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#10: Perfecta masa de pasta fresca (sin máquina)

Emblema de la cocina italiana, la pasta es un alimento de origen humilde.

Hoy las costumbres han cambiado y casi no se prepara la pasta fatta in casa, pero años atrás una buena rasdora no era tal, si no conocía el arte de estirar finamente una masa sin hacer agujeros. Comenzaba a ejercitarse de niña y los movimientos eran los que impartía la tradición: lentos y fuertes, para domar una masa rica en huevos y harina recién molida. Un viejo proverbio mantovano dice: tirli, taili, coesli e mangli; estirar, cortar, cocinar y comer.

La pasta seca que venden en el supermercado se elabora utilizando el método de extrusión, esto es, forzar una masa de sémola de trigo duro y agua a través de unos moldes para conseguir spaghetti, tagliatelle, penne, ziti, maccheroni o rigatoni, y luego pasan al horno o secadero. Tradicionalmente en las casas se utilizaba una máquina, diseñada a tal efecto, denominada torchio o torchietto per pasta. Estas prensas eran habituales en las cocinas de las mammas italianas hasta bien avanzado el siglo XX. Los mejores moldes son los fabricados en bronce, ya que garantizan la obtención de pasta con una superficie más porosa. Característica importante para la absorción de la salsa.

“Hacer la pasta uno mismo es algo muy romántico”.
Gennaro Contaldo, mentor de Jamie Oliver.

Decir perfecta es tan solo una forma de llamar a esta entrada. En la receta prima lo artesanal, lo hecho a mano, lo casero, lo que va sin conservantes ni colorantes, lo que es totalmente imperfecto porque es natural, porque es real.

comida

75g de harina de trigo / 25g de sémola de trigo duro* / 1 huevo

*Si no disponéis de este ingrediente, poned solamente harina. Cien gramos por cada huevo, aproximadamente.

(Método según Gennaro. Para futuras elaboraciones, consideraremos estas cantidades como 1 unidad de masa.)

1 – Mezclamos todos los ingredientes en un plato hondo con la ayuda de una cuchara. Una vez se hayan juntado los ingredientes, ponemos la mezcla encima de una superficie y amasamos la masa estirándola hacia adelante y la doblamos sobre si misma hacia atrás, hasta integrar toda la harina y tener una preciosa bola de masa firme y elástica (si queda algo seca, podemos añadir unas gotas de agua). Una vez tengamos la masa lista, la envolvemos en un papel film y la dejamos reposar una hora.

2 – Si no tenemos mucho espacio, podemos dividir la masa en 2. Esparcimos harina por la encimera y estiramos la masa lo más fino que se pueda con un rodillo enharinado, sin que llegue a romper y vigilando que no se pegue. Doblamos los extremos hacia dentro y cortamos de forma transversal con un cuchillo del grosor que más nos guste. Dejamos secar la pasta a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinar.

3 – Para la cocción: agua hirviendo (triple de agua que volumen de pasta) y una pizca de sal. Los echamos y dejamos cocer unos minutos, cuando floten estarán al dente. Lo que sí es importante, y cualquier italiano te lo dirá, es que la pasta nunca espera. Son el aderezo y la salsa los que deben esperar a que la pasta esté lista.

siesta

4 – Tony Soprano y un gran plato de pasta.

 

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