invierno, veganas
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#13: Ensalada templada de trigo y alcachofas rebozadas con semillas de calabaza molidas y menta

Tan pequeños como esenciales, los cereales integrales en grano (conserven las tres partes que forman la semilla: el salvado, el endospermo y el germen) han constituido una parte fundamental en la alimentación del ser humano, desde el momento en que empezó a asentarse, vivir en comunidad y aprender a cultivar la tierra en el neolítico.

Hasta el siglo XIX todas las comidas hechas de cereales sólo usaban el grano completo. Ocurrió que, cuando en Inglaterra se empezó a trasladar el grano en tren a otros pueblos y ciudades, el cereal integral en grano y la harina integral tendía a estropearse. Es entonces cuando alguien descubrió que si se eliminaba el germen, el grano aguantaba más y por tanto era más rentable. A partir de aquí se empezó a refinar los cereales, por un motivo estrictamente económico, sin tener en cuenta las virtudes del grano íntegro.

El cereal refinado sirve para llenar la tripa y poco más.
Es, por esto, que comer integral es, simplemente hacer lo que la humanidad ha hecho siempre.

Por su parte, muy cerca de Barcelona se alza la alcachofa del prat: con 100 años de historia, alimento ahora en temporada y pariente del cardo común. ¿Tiene secretos la alcachofa?, pues si, la buena si y como el cerdo se puede aprovechar toda. Además, el clima bien templado, la protección de las montañas y la acción marina del Mediterráneo hacen que la alcachofa sea aquí más dulce y tierna. Sin duda, un patrimonio agrícola con futuro.

Sobre la calabaza, decir que numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios. En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que por su carne, parece ser que estas calabazas tenían un sabor más áspero. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con una pulpa y un sabor más dulce y agradable.

En definitiva, el trigo, las semillas de calabaza y la alcachofa son alimentos utilizados desde la antigüedad. Por ello, en este contexto actual de pérdida del gusto, debido a la transformación industrial de los alimentos, tenemos que recuperar la costumbre de comer comida natural de la comarca preparada en casa.

comida

75g de granos de trigo pelado / 2 alcachofas / 1 puñado de col lombarda* / 2 dientes de ajo / medio limón / menta fresca picada / perejil fresco picado / pimentón picante de la Vera / pimienta negra / sal / 2 cucharadas de semillas de calabaza crudas** / aceite de oliva / 2 cucharadas de harina de trigo / agua

*Ingrediente de aprovechamiento: quedaba un poco en la nevera y lo hemos aprovechado.
**Utilizamos las semillas del interior de la calabaza con la que hacemos el puré: las lavamos y las dejamos secar al aire durante unos días.

1 – La noche anterior ponemos el trigo en remojo. Un par de horas antes de comer, enjuagamos el trigo y lo ponemos a cocer en agua hirviendo durante 1 hora aproximadamente hasta que estén tiernos pero firmes. Escurrimos y reservamos.

(Al igual que cualquier legumbre, los granos de trigo deben ser remojados durante la noche para ser cocinados.)

2 – Pelamos las alcachofas dejando el corazón limpio sin las hojas. Las troceamos a gajos y las ponemos 5 minutos en agua fría con sal y unas gotas de limón para que no se oxiden. Pasado este tiempo, las cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas y escurrimos. Rebozamos cada trozo de alcachofa en harina y freímos en una sartén con el aceite caliente hasta que este dorado por cada lado.

(Como ya hemos comentado en otras ocasiones, guardamos las hojas y tronchos en el congelador para usar en futuros caldos.)

3 – Mientras, en otra sartén doramos los ajos bien picados con un chorro de aceite, añadimos la mitad de perejil y menta y el trigo, salpimentamos y salteamos. Cerramos el fuego e incorporamos la col lombarda picada, dos cucharadas de semillas de calabaza previamente molidas y el resto de perejil y menta, mezclamos bien. Servimos junto las alcachofas rebozadas y aliñamos con aceite de oliva, una pizca de pimentón picante y unas gotas de limón.

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4 – Paseo. Luego, papeo.

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