Elaborado de manera artesanal, eran las mujeres de los cabreros quienes, con la leche sobrante de los ordeños, lo preparaban para su posterior venta en los mercados. El mató se hace por lo general con leche de cabra u oveja, aunque hoy en día es más común usar leche de vaca. La leche es sometida al método tradicional, esto es por coagulación ácida: se hierve la leche y se coagula con un elemento vegetal como la flor de cardo/hierba-col, jugo de limón o un elemento animal como el cuajo (sustancia presente en el cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes).
Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos. El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo, el galio o flor de la alcachofa. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo. Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos.
El mató es consumido como postre en Cataluña con miel y frutos secos.
No hay que confundir el mató con el requesón. Con el suero obtenido de hacer mató u otros quesos frescos se elabora el requesón (en España), ricotta (en Italia) o recuit (en Catalunya), que en las tres lenguas significa ‘cocido dos veces’. Conseguimos que el suero reaprovechado sea más ácido a través de una fermentación adicional (dejándolo de 12 a 24 horas a la temperatura ambiente). Entonces el suero fermentado es calentado hasta casi el punto de ebullición. Se forma una fina masa cuajada que una vez enfriada se separa pasándola por una tela fina. La cuajada después del drenaje es el requesón.
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comida
1 litro y medio de leche fresca / zumo colado de 1 limón
1 – Ponemos la leche a calentar en una olla. Cuando veamos que arranca el hervor, apagar el fuego y añadir el zumo de limón. Dejamos reposar mínimo 1 hora.
2 – Colamos la leche para separar la leche coagulada del suero.
(En casa utilizamos el suero para elaborar pan. La semana que viene, veremos cómo.)
3 – Dejamos el mató en la nevera toda la noche, en el mismo colador, para que escurra bien y se conserve frío. ¡Listo!
y siesta
4 – Cenar temprano, libro y a la cama.