bebidas, verano
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#30: Gazpacho

El origen primitivo del gazpacho está en las sopas de pan del Mediterráneo.

Se dice que en la antigua Roma los campesinos machaban con una piedra en un cuenco de madera unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se le añadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que se aromatizaba con hierbas. La masa resultante se llamó salmorium y era una comida de media mañana para reponer fuerzas. Cuando los romanos conquistaron la península, trajeron consigo la receta que los campesinos hispalenses adjuntaron a su recetario.

Con la llegada de la cultura árabe, tan dada a los condimentos, aromas y esencias culinarias, se modifica este plato de la siguiente manera: al salmorium campesino, se le añaden y majan almendras y agua fresca convirtiéndolo en una sopa fría llamada ajo blanco, la versión pobre sustituyó las almendras por habas, llamado gazpacho blanco.

La palabra gazpacho deriva de una palabra mozárabe portuguesa caspacho, que a su vez deriva de la voz prerromana caspa y que viene a significar trozo, o fragmento. Empieza a denominarse gazpacho a esta comida, de la cual existe una versión en la región sur pacense a la que se le da el nombre de macarrana.

Hubo que esperar hasta el siglo XVIII-XIX para que el gazpacho se tiñera de rojo y ganara en ligereza, frescura y nutrientes con la llegada de productos hortícolas americanos. Con la introducción del tomate y el pimiento, se origina el salmorejo cordobés, el zoque malagueño, el gazpacho cortijero o la porra antequerana, y si a estos les añadimos agua aparece el gazpacho andaluz y el extremeño. Pero si el troceo de las hortalizas es más grosero y le añadimos un poco de agua, aparecen el gazpacho murciano y los aguaillos.

Arraigado al mundo rural, una vianda de agricultores y pastores, el gazpacho es una de esas comidas con carácter propio que cada uno lo hace a su manera.

No confundir el gazpacho manchego o de pastor (guiso de carne servido sobre una torta de pan) y el gazpachuelo (sopa caliente consistente en un caldo de pescado y una especie de mahonesa a base de ajos, yema de huevo y aceite de oliva) con lo que se describe aquí.

Somos auténticas gazpachófilas, ¿tú?

comida

1kg de tomates tipo pera* / 1 pepino / medio pimiento verde / medio pimiento rojo / 1 diente de ajo / 1 vaso de agua / 2 cucharadas de vinagre** / 1 cucharada de aceite de oliva / sal / pimienta negra / 1 cucharada de orégano seco

*Lo mejor es dejarlos reposar un par de días a temperatura ambiente para que terminen de madurar, no los pongas jamás en la nevera.
**Si el vinagre nos gusta suave, lo mejor es usar de manzana, sino utilizaremos vinagre de jerez o de vino de garnacha, que aportarán carácter a nuestro gazpacho.

1 – Pelamos el pepino y desechamos las semillas del pimiento. Lavamos y troceamos todos los vegetales y los vamos poniendo en un bol grande.

2 – Trituramos todos los vegetales con la batidora de mano o con una licuadora de prensado lento. Una vez hayamos obtenido el líquido, añadimos el resto de ingredientes aromáticos, el aceite, el vinagre y la sal y lo mezclamos de nuevo con la batidora para conseguir una bebida más fina.

3 – Si lo hemos hecho con la batidora y no os gusta encontrar pequeños restos sólidos, será necesario pasar el gazpacho por un colador fino para desechar pieles y las semillas del tomate. Rectificamos de sazón si es necesario y embotellamos para mantenerlo fresco en la nevera.

siesta

4 – Visto y no visto.

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