Este alimento es originario de la cocina otomana, precursora de la actual gastronomía de Turquía, y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del antiguo Imperio otomano. Yaprak es el nombre genérico para un alimento elaborado con hojas de parra -en turco yaprak significa hoja-, y según los ingredientes que contenga y su zona de elaboración se conoce como dolma o sarma. Por tanto, quien marca la diferencia es el relleno. Se puede decir que se encuentra entre una de las comidas por excelencia de origen mediterráneo, debido no sólo a la posición geográfica de los países que las elaboran sino también por el predominio de las verduras y del aceite de oliva en la mayoría de sus rellenos.
Las hojas de parra son la envoltura perfecta para un arroz perfectamente condimentado con hierbas y especias.
Hoy hacemos dolmades -plural de dolma-, según las instrucciones que hemos aprendido del cocinero Akis Petretzikis en este vídeo. La palabra procede del verbo turco dolmak «llenarse», significando dolma además «acción de llenarse». Aunque de este popular y sencillo bocado, propio de países del Mediterráneo Oriental, no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio otomano por los turcos.
En diciembre de 2017 la preparación de dolma fue incluido en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
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comida
hojas de parra* / 150g de arroz / 150g de cebolla / 1 diente de ajo / 1 limón / 20g de apio / eneldo fresco / cilantro fresco / menta fresca / agua / sal / pimienta negra / aceite de oliva
*Dado que en esta parte del Mediterráneo no hay tradición y por tanto no se encuentran frescas en los mercados, hemos utilizado hojas de parra en salmuera. Las hojas que no hemos utilizado, las hemos congelado.
1 – Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una olla con un chorro generoso de aceite. Pasados unos 15 minutos, añadimos el arroz. Cubrimos con agua y dejamos cocer unos 10 minutos o hasta que se haya evaporado todo el líquido.
2 – Picamos finamente todas las hierbas frescas y las añadimos a la olla y salpimentamos. Aromatizamos con un poco de ralladura de limón y un poco de su zumo. Mezclamos y reservamos.
3 – Preparamos la olla donde acabaremos de cocer el plato. Colocamos unas hojas de parra y unas rodajas de limón en el fondo.
4 – Para hacer las hojas rellenas, extendemos una hoja de parra en una superficie plana, colocamos una cucharadita de arroz y la cerramos de manera que no se salga el relleno. Primero los extremos laterales hacia dentro y luego enrollamos sobre si misma. Repetimos la acción hasta terminar con el relleno.
5 – Colocamos las dolmades en la olla, bien apretadas entre si. Cubrimos de agua, ponemos un plato encima para evitar que se abran y dejamos hirviendo unos 15 minutos. Escurrimos el agua y dejamos atemperar antes de servir.
y siesta
6 – Delicadamente suave.