salsas y condimentos
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#41: Mahonesa automática

Elaborada por primera vez en Menorca, un lugar del Mediterráneo tranquilo, la mahonesa es una creación sencilla pero con una naturaleza altamente polivalente.

Aunque no está demostrado, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses a la isla. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa.

Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla.

Entre 1756 y 1763 las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, en este contexto es cuando la mahonesa se internacionaliza gracias a que el Duque Richelieu la introduce en la refinada cocina francesa de la época. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:

“El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia

—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.

—Señor, es simplemente una salsa de huevo.

—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.”

Leyendas aparte, de momento la referencia más antigua que existe apunta a un posible origen medicinal de la salsa. En un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras.

Todo es posible.

comida

200g aceite de oliva (puede ser algo más) / 1 huevo a temperatura ambiente, nunca frío / 1 cucharada sopera de zumo de limón / una pizca de sal

1 – Cascamos el huevo en el vaso de la batidora (si cayera algún trozo de cáscara, lo quitamos). Agregamos el zumo de limón y la sal e incorporamos 150g de aceite.

2 – Introducimos el brazo de la batidora en el vaso, lo ponemos en marcha y lo mantenemos quieto sin moverlo hasta que espese. Cuando veamos que ha tomado cuerpo, añadimos a hilo el resto de aceite mientras realizamos movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea y cremosa.

3 – Volcamos la mayonesa a un recipiente.

(Es mejor dejarla reposar unas horas antes de consumirla.)

siesta

4 – ¡Impecablemente buena!

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