salsa Tabasco, muy común aquí, hecha a base de chiles fermentados; el estilo mexicano, centrado más en el sabor que en el picante, cuyos ingredientes más habituales para dar forma a estas salsas, además de las distintas variedades de chile, son: jitomate, tomate verde (tomatillo), ajo, cebolla, aguacate, cilantro, xoconostle, cacahuate, frutas frescas, etc; y por último, las salsas al estilo asiático, que contienen generalmente más ingredientes que las dos anteriores, siendo algo más dulces y con más aroma de ajo u otros ingredientes, un ejemplo podría ser la salsa que impregna la col fermentada, cuya fusión da lugar al kimchi. También en Asia, encontramos la salsa sriracha, que significa chili fermentado, cuyo nombre es empleado de forma genérica para denominar a una salsa picante procedente del sureste de Asia muy popular en Tailandia.

Si observamos lo que tenemos cerca, el piri piri es una variedad de chile muy picante que se utiliza en la cocina africana, cuya salsa hecha a base de estos chiles, también conocida como peri peri o pili pili, se incorporó a la cocina portuguesa a través de sus colonias africanas. En la misma península ibérica encontramos la salsa brava, una delicia de la gastronomía española fundamental en las míticas patatas bravas. El mojo, junto con el gofio y las papas arrugadas, es un elemento esencial de la cocina canaria. Pasados los Pirineos, se alza el condimento hecho a base de semillas de mostaza por excelencia. Un poco más al este, en la península itálica preparan la arrabbiata, una salsa tradicional de tomate propia de la cocina romana. Y, al otro lado del Mediterráneo, encontramos el Skhug, elaborado con pimientos picantes, cilantro, ajo y diversas especias, propio de varias cocinas de Oriente Medio e imprescindible entre las salsas que bañan el shawarma.

Hoy, más que rendir tributo a una salsa mexicana en concreto, transformaremos en salsa a dos grandes productos del contiente americano: el pimiento y el tomate.

¡Para perder el sentido!

comida

1 kilo de tomates / chiles al gusto* / media cebolleta / 5 dientes de ajo / cilantro / sal

*Hemos usado dos pimientos del padrón picantes y un bitxo, ambos cultivados en casa, y un chile de árbol; pero podéis usar la variedad que más os guste.

1 – Lavamos los tomates, les quitamos la parte verde y los partimos por la mitad. Lavamos los chiles y les quitamos el rabillo. Cortamos a trozos la media cebolla.

2 – Colocamos todos los ingredientes, salvo el cilantro, en una bandeja de horno cubierta por un papel vegetal. Horneamos durante treinta minutos a 220ªC. Sacamos del horno, dejamos enfriar y colocamos los ingredientes en un bol. Nosotras hemos quitado la piel a los tomates, pero podéis dejarla si queréis.

3 – Trituramos todo, excepto el cilantro, hasta conseguir la textura deseada. Picamos finamente el cilantro y lo añadimos a la salsa. Mezclamos y guardamos en tarros.

y siesta

4 – Picosa.

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