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#31: Panes sin miga

Si hacer pan básico en casa es fácil, hacer panes sin miga o secos es aún más sencillo.

Los palitos de pan, conocidos alrededor del globo como grissini, nacieron en 1679 en Turín, Italia, de la mano del panadero local, Antonio Brunero y bajo las indicaciones del médico Theobald Pecchio. Este creó un modesto alimento panificado para el delicado estómago del futuro rey Vittorio Amedeo II, a fin de que lo pudiera digerir sin inconvenientes. El origen del nombre parece que proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte hecho con trigo, centeno y cebada llamado ghersa que se consumía allá por el 1300 y que finalmente se rebautizó como ghersin. Por ello, cuando el médico se dirigió al panadero lo que le pidió fue una versión más larga y delgada del ghersin.

Hoy, podemos encontrar dos tipos de palitos: el rubatà y el stirato, ambos tradicionales del territorio chierese en el norte de Italia. La versión original y protegida de los palitos de pan es el rubatà que significa “rodar” en piamontés, ya que la porción de masa se alarga de 40 a 80 cm de longitud por la compresión manual y rodando por la mesa de trabajo. La otra forma de palito de pan tradicional y protegido es el stirato (literalmente, ‘planchado’ en italiano), se diferencia del rubatà porque la masa se tira lentamente de ambos extremos.

Variantes de panes secos hay muchas a lo largo del Mediterráneo norte, especialmente en Italia: taralli, tarallo o tarallino del sur italiano (Puglia, Campania y Calabria), frise o friselle pugliese, pan carasau de Cerdeña o crocante siciliano. En España tampoco nos quedamos cortos: picos extremeños, regañas y colines andaluces, rosquilletas valencianas o rosquilletes de la Mústia en Castellón.

Estos panes sin miga son, sin dudarlo, una joya de la tradición panadera italiana.

En Italia es común enrollar jamón al palito, pero también los podéis usar con la olivada o para acompañar quesos. ¡Puro vicio!

comida

250g de harina de espelta integral / 250g de harina de trigo / 250g de agua / 50g de aceite de oliva / orégano / 5g de levadura fresca / 10g de sal

1 – Mezclamos las harinas, el orégano, la sal y el aceite. Diluimos la levadura en el agua. Lo juntamos todo y amasamos durante 10 minutos hasta tener una masa homogénea. Dejamos reposar 40 minutos. Volvemos a amasar y 10 minutos más de reposo.

2 – Precalentamos el horno a 170ºC.

3– Mientras, formamos palitos de 35cm de longitud (según el ancho de la bandeja) y 17g cada uno aproximadamente y los vamos colocando sobre papel de horno. Es preferible ir haciendo los palitos a medida que se van horneando, para que no se resequen.

4 – Horneamos los palitos durante 20 minutos o hasta que empiecen a dorarse y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Repetiremos los puntos 2 y 3 hasta terminar con la masa. Es un pan delicado, ir vigilando de vez en cuando para que no se quemen.

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5 – Luego merienda.

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