vegetarianas, verano
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#84: Samfaina, melosa perspectiva

Más o menos picado y especiado, la samfaina se trata de una fritada, a base de diversos frutos de la huerta, que funciona de maravilla como guarnición y se elabora en la mayoría de cocinas mediterráneas.

Hay dos ingredientes que suelen estar presentes en casi todos los pistos contemporáneos, el tomate y el pimiento, que vinieron de América y no llegaron a la cocina mediterránea hasta el siglo XVII. De hecho, parece ser, según las crónicas de los primeros conquistadores españoles, que los amerindios ya preparaban una comida similiar al pisto precisamente con pimientos (chiles, ajís) y tomates (en México, patria de origen de este producto, jitomate). Probablemente además de las hortalizas, trajeron de vuelta la receta de como concinarlas.

Uno de los precursores de la samfaina y de otros pistos elaborados en la península es la alboronía, del árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente el pisto es un auténtico manjar. El origen árabe del término puede provenir de buraniyya que en este idioma significa guiso y por tanto coincide con las formas típicas de cocinar las berenjenas de aquella época. Sin embargo, algunos autores asocian etimológicamente la palabra “pisto” a pistare que significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latín pistus que significa machacado y así era esta comida en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva de estos dos productos traídos de América, el plato se transforma.

Hay un interminable repertorio de platos mediterráneos basados en la combinación de diferentes verduras, por ejemplo: el pisto manchego, la fritada aragonesa, la samfaina catalana-valenciana, el ratatouille provenzal, la capunata siciliana, la ciambotta italiana, el briam griego, la kapunata maltesa o el imán bayaldi turco, por nombrar algunos, que se diferencian unos con otros, por el tamaño del corte de las hortalizas.

Todo el mundo afirma que el suyo, o el típico de su región, es el mejor y el más auténtico.

Un pisto es muy fácil de hacer, pero para lograr un buen pisto, ya la cosa se complica, sobre todo porque hacen falta productos frescos, jugosos y aromáticos perfectamente combinados, que hayan sido cultivados y cocinados con afecto y respeto hacia ellos. Así, desde la elección de los ingredientes hasta su método de cocción, hay una gran responsabilidad. Pero como decía el chef Auguste Gusteau en la película Ratatouille: “Cualquiera puede cocinar”.

En esta película, cuando el crítico Anton Ego acude al restaurante, el camarero le pregunta que desea comer, y este le responde: “Un poco de perspectiva. Eso es lo que quiero, una fresca y bien sazonada perspectiva”. Es entonces cuando Remy, el diminuto chef, desentierra una receta de ratatouille, un humilde plato de la cocina popular provenzal. Cuando el crítico se la lleva a la boca, su agria expresión se dulcifica y a través de un flasback se ve a sí mismo en su casa natal de la Provenza, en el momento en que se dispone a comer un plato de ratatouille, mientras su madre le acaricia la cara.

Los sabores y los aromas son eficaces potenciadores de la memoria. Quizás por eso, es necesario recuperar la prioridad del cocinar y del comer casero todos los días.

comida

2 cebollas / 3 dientes de ajo / 2 pimientos verdes tipo italiano / 1 pimiento rojo / 2 berenjenas rayadas / 3 tomates tipo pera / pimienta negra / sal / 2 hojas de laurel / orégano / tomillo / miel / aceite de oliva

1 – Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una cazuela de barro, ponemos la cebolla con un chorro generoso de aceite y lo ponemos a pochar a fuego lento. Picamos el ajo y a los 20 minutos lo añadimos a la cazuela. Espolvoreamos una pizca de pimienta molida.

2 – Quitamos las semillas de los pimientos, los lavamos y los troceamos a dados muy pequeños. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos los pimientos troceados. Pasados 20 minutos añadimos el laurel, el orégano y otra pizca de pimienta molida.

3 – Lavamos y troceamos la berenjena a dados pequeños. Cuando los pimientos esten blandos y suaves, añadimos esta hortaliza troceada. Dejamos cocinar 20 minutos más.

4 – Rallamos el tomate sin pepitas y lo añadimos a la cazuela. Dejamos cocinar unos 30 minutos más.

5 – Salpimentamos, aromatizamos con tomillo y endulzamos con una cucharadita de miel la mezlca de hortalizas. Finalmente dejamos cocer la samfaina a fuego suave hasta que este bien confitada y melosa. Dejamos reposar la samfaina y la servimos a temperatura ambiente.

y siesta

6 – Con recuerdos de niñez.

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