salsas y condimentos, veganas
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#09: Rústica olivada negra

La comida mediterránea no se entiende sin la aceituna.

El cultivo del olivo hunde sus raíces muy atrás en el tiempo. La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Este fruto no puede consumirse crudo por su sabor amargo, pero las aceitunas, convenientemente maceradas constituyen un buen alimento. En Roma, el autor gaditano, Columela describió una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban, después se lavaban en agua caliente y posteriormente se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco.

Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la alimentación de nuestros antiguos, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe, tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares.

En España era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX siendo muy habitual el consumo de aceitunas negras con pan.

Pastas de aceitunas se han venido haciendo a lo largo de la historia. La olivada es un tentempié singular y natural, hecho con aceitunas negras, hierbas aromáticas y ajo, sin apenas manipulación, pero sumamente versátil ya que puede utilizarse para untar en una tosta recién hecha, como base de un buen bocata o como condimento de pescados y carnes, aliños para ensaladas y verduras a la plancha. Variantes hay muchas, entre ellas está la clásica tapenade provenzal, una pasta de aceitunas a la que se añaden alcaparras y anchoas.

En casa, introducimos la olivada en nuestros platos de manera salvaje. Empero, nuestro hit es una pequeña dosis de esta rústica olivada sobre pan plano hecho con nuestra propia masa polivalente. Todo casero.

comida

300g de aceitunas negras de Aragón / 1 diente de ajo pequeño rallado / 1 cucharadita de semillas de mostaza / romero fresco / tomillo / orégano / salvia / estragón / pimienta negra / sal / aceite de oliva

(Hacerla mejor de un día para otro, para que se asienten los sabores.)

1 – Deshuesamos las aceitunas con las manos.

2 – Con un cuchillo, picamos las aceitunas hasta que se forme una pasta gruesa.
Lo ponemos en un mortero y lo chafamos junto el ajo, las especias previamente molidas (una pizca de cada) y un chorro de aceite hasta tener una mezcla homogénea. Salpimentamos al gusto, añadimos las semillas de mostaza y removemos bien con un poco más de aceite para ligar la salsa y conseguir una consistencia fluida, pero espesa.

3 – A partir de aquí, ponemos más o menos cantidad de las especias que prefieras hasta lograr una pasta de aceitunas que te seduzca. Mantén la adición de un poco más de aceite hasta que estés satisfecho con el sabor y la forma.

siesta

4 – Olivo, Mediterráneo y viceversa. (¡sublime!)

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