Todas las comidas archivadas en: carnívoras

#103: Escudella y sus incondicionales

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Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#99: Albóndigas de ternera, miel y orégano con ensalada de manzana

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Simplicidad cárnica en bocados dulces y aromáticos, para compartir en un mezzé perfectamente equilibrado con otros platillos o como plato único con ensalada para una cena ligera, maravillosamente aliñada. Fueron los árabes quienes enseñaron al resto de pueblos del mediterráneo a preparar este plato de bolas de carne. Los árabes direon el nombre de bunduq a las avellanas, y por extensión, dieron este nombre a todas las cosas cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, así a las bolas de carne picada las denominaron como búndigas, que a nuestra lengua han pasado como albóndigas. Este bocado, la albóndiga, admite prácticamente todo tipo de ingredientes, por ello utiliza la imaginación y propone sabores diferentes a tu familia y amigos. Más de 20 siglos de historia avalan la tradición de nuestras protagonistas. Aquí, es el segundo plato de albóndigas que elaboramos, la primera ración se describió en la propuesta número 11 de este proyecto. Sin embargo, estos pequeños tesoros que os presentamos hoy, probablemente son más fáciles de hacer y no requieren reposo, pero …

#96: Pechuga de pollo especiada con ensalada

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Para romper la rutina solamente es necesario poner un poco de imaginación y disponer de un especiero lo más completo posible en nuestra cocina. Aunque tampoco se trata de traer el expositor de especies, hierbas y semillas del colmado a casa, si que sería bueno ampliar el abanico más allà de la pimienta negra y el pimentón. Experimenta con diferentes tipos de granos de pimienta, con semillas tostadas y hierbas frescas de autocultivo. La combinación de especias básica número uno, en cualquier preparación de comida, es la sal y la pimienta, son almas gemelas en la mesa. El pollo es buen receptor de especias. Las hierbas frescas agregan un tono fresco y liviano a esta ave. Las especias en polvo de hierbas secas o semillas son el sabor por excelencia para una comida de último minuto. Las combinaciones de hierbas y otros agentes de sabor como el ajo y el limón funcionan para darle al pollo un sabor exquisito. Muchas cocinas del Mediterráneo oriental confían en especias picantes para los platos con este ingrediente. Sea …

#91: Coca de recapte

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Hay vida más allá de la archiconocida pizza napolitana. Aunque tiene un origen incierto, la coca de recapte es una variedad autóctona de coca salada propia de Cataluña, en el Mediterráneo Occidental, especialmente de las tierras de LLeida y Tarragona. Como todas las cocas hechas a partir de la masa de pan, parece ser que las primeras elaboraciones se remontan a la Edad Media. No obstante, algunos autores la situan más atrás, en el período romano. La sabiduría popular apunta a la cultura árabe como origen de este manjar. La coca, especialmente en su variante salada, ha sido históricamente una receta que, quizá con los mismos orígenes humildes de la pizza, era el menú habitual en las clases populares en muchos pueblos del Mediterráneo. Así, esta comida se podría considerar ‘prima’ de la focaccia italiana, la fougasse y la pissaladière provenzal, el pide turco, el lahmacun de las cocinas del medio Oriente, el manakish y Sfiha de las cocinas árabes, entre otros. Dentro de los territorios de habla catalana, existen cocas de verduras muy similares …

#86: Paella de pollo al horno

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El origen de este plato, como el de todos los platos de la cocina popular mediterránea, no es más que la conjunción de los elementos comestibles que cada pueblo tenía a su alrededor. Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVI. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su alimentación). No fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos. La paella es …

#82: Improvisada mousakás

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Hecha a base de berenjenas, esta comida es tradicional de los Balcanes, Grecia y el Medio Oriente, aunque con las diferencias propias de cada lugar. Al tratarse de una vianda típicamente casera, existen numerosas variaciones dependiendo de cada zona y hogar. Por ejemplo, en el mundo árabe, la mousakás es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata siciliana, y es usualmente servida en frío como aperitivo. Pero hoy, os quiero comentar un par de cosas. En primer lugar, no siempre las recetas salen a la primera, en realidad tenía previsto publicar unas croquetas de berenjena, pero al freírlas, rebentaron. Como sobró masa, decidí reaprovecharla y preparar algo distinto para esta semana, y así disponer de más tiempo para seguir practicando en el complicado mundo de la croqueta clásica. Me decanté por la mousakás. La versión griega es la más conocida internacionalmente. En segundo lugar, la presentación. La mousakás o musaca en español, es una de esas comidas visualmente feas, poco atractivas, pero que cada bocado es una explosión enorme …

#72: Tourtes aux herbes

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Con esta empanada nos acercamos a Córcega, la gran desconocida del Mediterráneo, pero también a una de las comidas más ricas y sabrosas para disfrutar de un picnic al aire libre. La isla francesa, situada al sureste de la Costa Azul y al norte de la italiana Cerdeña, se define por un rico patrimonio natural, una naturaleza basta y salvaje que los corsos tienen el orgullo de haber defendido de la explotación inmobiliaria. Un territorio de paisajes múltiples como múltiples son las hierbas silvestres que componen este maravilloso manjar, donde la menta es fundamental. Una masa rellena que descubrí en el programa dedicado a Córcega de Les Carnets de Julie, una serie culinaria de la televisión francesa presentada por la escritora y crítica gastronómica Julie Andrieu, donde en cada programa explora un territorio francés a través de los cocineros caseros, el patrimonio local y las recetas desconocidas, pero representativas, de cada región. Las empanadas son una comida tradicional de algunas cocinas de la zona geográfica mediterránea. Etimológicamente el término empanada proviene del castellano empanar, cuya …

#66: Alcachofa y papada de cerdo

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Tierno y jugoso son los apellidos de la combinación de hoy. Un binomio excepcional que evoca sentimientos ancestrales al acto contemporáneo de alimentarse, pero disfrutando de lo que se come. La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. El ancestro salvaje de la mayoría de las razas domésticas de cerdos es el jabalí. Se considera que fue domesticado independientemente en varios lugares muy alejados geográfica y temporalmente, utilizando diferentes bases fundadoras desde el comienzo según las subespecies y razas locales. Hace unos 10.000 años los seres humanos del neolítico descubrieron que capturar animales y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera preciso, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía el hecho de tener que depender de la caza. La agricultura y la ganadería permitieron a las poblaciones humanas conseguir una mayor certidumbre respecto a sus posibilidades de sustento, así como reducir el esfuerzo en obtenerlo, lo que posibilitó un mayor desarrollo cultural, ya que el ser humano podía entonces empezar a disponer de más tiempo para la creación intelectual. En este sentido, …

#19: Delicioso bocadillo de carne picada de ternera y ajos tiernos

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Durante siglos, el cabeza de familia fue el encargado de matar y despedazar las reses destinadas al consumo doméstico, hasta que fueron paulatinamente sustituidos por los carniceros. Oficio que, entre los romanos, empezó a «desempeñarse por hombres libres y respetables, que establecieron puestos para la venta de carne al por menor en un barrio tan especial, tan mal afamado, que a él no acudía ninguna mujer de buenas costumbres, si no era esclava; en cambio, era corriente que los hombres fueran a comprar la carne en vez de enviar a un esclavo». Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la Edad Media europea era un cargo hereditario. Hoy en día, con la carne envasada que venden en los supermercados estamos desaprovechando el trato personal con el carnicero de barrio, su talento y su consejo. En el número 5 de la calle Puigmartí, en Gràcia, venden ternera de La Vall Fosca, valle pirenaico situado al norte de la comarca del Pallars Jussà y escenario …

#12: Caldo fácil de pollo

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Cuando el frío aprieta, beber un caldo caliente, hidrata y reconforta. Allá por el siglo XII, el médico y filósofo Moisés Maimónides empezó a citar en sus escritos que la sopa de pollo era un buen remedio contra los resfriados: «Sopa de pollo … se recomienda como un excelente alimento y medicina». Aconsejaba tomar sopa hecha con un gallo gordo enriquecida con hinojo, limón y almorí (harina de cebada mezclada con sal, miel y especias) como parte del método de curación de las enfermedades respiratorias. Ahora la ciencia ha demostrado que el sabio cordobés no andaba errado. Según los investigadores, la sopa de pollo para ser efectiva debe llevar: cebollas, patatas, zanahorias, nabos, perejil y pimienta. Al final va a resultar que nuestras abuelas estaban en lo cierto. Las sopas están entre los platos cocinados más antiguos del mundo y cada uno tiene su propia receta, desde las más simples a las más complejas, que se reinventan constantemente. Aunque podemos comprar caldo líquido industrial o las clásicas pastillas de caldo para reconstituir, no hay nada …